植物奶一年比一年受欢迎.尤其是燕麦奶在美国的销售额在2018年至2019年期间增长了171％,英国植物奶市场去年的销售为3200亿美元.
鉴于这种消费的增长,如何用非乳制品的奶制作咖啡就成了咖啡师需要学习的一课.咖啡师们需要对植物奶产品有足够的了解,才能为顾客制作出高品质的、一致的饮品.
在此,跟大家分享如何搭配一些比较受欢迎的植物奶.
01.最受欢迎的植物奶是什么？2017年,美国非乳制品奶的销售额达到21.1亿美元.杏仁在市场上的份额最大,占64%,而大豆占13%,椰子占12%.
越来越多的咖啡饮用者对植物奶产生了兴趣.Alpro英国和爱尔兰的营销总监David Jiscoot阐述道：'在过去的12个月里,人们对在家喝植物奶咖啡的需求呈爆炸式增长,现在有超过一半（50.3%）的咖啡饮用者声称在家喝植物奶咖啡.在这些人中,54%的人每周至少喝一次.'
2019年,美国燕麦奶的销量首次超过了豆奶.燕麦奶最早于20世纪90年代初在瑞典生产,但在过去几年里,它的受欢迎程度急剧上升.如今,一些咖啡店甚至默认使用燕麦奶,比如阿肯色州的Onyx咖啡实验室.
咖啡馆需要意识到植物奶的魔力.并且为了迎合这种需求,应该确保提供一系列咖啡饮品是专门用植物奶基底制作的.
Peter Jones是科罗拉多州博尔德市三叉戟书店和咖啡馆的总经理.
他说,'我们出品提供大豆、椰子、杏仁、不加糖的杏仁和燕麦奶的选择,其中燕麦和杏仁是最受欢迎的,'
02.如何打发植物奶？因为植物奶和动物奶在化学成分上有一些差异,所以在咖啡店里要用不同的方法来制作.首先,使用专门为咖啡师出品设计的植物奶很重要.'需要品牌的'咖啡师'系列,因为它们含有稳定剂磷酸二钾'.
这些稳定剂确保了牛奶与咖啡中的酸性物质接触时不易分裂和凝结.这意味着,当打发时,质地和外观都可得到保留.
另外需要注意的是,脂肪含量较高的牛奶在打发后口感会更加稳定.'大米为原料的植物奶在2000年初非常流行,后来杏仁奶逐渐兴起,这两种都不含任何脂肪添加成分.但燕麦奶中添加了菜籽油,因为有助于发泡和口感.'
豆奶
由于蛋白质含量高,豆奶可以很好地进行打发.这是因为豆浆中的蛋白质分子能包围气泡,使其更容易产生泡沫.
豆奶的打发速度几乎是牛奶的两倍.这是因为豆浆中含有更多的酸度调节剂和稳定剂.开始打发时尽量不要加入过多的空气,否则可能会变得过于泡沫化.
豆奶的耐温性很强,所以即使打发到65℃也能产生微泡沫,很适合做拿铁拉花.
杏仁奶
杏仁奶的蛋白质含量比豆奶低,所以不会像豆奶那样打发起泡,稍微有点水感但可以产生比较薄的微泡沫层.
在较高的温度下表现并不好,55℃左右时最光滑.所以打发杏仁奶时使用温度计控制打发温度,对成品口感会有帮助.
在打发刚开始时就需要加入更多的空气,这样可以改善口感.
椰奶
椰奶虽然脂肪含量高,但蛋白质含量低,所以很难打出绵密细腻的泡沫.然而,因为较高的糖分含量意味着它在打发时通常会获得比较厚的奶沫质地.
椰奶在65℃左右及以上的温度下会变得非常浓稠,所以加热时要小心.这是因为椰奶中的蛋白质很不稳定且含量低,所以泡沫分解得很快.
燕麦奶
燕麦奶的蛋白质含量也很低,这意味着它通常需要比牛奶更长的蒸煮时间才能产生稳定的泡沫.
燕麦奶在大多数温度下表现良好,甚至可以达到65℃.
与杏仁奶类似,在开始打发时需加入更多的空气,才会产生稳定、光滑的口感.
03.植物奶拉花时需要注意的事项用非乳制品的牛奶来制作咖啡拉花是有点难度的.这是因为植物奶独特的化学成分会在打发后影响奶泡的稳定性.
