最后，查理巴格特得到一家巧克力工厂。但威利旺卡得到了更好的礼物，那就是家人。有一件事可以非常确定，甜美的人生莫过于此。——《查理和巧克力工厂》
巧克力的设计就是要入口即化，它是集数百年厨艺和制造技术的巅峰之作。当初制造商只是想创造一种新的热门饮品，跟茶和咖啡分庭抗礼，可惜一败涂地。直到他们发现热巧克力直接入口比放在锅里更可口、更摩登，也更受欢迎，这才扭转局面，从此不再回头。
制造商发明了一种固体饮料，而这都要归功于他们对结晶的认识与调控，尤其是可可脂结晶。可可脂是植物界最精致的油脂之一，跟牛油和橄榄油不分轩轾。纯可可脂外观近似精致的无盐奶油，不仅是巧克力的基底，也是高级面霜和乳液的基本成分。别吓坏了，脂肪对人类的贡献本来就不只是食物，还可以用来制作蜡烛、乳霜、油灯、亮光剂和肥皂。不过，可可脂有几点非常特别。
首先是它的熔点和人体温度接近，表示它平常可以以固体方式存放，跟人体接触时才会熔化，因此很适合制作乳液。此外，可可脂含有天然的抗氧化成分可以防腐，存放多年也不会变质。相较之下，牛油的保鲜期只有几周。可可脂的这一个特点不仅对面霜制造商是利多，对巧克力商也是好消息
是什么决定了巧克力的软硬？
可可脂还有一项优点，就是它能形成结晶，使得巧克力棒的硬度够高。可可脂的主要成分是一种叫作甘油三酯的大分子，它能以不同的方式堆栈形成多种结晶，感觉很像把行李堆进后车厢那样，只是在多种堆法中，某些堆法会比其他方式更占空间。甘油三酯堆栈越密，可可脂结晶就越结实。结晶越结实，熔点就越高，也就更硬、更稳定。可可脂越结实，巧克力的制作难度也越高。
断开这个特点对巧克力师傅很重要，因为能增添品尝巧克力的惊喜与趣味，例如用巧克力外壳包住柔软的内馅，创造不同的口感。此外，就心理学来说，咬碎巧克力时的酥脆口感与声响，会让人感觉巧克力很新鲜，吃起来更加享受。虽然说软绵绵的巧克力也有它的优点，但拿起巧克力棒往嘴里一塞，结果发现它又软又黏，一点也不酥脆，那滋味可是相当令人失望的。
Scharffen Berger Chocolate Maker——来自美国加州伯克利
我吃过可可豆，味道简直糟透了，又苦又涩，感觉就像在啃很老的木头，完全闻不到果香，也没有巧克力味，没有人会想再尝一次。
可树生长在热带地区，果实藏在大而饱满的豆荚里，看起来很像野生的厚皮橘子或胖茄子。豆荚直接长在树干上，而非枝丫，感觉非常原始，宛如史前作物。想象恐龙吃它（然后马上吐出来）的画面一点也不难。
每个豆荚里会有三四十颗柔软肥嫩的白色核桃状种子，尺寸和小粒梅子相去不远。我头一回见到可可豆，立刻兴奋地拿了一颗扔进嘴里，才一嚼出味道就吐了出来。我心想这真的是可可豆吗？旁边的人跟我说是。“但它尝起来一点也不像巧克力！”我满头大汗地抗议道。我那天在洪都拉斯的一处可可园帮忙摘豆荚，不停地被蚊子咬，可可豆的味道又和我想的差太多，因此会那么失望和不舒服也是情有可原。
我后来发现这不是洪都拉斯特有的做法，所有巧克力都是这样制成的。接下来两周，种子开始腐烂发酵，温度也不断升高。这么做是要“杀死”种子，不让它们发芽长成可可树。但更重要的是它还会促成化学反应，把可可豆里的成分转变成巧克力味的必要元素。不经过这个程序，再多其他方法都做不出巧克力。
水果气味的酯分子就是在发酵过程中形成的，是可可豆里的酶让酸和乙醇发生酯化反应的结果。跟所有化学反应一样，这个过程也受非常多的因素影响，例如成分的比例、环境温度和氧含量。这表示巧克力的味道不仅非常依赖可可豆的成熟度和种类，也取决于可可豆堆得多高、放置时间多长和平时的天气，等等。你可能好奇巧克力制造商为何不常提到这些。那是因为这是商业机密。
……
接下来的事只有违反直觉的天才才想得到：分离并纯化可可脂后，也把可可粉磨细了，何不把两者再混在一起，然后加上糖，创造出完美的可可豆，那种你希望就长在树上，糖、巧克力和脂肪混合得恰到好处的可可豆呢？就像来到威利.旺卡巧克力工厂一样？
