未登录

开通VIP,畅享免费电子书等14项超值服

开通VIP
山西面食'蒸闷类'

蒸闷类


山西蒸制面食品种繁多,玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南、晋中一带产麦区则多吃白面馒头。馒头又分为圆馒、刀切馍、枣馍、花卷、石榴馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食类有吕梁、晋北等地区的莜面栲栳栳、莜面搓鱼、莜面切条、莜面窝子、莜面窟垒、莜面饴饹、莜面团子、高粱面鱼鱼等,还有晋南的灌汤包子、稍梅等。


馒头


馒头是我国面食家族中的最大一支。它分为两种,一种是无馅的白馒头,一种是有馅的花色馒头,又称作包子。古人把馒头也称作“饼”。唐以后,馒头的形状变小。宋时,馒头成为读书人经常食用的点心后,就不再是人头形态了。唐宋后,馒头也有无馅的,无论有馅无馅,都担负着祭祀供奉职能。一直到清代,馒头的称谓出现了分野:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子,而南方则称有馅者为馒头,无馅者也有称作“大包子”的。


馒头之称谓,今天仍很复杂。如北方之无馅者,有称作“馍”、“卷子”,也有称作“包子”的。南方之有馅者,也有称作“面兜子”、“汤包”的。馒头有一个共同的特点,都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。馒头制作简单、携带方便,松软可口,还可根据所需制成各种风味。晋南人一日三餐离不了“馍”,关于“馍”的词语更是繁多。清晨起来,先吃几口馒头压压饥,这叫“晨馍”;下地干活儿,带个馒头,叫做“半路时馍”;早饭、晚饭吃的馒头是加热的,叫“软馍”;午饭与面条搭配着吃的馍,是不软不硬、蒸熟后没有馏过的“酥馍”;切片晒干的馒头片,叫“干馍”。旧时学子外出求学,一人背着一面口袋的“干馍”作干粮的场面,曾经是晋南教育史上一道独特的风景。馒头还可以炒着吃,叫“炒馍”;把馒头切碎了和蔬菜拌在一起蒸着吃,叫“拌馍”;和炒菜烩到一起吃,叫“煮馍”。不只是蒸出来的馒头称“馍”,用火烙出来的也可以叫做“馍”,如“烙馍”指的是烙饼,“煎馍”指的是煎饼;用油炸出的扁而圆的油饼儿,叫“油馍”;妇女坐月子吃的一种干饼,是把搀着花椒叶和咸盐的面团儿擀成圆圆的薄片儿,用石子儿加热烙制而成的,这种饼子叫作“擀馍”,而晋中则叫做“疤饼”,也叫“石子饼”。把馍称为饼,是古代说法的遗留。《集韵》里就说“馒头,饼也”,可见在古人那里,馒头和饼子是一回事。在晋南真可谓“一样馍百样吃”、“一个馍百个名”。


在山西,尤其是晋南人,每顿饭都必有馒头下菜,才觉得吃饱。有俗语说,晋南人“不吃馍馍不叫饭”,意思是每顿饭都离不开馒头。地道的晋南人中午吃面条,待客吃饺子等等,都不会忘记放一盘馒头在桌上;讲究的人家还要把馒头切成薄薄的片儿,整整齐齐地码在盘子里,以供用餐人最后吃一两片儿。不管前面吃了多少东西,吃的是什么,只有这最后的几口馒头下了肚,这顿饭才叫圆满。


原料:白面500克,酵母粉、碱、各少许。


制作方法:将白面倒入盆内,酵母粉用适量温水泡开后倒入面中,和成酵面团,使其自然发酵。在发酵好的面团中加入适量碱水,揉匀揉光。上案搓成条状,揪成剂子,逐个揉成圆形,再横滚几下,成长圆形上笼蒸熟即成。


