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食在中国，味在四川。川菜，主要指的是以四川和重庆为首的地方菜，从菜系上来讲，又囊括了湖南、贵州、江西等吃辣相似区域城市，一提到川味，油香四溢的火锅扑朔迷离涌上舌尖，欣喜若狂，嘴馋又克制，可要说吃辣，湖南贵州可与之抗衡，可偏偏四川不服，谁说他们是仅仅是用辣征服宇宙的。
听说一麻，就上瘾
麻是一种感觉，辣是一种味道。湖南的辣，是辣味合蒸，是农家一碗香，是烟熏味儿，用腊和辣味炒天下，川菜不一样，川菜的精髓在于调味，在于麻辣。一个麻，个性就彰显出来了。
如果你想要痛彻心扉的“麻”，花椒将是你的不二之选。
淮扬菜、粤菜喜欢用花椒去腥，四川不同，是用花椒调麻味。四川省茂县产出的花椒，挥发性芳香油含量高8%，这强烈的芳香气味，能除膻腥、温中散寒、降温止痛麻辣这种复合型体质，让大快朵颐的你口腔和唇部出现温和的刺痛感，麻是温暖的、驱寒的，这是川味辣百战不惊的秘诀。
川味组合巧妙，赋予变化，说到底秘诀在于搭配，辣椒、花椒、豆瓣、泡椒、油盐酱醋经由比例的变化，糖醋、酸甜、咸香、怪味等等复杂型口感，就出现了“一菜一格，百菜百味”的说法。
只有辣，误会了！
外面骄阳似火，里面热火朝天。2007年，重庆被冠以为火锅之都，在全国掀起“腥风血雨”35%餐饮业都搞起了火锅，从此成为了一种食物产业，因为其自入性强，适应不同阶层，不限制原料，氛围豪放轻松的格调为聚餐首选。
可川菜，绝不是只有辣和火锅。
宫保鸡丁
锅巴肉片
糖醋排骨、锅巴肉、榨菜肉丝，鱼香肉丝，宫保鸡丁等众多不辣的菜仍旧是川味的代表菜品。糖醋味、荔枝味、鱼香味的，一切的配方归功于肥而不腻、酸而不酷、辣而不燥的郫县豆瓣酱。
郫县豆瓣
麻烦给豆瓣点面子
豆瓣是川菜不可或缺的调味品，也有“川菜之魂”之称，鲜辣醇厚不加香料，色泽红润润未添油脂，味道融合其他调味品，恰到好处。麻婆豆腐、红烧鱼，鱼香肉丝、家常肘子，都要豆瓣先行。
麻婆豆腐
火锅、香锅虽然吃起来主要是麻辣香辣为主，感觉不到豆瓣酱的味道，但是豆瓣酱却真真实实的存在于这些菜品当中，要做出正宗四川麻婆豆腐的味道，豆腐必须是四川的“旦水豆腐”，味道碱性很强，肉末必须是牛肉才正宗，配料有蒜苗，必须用豆瓣酱炒香。
糖醋味也是“真巴适”
而荔枝味，顾名思义可以浪漫的想象荔枝鲜甜的感觉涌上舌苔，川盐、白糖、酱油、味精、科酒调制，取姜葱蒜的辛香气味烹制。用上四川保宁醋，色泽棕红，酸味柔和，这是川菜一种特有的风味。
糖醋排骨
糖醋排骨究竟是不是四川菜？这件事颇有争议，毕竟江浙沪区域的糖醋小排也是相当有名。正如苏易简所言，“物无定味，适口者珍” ，谁比谁正宗不重要，糖和醋调制的酸甜口，有烧有溜，有热有冷。沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜中的糖醋排骨是一道凉菜，用的是炸收的烹饪方法，做法不同，所属菜系也可以不同，自己喜欢的就是最好的。
名于辣，不止于辣
巴蜀之人，上滋味，好清香，这滋味不一定非要是辣椒，四川名于辣，不止于辣。好比魔芋、竹荪这样有名的特产，四川人发明推沙望月，出自“众里偶遇亦如帮，只在推纱望月时”，一碗清汤，网状的竹荪盖在圆圆的鸽蛋上，筷子一动，拨开竹荪，仿佛是推开了窗纱。如菜名一样，这一菜品汤鲜蛋嫩、色艳形美，尽显风华，传承了川菜烹制精细、工艺考究的特点。
竹荪肝膏汤
鸡豆花、鸡焯、竹荪肝膏汤、其实很多人都没有吃过这几样川味。开水白菜这道菜看名字平淡无奇却大有门道，精髓就在那开水里面，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，经过多道工序把食材的精华融入汤内，看着清汤寡水，其实鲜美无比，是非常讲究功力的烹煮方法。
开水白菜
说到工艺特色，煸炒是四川的风格。一般家常小炒喜欢肉过油，广东喜欢过水，过油是将腌好的肉类过油，锁住水分，使肉质嫩滑；过水，是将食材飞水，菜类可过一下农药且去青涩味。
干煸四季豆
川菜不过水不过油，开大火，爱干煸、干烧，所以川菜看起来是少水，少油。四川不需要汁，油已经完全渗透全部入味，原料味变干，干烧四季豆，干煸牛肉丝，吃的就是一个“干脆”。
人生得意须尽餐
川菜的名气，离不开文人们的文学修养给它注入的情怀了，久居四川草堂的诗圣杜甫在诗歌《观打鱼歌》用“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”传达了对川菜的赞美之情；苏轼不仅在诗文中赋予川菜以诗情，本人也是一个美食家了，以他名字命名的“东坡肉”、东坡肘子至今作为名菜为人们所喜；四川总督丁宝桢发明宫保鸡丁；国画大家张大千以艺术而烹饪。他们对川菜形成、影响力和地位的确定有着非比寻常的意义。
东坡肉
川菜一直用智慧，烹饪出了情感。历史上7次较大移民活动，将各地原料、调味品和饮食习惯，带入了四川。川菜调味多变、菜式多样，口味清鲜别致，具有浓郁的地方风味。对川菜，我们都想在遵循它多样性融合上，表达对于食物的致敬。
人间不值得，那是你没吃川菜
人间不值得，那是你只吃火锅
人间不值得，来个糖油粑粑舔一舔？
编辑 | 岛。
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