成都旺店流行的招牌菜介绍 流行四川招牌菜
本期为大家精选一些流行于四川旺店的特色的招牌菜。都是一些精选自四川特色美食旺店的精典招牌菜。这些招牌菜在四川旺店里非常的热销.这些招牌菜或许你以前听说过。但是他的制作方法却和以前所见到类似的菜品的制作方法有所不同。因为从原料的搭配再到卤水的制作。无不是经过精心研究过的。下面就把这些招牌菜的制作菜谱介绍给广大的厨师朋友。
川味风光大排（28元/份 日销80份）

这道风光大排你一定不会陌生，我们以前曾经介绍过。但是它的制作方法却和以前有些不同，风味也大有改良，为什么呢？飘香卤水的口味和制法都变了。经过改良后的这款菜，辣味减轻了，还有种蔬菜的清香，上桌后跟凉面、荷叶饼、生菜搭配食用，口感更好，味道更香。
原料：大排一组重约1千克，熟猪肉末80克，宜宾芽菜70克，凉面200克，荷叶饼10张，生菜叶丝100克。
调料：新派飘香卤水5千克，复制酱料（老干妈牛肉酱1瓶，老干妈红油豆腐乳1瓶，美味香辣酱1瓶，老干妈风味豆豉1瓶）40克，香粉（油炸花生米碎、油炸黄豆粉各15克），熟白芝麻、姜米、小米辣椒碎各10克，葱花、蒜米各20克，二金条辣椒面20克，花椒面10克，花椒油5克，香油5克，豆瓣油150克，孜然粉15克。
制作：1、大排洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，入烧开的卤水中小火卤30分钟至八成熟取出,取肉切片，还原成排骨形状。 2、锅上火，放入豆瓣油100克小火烧至七成熟，放猪肉末小火炒香，下芽菜、蒜米、姜米、复制酱料小火炒香，用花椒面、辣椒面、孜然粉、小米椒碎翻匀，淋香油、花椒油、剩余的豆瓣油出锅，淋在大排上，撒香粉、芝麻粒、葱花上桌，跟凉面、荷叶饼、生菜叶丝上桌。
特点：肉质软烂。
备注：1、新派飘香卤水的制作：高汤5千克，乙基麦芽酚100克，烧腊粉60克，五木子柠檬黄色素5克，香芹、香菜各100克，青椒、洋葱、西红柿、鲜土豆片各50 克，胡萝卜150克，猪油200克，鸡油150克，玫瑰露酒20克，罗汉果2个，圣迪乐鸡精100克，盐150克，李锦记蚝油50克。将以上原料混合，小火熬1小时即成。2、酱汁味以麻辣浓香、回味略带孜然香味为准，孜然味不能太重，荷叶饼包排骨肉、生菜叶丝食用，凉面跟剩余的酱汁拌食。

尹志钢：湖南人，1993年从厨，东方美食杂志社星级记者，绿色厨艺大使，第三届东方美食国际大奖赛双金得主，现任花房姑娘生态食坊厨师长。
金牌烤全兔（28元/只 日销70-80只，另加20只外带）

撕开兔子肉，一股香喷喷的热气扑鼻而来，尝尝味道，没有一丝兔肉的腥味，而且表皮酥脆，肉内软烂细嫩到了极点。由于经过了长时间的卤制，连兔子骨都软烂能食。
原料：宰杀干净的去皮兔子20只（每只重约1250克），老母鸡1只（重约1500克），老鸭1只（重约1500克），猪棒子骨5千克，香菜根500克，洋葱500克，生姜（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）400克，鲜尖椒（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）500克。
调料：玫瑰露酒2瓶（每瓶500克），广东米酒2瓶（每瓶500克），烧刀子白酒1瓶（60度，重量500克），李锦记柱侯酱1瓶（每瓶228克），李锦记海鲜酱1瓶（每瓶 397克），海天牌生抽600克，白糖500克，冰糖400克，味精300克，盐500克，鸡精粉200克，猪大油1500克，香叶10克，小茴香10 克，丁香5克，八角10克，桂皮15克，白豆蔻10克，草果6个，罗汉果4个，荜拨10克，香茅草15克，色拉油2千克，香菜15克，淮盐、孜然面各30 克。
制作：1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水；香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹。2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。2、老母鸡、老鸭宰杀治净，切重约200克的块，洗净血液后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；棒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。3、锅内放入猪大油，烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟，出锅备用。 4、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布。 5、锅内放入色拉油，烧至八成热时，将卤好的兔子放入笊篱内（背朝笊篱底），将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员撕碎分给客人。
特点：香酥软烂，此卤水卤出来的兔子没有腥味。
制作关键:1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。2、兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方法。
备注：1、大批量制作：平时可以一锅卤50只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，或者放入微波炉内中火加热5分钟，取出纱布，油炸即可。2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。[dvnews_page]
制作/邹敏