花卷


花卷在山西是广泛食用的面制品,因其加入调料而比馒头更有滋味,受到群众普遍欢迎。


原料:面粉500克,油15克,葱50克,盐适量。


制作方法:面粉加水、加入酵母粉调成面团,发酵发足后加碱水揉匀。葱切成细末,加盐、油拌匀。面团搓成胚子,擀成长条形,刷上油,撒上葱花,卷起,上笼蒸一刻钟即可。


莜面栲栳栳


莜麦,因其耐寒耐旱,生长期短,产量高、质量好等特点,成为山西吕梁、忻州、雁北一带的主要农作物。著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“交城的大山里,没有那好茶饭,只有莜面栲栳栳,还有那山药蛋”的描述,生动地描写出山区人民的食俗风情。另外,由于莜面含有较高的蛋白质、脂肪和氨氨酸,食用后特别耐饥,所以,民间有“四十里莜面三十里糕,二十里的玉茭饿断腰”的说法。




莜面栲栳栳


做莜面栲栳是晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手好戏之一。她们将一大块用热水和好的面团放置在手背上,夹于中指、食指中间,面前放置光洁石板一块,顺手一拐,手托一推,食指一挑一卷,一个个筋薄透亮的栲栳便整整齐齐地码放在笼中,用急火蒸10来分钟出锅后,浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝。用当地老百姓的话来形容就是:“油合辣椒酸菜汤,带荤莜面更吃香。”


吃莜面讲究三熟:莜麦在地里要长熟,莜麦上火要炒熟,食用时莜面上笼要蒸熟。栲栳栳蒸熟后,需蘸调味汁食用,所以调味汁的好坏,是决定栲栳栳味道的一个重要因素。调味汁一般分荤、素两类。食素者多用酸菜调和,即家庭腌制的酸菜,以葱、蒜、辣椒烹炒而成,食之爽口;夏秋季则用烹炒的西红柿酱汁,也有用麻酱、蒜泥、醋、酱油等调和的蘸汁。食荤者主要是用羊肉制卤,有羊肉炸酱、小炒羊肉、生蒸羊肉等,也有使用西红柿炸酱、猪肉炸酱的,口感极佳。莜面栲栳栳香味馥郁,营养丰富,是高血压及糖尿病人的食疗佳品。


白面窟垒


这是流行于晋中、太原、吕梁、大同等地区的家常面食,又叫“拨烂子”。其做法是将土豆或胡萝卜洗净,用擦子擦成细丝,然后放入盆内,加入食盐、五香粉,再放入适量面粉拌均匀。搅拌时可多次不断地加入少量清水,从而使面粉均匀地裹在土豆或胡萝卜丝上,防止面粉成团或拌成疙瘩。将拌匀的土豆或胡萝卜丝倒在垫有湿笼布的蒸屉上,旺火蒸20分钟即熟。另外准备好炒菜锅,锅上火加入食用油、花椒,油热后投入葱花,香味散出后,再将熟窟垒倒入锅内进行翻炒,等油、葱入味后,色泽变成黄色即可食用。在通常制作中,除使用白面外,还可使用红面(即高粱面)、玉米面、莜面或者混合面(白面、红面、玉米面),做出的窟垒口味各异。另外可以使用的蔬菜也非常广泛,除土豆、胡萝卜等硬质蔬菜外,野菜、槐花、榆钱等也可作为原料。


焖面


焖面是山西各地较为常见的面食,因为制作简便,菜面齐全,很受老百姓青睐。焖面种类多样,有蒜薹焖面、肉丝焖面、萝卜焖面、土豆焖面、南瓜焖面、烧羊肉焖面等等,而以豆角焖面最为普及。


焖面,一般须用手工擀制的短面条。焖面的制作关键在于加水多少和掌握焖制的时间:水多则面条易粘在一起,面不入味;水少则易煳底,面条干硬。焖制的时间长了,水干而底煳不能食用;焖制的时间短了,面生而菜硬不能入口。一般来说,豆角炒至翠绿,开始皱皮时,即可将面条抖散均匀地铺盖在豆角上边,加水宜少不宜多;焖制3~4分钟后,当听到锅中水发出的“嘶嘶”声音,可掀开锅盖用筷子将面条轻轻拨散,再略加些凉开水,再盖严锅盖,继续焖制2~3分钟即可。不过凭经验丰富的人一次加够水,中间就不再开锅加水。