比利时、荷兰和瑞士都有巧克力商不断朝这方面研发，然而最后却是一家名叫弗莱氏（FryandSons）的英国厂商做出了“用来吃的巧克力”，制造出世界第一条巧克力棒。纯化的可可脂熔在口中会释出可可粉，瞬间让人感觉有如尝到了热巧克力般。这种口感绝无仅有。由于可可脂的分量能独立控制，不受可可粉和糖的影响，因此制造商可以创造出不同的滋味，满足不同的喜好。当时冰箱还没发明，而可可脂含有抗氧化成分，能让巧克力商品在架上长久保存。巧克力产业就此诞生。
表面上可可豆和其他商品没什么不同，跟糖一样是原物料，在国际市场交易里为食品市场创造数十亿美元的产值。但少有人提及可可豆跟茶和咖啡一样，处理过程和品种的不同会造成味道上极大的差异。唯有对品种和处理过程了如指掌，才能买到对的可可豆。因此在制作顶级巧克力时，这方面的知识属于最高机密。此外，为了控制质量，还得考虑热带气候的多变和偶尔暴发的疫病。总之，制造高品质巧克力需要极其严谨的工艺，因此好的黑巧克力才会那么贵。
不过，我们付钱买到的除了发酵促成的酯分子带来的果香味，还有土味、坚果味和某种鲜味，这些味道都来自发酵后的程序，也就是晒干和烘焙。
对某些人来说，含糖量30%的巧克力还是很苦，因此制造商又加了一样东西，大幅改变了巧克力的滋味。那东西就是牛奶。牛奶让巧克力的干涩感大幅降低，使可可尝起来更温和，于是巧克力的味道就变得更甜了。瑞士人于19世纪率先采用这个做法，在巧克力中加入了大量的雀巢奶粉。雀巢公司当时刚刚崛起，靠着把牛奶变成奶粉，把原本放不久也运不远的生鲜食品，变成可以长期保存和长途运送的商品而崭露头角。巧克力和奶粉都能长久保存，结合在一起获得了惊人的成功。
如今加入巧克力的牛奶各式各样，所以世界各国的牛奶巧克力尝起来才会差那么多。美国使用的牛奶已经先用酶脱去了部分脂肪，使得巧克力带有奶酪味，甚至有一点酸。英国则是在牛奶里加糖，浓缩后再加到巧克力里，创造出淡淡的焦糖味。欧洲依然使用奶粉，让巧克力带有鲜乳味和粉粉的口感。各国的口味都很难外销。虽然全球化大行其道，各国民众习惯和偏好的牛奶巧克力口味却非常在地化，让人相当意外。
Godiva——起源于比利时布鲁塞尔，由巧克力大师 Joseph Draps 一手创办，并以传说中尊贵的 GODIVA 夫人命名
许多人都嗜食巧克力，我也一样，而原因不只是味道，还包括巧克力中含有的一些具有精神作用的物质，其中人们最熟悉的就是咖啡因。可可豆里有少量咖啡因，而巧克力因为含有可可粉，所以也有咖啡因。另一种有精神作用的物质是可可碱，和咖啡因一样是兴奋剂兼抗氧化剂，但对狗来说是剧毒。每年都有许多狗误食巧克力而丧命，尤其是在复活节和圣诞假期。
可可碱对人的效果温和许多，而巧克力比起茶和咖啡，刺激度也小了许多，因此就算每天吃12条巧克力棒也只等于喝了一两杯浓咖啡。巧克力还含有大麻素，吸食大麻会觉得亢奋就是因为这个化学物质。不过，巧克力里的大麻素一样含量很少。研究人员针对巧克力嗜食现象进行分析时也发现，没有什么证据支持嗜食巧克力跟这些物质有关。
于是，这留下另一个可以解释巧克力上瘾症的原因。不是化学效果，而是品尝巧克力的感官经验令人沉迷。巧克力和其他食物都不一样。巧克力熔在口中时，那温温浓浓的巧克力酱会突然散发一股强烈复杂、又苦又甜的丰富味道。它不仅传递一种味道，更传递一种口感，令人放松与安心，同时又令人兴奋，简单说就是它满足的不只是口欲。
Richard Donnelly Fine Chocolates——来自美国加州圣克鲁兹，从1988年开始,这一品牌的巧克力就一直坚持纯手工生产。Richard Donnelly 巧克力有一个很显著的特点,那就是外形非常简约,但是它的芳香却非常的“老到”,叫人闻过就忘不了。
有些人说吃巧克力胜过接吻，科学家也真的做过实验来测试这个说法有没有根据。2007年，路易斯（DavidLewis）博士领导的团队征求了几对热恋中的情侣，先测量情侣接吻时的脑部活动和心跳速率，再记录他们分别吃巧克力时的脑部活动和心跳速率。结果发现，接吻虽然会让心跳加速，效果却不如吃巧克力那么持久。研究还显示巧克力开始在口中熔化时，大脑所有区域得到的刺激，比接吻带来的亢奋还要强烈和持久。
虽然只有这一项研究，却支持了前述的说法，也就是对许多人而言，吃巧克力的感觉比接吻还好。巧克力品牌更是大力推销巧克力和强烈感官愉悦的关联，其中最有名的或许是吉百利雪花（Cadbury'sFlake）巧克力长年推出的电视广告了。我看过的第一支雪花巧克力广告是一个女子正在泡澡，泡得很愉快。
