做好卤菜，用对香辛料 卤菜中如何正确搭配香辛料？

想要做出口感和风味独特的卤肉，需要你对各种香料的作用和功效了解通透，进行科学精准的合理搭配，卤水中卤料越多越香？这是一个误区，香辛料在卤水中作用是祛异增香的作用，太多会遮盖卤肉的本味中药太浓，太少祛不了异味增加不了香味，那么怎样知道自己的卤肉配方搭配是否合理？今天我就带领大家如何正确香辛料的正确搭配基础常识。

卤肉的基本定位

在卤水真正能起到决定性作用的是“盐”，卤水的本质说直接点就是盐水煮肉，可能很多人并不理解，为什么盐水煮还有加那么多香料在里面，不是多此一举吗？既然有疑问我们就来分析一下为什么卤水中会加入众多的香辛料，

卤水中加香料的目的是什么?

1、我们卤制肉类食材中有异味、腥味，需要祛祛异、祛腥，

2、长期食用口感单一的卤肉会觉得腻，所以要增加复合型香味和解腻，

3、食用肉过量会我们肠胃带来压力出现消化不良、所以就需要健脾开胃，

4、卤水是长期重复使用的，卤水保存防腐抑菌就非常重要，

5、卤肉不仅要吃香闻着也要香，要有飘香的作用，

综合上述我们可以知道，香料在卤水的核心作用是；祛异祛腥、健胃开脾、增香解腻、飘香、防腐抑菌，只要你了解香辛料的味性作用，也能配置一款自己的卤料配方。

卤料的配伍原理

在我们生活中可以用于烹饪的香料就多达几十种甚至上百种，同时它们又属于中药材，对于一个中医来说只有了解香辛料在卤水的核心作用根据中医的君臣佐使就能配制一款卤水配方，要配置一款科学合理的卤肉配方我们就需要应用中医中的君臣佐使调配原理

君料:

君料在卤肉配方中的特征是用量比较大，为什么有些香料用量有些用量小呢？这不难理解，根据香料不同的特性进行配比，比如八角30g、香叶10g，我们分析一些如果香叶也用到50g、根据香叶特性药味比较重比例比较轻，那么很明显药味就偏重了，所以同比重的香辛料释放的香味素也是不相同的，像u这种比较多:丁香、香茅草、灵草这些比例轻香味素浓的使用时一定要注意量，君料在卤水中主要作用是增加复合型香味

臣料:

臣料在卤水中主要配合君料增加香味，相比君料用量要小，比如八角、桂皮、茴香用量比较大就是君料、丁香、香叶用量比较小就是臣料、辅助君料增加香味

佐料:

佐料在卤水中作用是，去腥解腻、防腐抑菌、增加厚味的作用，比如:白芷、香茅草、排草、甘草、幸夷、陈皮对卤水去腥解腻、防腐抑菌和增加厚味的作用，所以佐料在卤料配方中也是比较少的

通过以上的基本常识了解，相信你对香辛料和卤水有了一个全新的认识，通过对香辛料详细的分析和了解你也配置出一款适合自己卤肉配方。