Peter解释道.'杏仁和燕麦同样适用于咖啡拉花,植物奶基本上是相同的成分：水,蔗糖,杏仁/燕麦,磷酸二钾,葵花卵磷脂,果胶和盐.
需要注意的是,椰奶里面没有稳定剂,而且比较浓稠,所以很容易飘在浓缩咖啡上面,豆奶也是如此.
豆奶
豆奶中的奶泡比较稳定,所以更容易拉花.
由于豆奶非常容易起泡,所以一定程度上会产生过多的泡沫,影响口感.所以,比起使用其他奶类,豆奶要多敲打和旋转拉花缸,来创造出相对一致的口感.因为如果泡沫太多的话,拉花容易模糊.
燕麦奶
用燕麦牛奶拉花时,一定要速度快,用力融合,这样拉花的效果会更好.
在倒入燕麦奶之前,先让燕麦奶静置30秒左右.这样做使燕麦奶的质地更加均匀.
杏仁奶
杏仁奶比起来打发的奶泡很少,消失的也很快,所以一定要尽快制作拉花.
杏仁奶一旦打发,表面就会形成很多的泡沫,所以一定要敲打和旋转拉花缸来获得相对细腻的奶泡.
杏仁奶比较水,所以在拉花制作的时候一定要温和倒入,尽可能控制流速.
椰奶
椰奶在打发的时候会产生很多泡沫,所以一定要敲打和旋转拉花缸,就比较容易获得相对细腻的奶泡.
如果打发的合适,椰奶会出现非常明亮的打发面,这样的口感也是相对顺滑的.
04.植物奶会影响口感吗？植物奶和动物奶的性状不同一定会对咖啡的口感产生影响,即使制作的是茶拿铁、热巧克力或者抹茶.
用植物奶作为出品的时候,有很多的原因会导致口感的差别.比如打发时的温度,咖啡豆的种类和烘焙程度,各类糖浆或者一切你要加入饮品中的配料,都会对最后的一杯饮品口感产生影响.
豆奶是相对更稳,以及打发后的口感也相对稳定,而且会带来豆香和坚果香.中度烘焙的咖啡更适合配合豆奶制作咖啡饮品.
因为杏仁奶本身打发的奶泡偏细腻和薄,所以会带来更加丝滑的口感.但杏仁奶尾韵有一点苦味,可能会掩盖咖啡中的一些味道.
椰奶和杏仁奶一样,比较容易掩盖咖啡的味道.而且椰奶比杏仁奶口感醇厚度更高,更厚重.
建议制作椰奶的饮品时选择相对烘焙程度比较深的咖啡豆,这样咖啡的味道不容易被掩盖,而且非常建议制作冰饮,比如冷萃咖啡和冰咖啡.制作热巧克力也是不错的选择.
燕麦奶更清淡柔和一点,所以在制作咖啡饮品的时候建议使用浅烘焙的咖啡豆.燕麦奶独有的丝滑口感和柔和醇厚的尾韵,能与咖啡相得益彰,带来很好的饮用体验.
如果你的客人想选择一款和牛奶相似的咖啡体验,那么燕麦奶是个不错的选择.即便如此,我们还是要清楚的意识到,牛奶毕竟和植物奶是完全不同的制品,所以不要想着去拿植物奶复制牛奶的口感,而是要引导客人,感受不同的咖啡体验.
市面上几乎所有的植物奶都会加入糖分,所以比牛奶更甜.需要知道的是,因为越来越多的人喝植物奶是为了健康,所以一些厂商会推出代糖类的植物奶制品.
如果客人对植物奶的口味或者成分有疑惑,咖啡师需要问清楚客人的需求,并引导和解释.
所有做的这些都是专业性的体现.每一杯咖啡都饱含咖啡师细致的制作和专业的出品,为的就是将咖啡和奶最佳的风味呈现出来.
咖啡店增加售卖植物奶的产品线,不仅是紧随现下健康流行趋势,同时也是饮品风味的更多尝试.不仅是给客人提供了更多的选择机会,同时也考验和提升了咖啡师的技艺.
下次走进一家咖啡店,不妨尝试一下点一杯植物奶咖啡饮品,看看是否能获得让你惊喜的咖啡体验.