搓鱼鱼


搓制面食是盛产高粱、莜麦地区家庭妇女的一绝。搓制的面食,形如小鱼,蒸而食之,香味很浓。忻州一带精于此技艺的人,可在案板上双手同时搓,搓出细如粉丝的面鱼来,最多一次可同时搓10根,每根达60厘米长。平遥人制作的“开膛搓鱼鱼”更为奇特,搓制时,双手将小面剂搓成长5厘米、两头尖、中间圆的面鱼,然后用右手拇指将面鱼顺长一搓,犹如鱼儿开膛一般。开膛搓鱼蒸、煮食用均可,也可以是蒸熟再炒。很多到平遥的游客,慕名品尝当地的开膛搓鱼鱼。


高粱面鱼鱼


晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带,人们经常食用高粱面鱼鱼。婆婆、媳妇们将和好的高粱面挤成枣样大小的剂子,两手同时从案板两头搓起,成细如香头的小鱼或长鱼,蒸好后浇上汤菜食用。若是时间紧,来不及搓鱼,便捏成很薄的红面壳壳,要么掰成小块,加菜拌食;要么切条,用鸡蛋、酸菜炒食,同样味道鲜美。


烧麦


烧麦以其顶口的捏花如梅花形状,又名“稍梅”。它原来是旧时山西有钱人家用作喜庆筵席的点心,由于方言口音的差异,也叫“烧卖”或“稍麦”。烧麦制作工艺复杂,关键在于各种食材的不同的搭配变化,调味料早放一刻,晚放一刻,味道都不相同。制作时将羊肉或猪肉绞碎,放入盆内,加料酒、花椒粉、盐、酱油、姜末等拌匀,待肉馅入味后,再将西葫芦、韭菜切细放入,加麻油拌成肉馅。最难的是做皮,面案师傅们说:“稍梅好吃面难和,皮薄包馅打花难。”做皮就是将面粉加盐和清水拌匀,揉透搓成条,摘成面剂子擀成片,擀成的面片以薄可透光为好,用擀面杖把面片压出花边,然后用每张面片包上些许肉馅,捏成下如银瓶,口如梅花状。上笼用大火蒸约15分钟即熟,取出就可食用。蒸熟的烧麦形似花瓣绽放的雪梅,吃起来皮软精薄,馅鲜味浓。


子推蒸饼


子推蒸饼是寒食节流传下来的一种传统食品,是为纪念晋国大夫介子推而得名的,其色白虚软,香绵可口,距今已有2500多年的历史。


原料:精粉、猪油、香油、花椒面、碱面、大葱各适量。


制作方法:将精粉用温水和好,发酵。然后上案配上适量碱面中和面团发酵的酸味,用量以闻不出面团酸味即可。随后加上适量猪油,将其揉光扎匀、擀开,放上适量葱花、香油、花椒面等佐料,然后卷成团,揪成剂子用手拉成旋圆,压成饼形,上笼屉蒸30分钟即熟。


榆次雪花糕


雪花糕是榆次的传统食品。清朝末年由榆次龙王届街的手艺人全儿创制。因其用特制的小木锅笼蒸制而成,故又称“甑子糕”。


原料:江米面、红或白糖、玫瑰、桂花、核桃仁、青红丝、芝麻。


制作方法:将江米面用冷水拌匀成糊状,盛入木甑内,撒上些糖、桃仁、青红丝,用碗扣住,放入蒸锅。蒸熟后取出扣入另一碗内,再撒上糖、青红丝,炒熟的芝麻,浇上玫瑰或桂花汁,即可食用。


