配料
食用油 200克
香菜 50克
洋葱 80克
姜片 80克
胡萝卜 80克
调料
盐 200克
高度白酒 100克
鸡精 30克
味精 35克
冰糖 30克
麦芽糖 100克 制作皮水使用
香料
八角 12克
烟桂 8克
辛夷 3克
黑胡椒粒 4克
母丁香 3克
甘草 6克
香叶 2克
白芷 6克
小茴香 2克
香砂 3克
花椒 4克
香茅草 1.5克
陈皮 4克
山奈 5克
辣椒 3克
腌料
香茅草 1克
香叶 2克
花椒 3克
桂皮 8克
八角 6克
盐 60克
鸡精 10克
味精 10克
清水 3000克
汤底
鸡爪 300克
猪皮 200克
鸡骨架 500克
猪棒骨 1000克
(提前泡水4小时后焯水，清洗干净，加清水20斤，大火烧开改成小火熬制4-5小时，取汤16斤)
【步骤】
1、将净膛的公鸡放入腌制的料水中浸泡腌制60分钟(将腌制料的姜片，八角，桂皮，香叶，花椒，花椒，香茅草加3000克水煮10分钟，加入盐，味精，鸡精融化关火凉透即可。)
2、用剪刀剪掉鸡的指甲，鸡腚尖(鸡屁股)上半部分去掉，盘鸡固定形态，用厨房用纸擦干表面的水分。
3、处理好的鸡放麦芽糖水盆中均匀的沾一层糖水控干水分(1000克清水烧开加入100克麦芽糖融化，凉透即可。)
4、锅内加入食用油1500克左右，烧制七成热(210度)把整只鸡放在漏勺上，慢慢放进油锅，可以一边炸，一边用手勺淋热油在鸡身上，待鸡皮表面炸制金黄上色，略有脆皮感，(5分钟左右)捞出控油备用。
5、另起锅放八食用油，放入姜片，洋葱炸制金黄，再下入香菜一起炸出香味，捞出装入煲鱼袋中，香料也装入煲鱼袋中用温水清洗一下即可。
6、香料包和蔬菜料包分别放入汤锅中，蔬菜油倒入汤锅中调味，下入冰糖，鸡精，味精，盐，烧开锅煮5分钟，再倒入白酒，下入烧鸡，放入一个帘子压在鸡身上大火烧开。
7，改成小火保持鱼眼泡卤一个小时，关火焖2个小时即可出锅，备注:尽量要自然凉透了再食用口感和味道达到最佳的状态。
【提示】
炸鸡时一定注意安全，做好防护措施，以免被热油烫伤。
麦芽糖水可以反复使用的，腌制的料水冷藏可以腌制2-3次。
卤汤的香料包可以反复使用2-菜料包使用一次后期就不需要放了，9/10生姜即可。
卤汤保存每次卤完打出所有的料渣，每天使用烧开锅即可，长期保存可以冷冻，自然解冻即可使用。
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