但我当时年纪太小，还无法体会泡澡的愉悦。对我来说，泡澡只是为了洁净身体，而且通常很冷，因为我得等三个哥哥泡完了才能进去。
20世纪70年代能源昂贵，而且我们家的热水常常不够，只在爸妈准许我带玩具船进浴室玩时，我才觉得泡澡很开心。广告里的女子没有玩具船，只有一条雪花巧克力棒。但她每咬一口，就好像幸福洋溢，仿佛尝到了最纯粹的愉悦般。我发现我从不曾经历过那种愉悦，在泡澡时更没体会过。那则广告深深打动了我和我哥哥，我们甚至要求母亲让我们在泡澡时吃巧克力，可惜她非但不为所动，还禁止我们看广告。不过这命令完全无法执行，因为我们家根本没电视，雪花巧克力广告是在朋友家过夜时看到的。我直到后来才恍然大悟，她不准我们再看那则广告不是由于洗澡时吃巧克力的缘故。
雪花巧克力的广告从20世纪50年代一直延续至今，广告里永远是一个女子一边享受悠闲时光，一边偷偷愉悦地品尝雪花巧克力。巧克力棒的形状与大小，还有广告中女子充满暗示意味的动作和陶醉的神情，即使没有任何裸露画面（完全只是暗示而已），还是引起观众强烈的警觉与愤怒。的确，只要YouTube去看所有的雪花巧克力广告，就会发现在暗示性上，早期比现在要强烈得多。不过，要求审查这些广告的呼声虽然得到了回应，广告里的信息却还是传递出去了，而且似乎广获回响。这或许更证明事实果真如此：对许多人来说，巧克力真的比性爱还棒。
Richart——RICHART 巧克力曾被英国版《时尚》Vogue 评为“世界上最漂亮的巧克力”和这家公司的经营理念多少有些关系。品牌的创始人觉得 RICHART 首先是一家设计公司，接着才是巧克力公司。
巧克力不仅能带来纯粹的愉悦，高糖含量及咖啡因和可可碱的兴奋效果也赋予巧克力另一个角色。有句广告词总结得好：“每天一条士力架，畅快工作、休息，而且玩耍不停歇。”法国人说：“累了吗？来条士力架再上路！”德国人也说：“一条士力架，体力饱满精神佳！”由于巧克力棒含糖量超过50%，脂肪超过30%，因此显然能提供高浓缩的能量，立刻振奋精神。不过也因为这个道理，大量摄取巧克力到底健不健康也引来不少质疑。
首先，可可脂是饱和脂肪。这类脂肪会提高心脏病的风险。不过，进一步研究显示，身体消化饱和脂肪时会把它转成不饱和脂肪，而不饱和脂肪是良性的。此外，可可粒子含有多种抗氧化剂，但目前对于这些抗氧化剂在人体内的作用还不清楚。不过，哈佛大学做的控制对照研究显示，相较于完全不吃巧克力，固定食用少量黑巧克力能延长平均寿命。原因目前还不知道，相关研究也正在进行。当然，食用过量只会造成肥胖，并抵消所有好处。总之，巧克力的功效还未有定论。
但撇开摄取过量不谈，专家已经不再认为巧克力有害健康，甚至觉得它有益健康。因此，虽然离拿巧克力当药或给孩子当学校营养午餐的时刻还早得很，但基于前述理由，巧克力已经是许多国家的标准军粮配给。巧克力能提供糖分以恢复活力，提供咖啡因和可可碱来刺激大脑活动，补充大量活动所耗损的脂肪，而且它还可以保存数年。最后但也最具争议的一点——它或许还能缓解性挫折。
我自己也很爱吃巧克力，每天下午和晚上都吃。这是因为我看太多雪花巧克力的广告而被洗脑了，还是因为心理上对物质的依赖，或是我的北欧成长背景让我有性压抑的倾向，我不知道。但我宁可相信，是因为我真心敬佩它是人类制造技术的伟大发明。制作巧克力所需的技术之复杂高明绝对不下于钢铁和混凝土。人类凭着惊人的天才把这个平淡无奇、味道令人作呕的热带果实，变成冰冷、坚硬而易碎的固体，就为了让它达成一件事：熔于口中，用温暖、芬芳、苦中带甜的滋的口腔活化大脑的快乐中枢。科学对它的理解再多，还是无法用言语或方程式表露其万一。
我觉得巧克力就像一首诗，跟十四行诗一样复杂与美好这就是为什么古希腊人会称它为theobroma,因为巧克力确实恰如其名，theobroma的意思就是“神吃的食物”。
北京联合出版公司
2015年9月
我曾是个体面的人——生活与命运之诗（31首）｜《凤凰诗刊》年度诗选
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