小车刀切糕


小车刀切糕是壶关县粗粮细做的一种较有名气的小吃,其质软绵,色金黄,口味甘甜。常食可解暑热,治头痛、乏力、呕吐、腹胀、腹泻、不思饮食等症。


原料:大黄米面2500克,黄米面1500克,大紫红枣1000克,温水适量。


制作方法:将大黄米面和黄米面在一处掺和拌均匀,用温水将面搅拌成杏仁大的圪瘩。大枣洗净用开水焖透。将沙锅置旺火上添入水,再放上底部有孔的沙锅,铺上湿布。先撒一层一寸厚的混合米面,待气蒸上来后,放一层红枣,再撒一寸厚的米面。如此类推,一共要放五层枣,七层面,正好一甑。蒸1小时后即熟,趁热倒在小案板上,盖一块净洁布撒上凉水用手摁实即成糕状,将案板抬在小独轮车上出售。食时,用切西瓜的大片刀切大片,用纸包着吃。


千层饼


千层饼层次分明,香甜绵软,是山西晋南常食面点之一。配清蒸鸡、神仙鸭子,另有风味,食感也更佳。


原料:精粉500克,白糖100克,食油50克,碱面少许,水250克,酵母粉50克。


制作方法:先将面粉放入盆内加入酵母粉用温水和起,放在温暖处发酵成酵面团。然后对匀碱,上案掺上白糖,揉匀揉光。面稍饧后,揉匀将面团揪成5个剂子,搓成长条按扁,用小擀面杖擀开,刷上油,撒上面扑,折三折,再擀开。再刷油,折三折,这样反复三次(成27层),最后擀成四方块,用擀杖在两头压两下。稍饧,上笼蒸20分钟即成。食时用刀从中横、竖切两刀成4块,露出时面层层的面层。


碗托


碗托由清光绪年间平遥城南堡厨师董宣首创,距今已有100多年的历史。慈禧太后为避八国联军侵入之祸,西逃西安途经平遥时,品尝这种食品后,赞不绝口。当场赐予重赏。于是,碗托名声大振,成为平遥当地一种名吃。


原料:面粉、食用油、醋、蒜汁、芝麻、辣椒末、盐、酱肉、香油。




碗托


制作方法:将面粉用温水调成糊状,再加入淡盐水与大料水及每500克面粉25克的食用油,调匀后分盛入直径15厘米的小碟内,上笼蒸15分钟,出笼晾凉。


平遥碗托有冷调、热炒两种食用方法。冷调是切成细条状放入醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用时有一种凉爽、清香、光滑可口的感受。热炒是将炒瓢内放入熟猪油,加入葱蒜后,将切成条状的碗托倒入,加茴子白丝或豆芽菜,再加大料水、蒜泥水、酱油、醋等调味品。炒熟后香味四溢,诱人馋涎欲滴。


灌汤包子


灌汤包子是运城地区的传统面食,因当地人在包制时,习惯在馅内放有猪皮熬制成的皮冻,皮冻见热即化成汤,所以这种包子吃起来汤汁丰盈,仿佛灌入肉汤一样,因而叫做“灌汤包子”。


原料:精面粉500克,五花肉200克,香油10克,酱油125克,甜面酱25克,葱20克,猪皮250克,味精、碱面、调料、盐、生姜各适量。


制作方法:按面粉、精面粉四六分,加入酵母粉发酵,待发酵后,对上碱水揉匀揉光。上案搓成长条型,分成3份,擀成圆片。猪皮去毛去油洗净,放入凉水锅内加热熬至烂熟,汤汁粘稠,放入冰箱凝成皮冻后,与猪肉分别剁成丁,放入盆内加上酱油、甜面酱、味精、盐、生姜末调匀成馅。把事先擀好的面皮托起,舀肉馅一汤匙放在皮中间,四边向上合拢到一半处捏紧,要紧而不严,松而不散,边穗边整。把包好的汤包放入笼屉上锅蒸。开锅后,15分钟即成。


认一力蒸饺


“认一力”蒸饺是太原的传统十大名吃之一,久负盛名,其特点为皮薄、馅嫩、味香,汁水丰富,咬开馅成丸,油香,油面不腻。当地民间流传着这样一句话:买东西到开化寺,吃饺子到认一力。“认一力”蒸饺创制于1939年,为回民安海经营的一私人小铺。安父笃信伊斯兰教,认为“安拉”是创造宇宙万物一主宰,是唯一的神,“真主独尊,谓之清真”。故以“认主独一,主力无穷”的教义,将饺子馆取名为“认一力”。


原料:精粉1000克,羊(牛)肉750克,植物油150克,白菜(春可用菠菜,夏可用西葫芦,但以白菜为好)。香油适量,酱油、甜酱、姜、大葱、花椒、桂皮、丁香、茴香、白芷等各少许。


制作方法:将羊(牛)肉剁碎,放入姜末、酱油拌匀,去膻腥,使味道渗入肉中。再倒入调料水,待搅拌均匀后放入甜酱、味精、植物油和拌入香油的葱末,腌制1小时后,最后加入切碎的白菜,拌匀成馅。面粉加温水和成面团稍醒。擀皮,包馅成饺子,上笼旺火蒸15分钟即成。吃时配山西老陈醋,其味更佳。


忻州酸饭


忻州酸饭是晋北一带人们喜食的地方风味面食,相传是老百姓为犒劳李自成义军,无意间制出的一道风味美食,追根溯源已有400多年的历史。直到今天,河曲、保德、偏关一带人民仍保留着吃酸饭的习惯,特别是河曲县无论平川还是山区,随处都可以吃到可口的酸饭。


原料:糜米(小米、大米、软米也可)、酸汤。


制作方法:用豆面少许加一碗凉水拌成浆,放在罐子里,搁在热炕上发酵,闻着有醇香的酸味就成为可浆米的酸汤。晚上将糜米放进浆米罐中(一种有盖的罐,内放酸汤)密封搅匀,第二天早上把酸米汤澄出来,取出来即可做酸饭。罐里澄出来的酸汤再放回罐内,仍可以泡酸米。同时将煮饭时撇出来的酸米汤添入浆米罐内(当地人称回浆米汤)以增加酸汤量。


浆酸的米还可以与山药、葫芦、红薯配做山药酸饭、葫芦酸饭、红薯酸饭。


花糕


花糕是忻州民间传统面食,已有200多年的制作历史。


原料:花糕的大小随意,以普通2300克重的花糕为例。标准粉1000克,红枣500克,酵母面100克,碱面7克,黑豆数粒。




花糕


制作方法:将面粉、酵母面用温水或冷水搅和、揉匀,待其发酵后加碱水至面团无酸味即可。取面团的一部分,作成直径30厘米、厚约12毫米的圆面片,为花糕的底盘,其上均匀地铺一层清洗过的红枣,红枣上盖一层比底盘稍小稍薄的面片,然后用花瓣装点。具体作法是:取面团1块(约50克),擀成一指厚的长方形,用筷子顺着面的长度挤压出3道痕迹,然后用两手指将面捋窄拉成带状,再将两端各向相反方向弯曲卷回,捏成两个互相连接的有花纹似的圆形瓣。其余连环花瓣,做法亦然。把若干花瓣由外而内均匀有致地安放在第2层面片上。从横截面观察花糕,由下而上连枣在内共计4层,此为一个单元,以后每单元逐渐缩小,递减而上,成宝塔形。最后,花糕的顶面放一较大的莲花瓣或石榴花。还可根据花糕上空隙大小点缀一些捏制的鸟类珍禽,以黑豆做眼睛,从而锦上添花。将花糕放入蒸笼中,一般以一笼放一个为宜。一锅连套4笼,蒸时不少于1.5个小时。

文章来源微信公众号:美食小研

本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报
打开APP阅读全文并永久保存 更多类似文章
猜你喜欢
类似文章
山西著名面食大赏
寻味 | 山西面食凭什么号称第一
春天蒸馒头别再加酵母了,学会这个老式做法,劲道又好吃,特香!
太原烤花卷怎么做?
无论蒸馒头还是烙饼,和面时多做1步,面食香嫩爽口不回软,真香
只用一斤面粉一杯牛奶,就能做出比馒头松软10倍的家常面食,我家孩子一次能吃5个
更多类似文章 >>
生活服务
绑定账号成功
后续可登录账号畅享VIP特权!
如果VIP功能使用有故障,
可点击这里联系客服!