邹敏: 陕西烹饪名师，现任陕西汉中茂源大酒店行政总厨。
中华香茶鸭（28元/份 日售80份）

鸭皮金红，闻起来有股浓郁的烟熏味；鸭肉入口后，有股淡淡的啤酒香味，口感很酥，但仍然可以感觉到鸭肉的汁水。再说鸭酱，红红亮亮的却不是很辣，由于添加了脆萝卜和榨菜，所以口感不错，配上鸭肉食用，特过瘾。
原料：活鸭一只（约1.3千克），鲜白朵5千克，锯末5千克，干橘皮200克。
调料：A腌料：盐500克，鲜啤酒（12度）3千克，王守义麻辣鲜30克，特级青茶200克，干花椒200克，干小米辣椒300克，胡椒粉20克，姜块100克，葱段100克。B鸭酱：80克。C色拉油3千克。
制作：1、活鸭宰杀，从尾部开一小口，取出内脏将鸭子洗净，放在流水下冲尽血水为止。2、腌料放入桶中加入2千克开水浸泡10分钟;鸭子用鲜啤酒浸泡8小时；然后放入腌料中置常温下腌渍48小时。3、腌好的鸭子取出，用钩子挂好，放入90℃的热水中烫至鸭皮收缩为止，取出挂在通风处，悬挂48小时至用手触摸表皮干燥为止。4、铁桶中加入干橘皮、白朵、锯末，点燃（以不起明火为佳），将晾干表皮的鸭子放入熏12小时至鸭皮金红色取出待用。5、将熏制好的鸭子放入蒸箱中大火蒸3小时后取出，将鸭子挂在通风处风干。6、上菜之前取蒸好的鸭子（或者切成小件），放入六成热的温油中浸炸10分钟至表酥脆时捞出码在盘中，淋上鸭酱上桌即可。

特点：制作考究，鸭皮爽口化渣，鸭肉鲜嫩滑口，鸭骨轻嚼即碎，鸭酱微辣酥香，风味极佳。
备注：
1、快速出菜法：将鸭子按照步骤1—5的方法制作，点菜之前将其按照步骤6 加工成菜即可。
2、鸭酱的制作：原料：伍哥辣子酱20克，红油豆瓣酱20克，四川小牛清油底料10克，鲜辣脆萝卜50克，老干爹泡姜酱、葱姜蒜油各50克，满口香干辣酱 100克，榨菜100克，花生碎30克，葱姜末各5克，味精10克，白糖4克。制作：鲜辣脆萝卜、榨菜斩成碎末。锅中加入葱姜蒜油，烧至五成热时放入葱姜末爆香，加伍哥辣子酱、红油豆瓣酱、满口香干辣酱、老干爹泡姜酱，小火炒1分钟出香，加入鲜辣脆萝卜末、榨菜末、清油底料、白糖、味精，小火熬约1分钟，入花生碎调匀出锅即可。
制作关键：
1、鸭子要选用一年至二年生的。2、必须用鲜啤酒腌渍，这样可以祛除鸭子的异味，又可以增加酒香味。 3、鸭子腌渍好后，一定要风干，可使炸出鸭子的表皮酥脆。4、熏制时不要使用明火，防止把鸭皮烤破，影响形态。熏制时间要控制在12小时左右，这样可以使烟熏味充分进入到鸭子内部。5、蒸鸭子要采用旱蒸的方法，将其放在铁网上，不可以有水分遗留在里面，防止鸭子的味道流失。6、炒鸭酱要小火慢炒，方能达到香醇的效果。7、此菜肴的制作不会受到季节的限制，夏季制作的时候鸭肉也不会变质。

郑洪明：国家高级烹调师、中国烹饪协会会员、重庆火锅专家、中国餐饮研究院研究员、特色川菜研发师。郑师傅独家研制新潮火锅技术项目并成立重庆新潮火锅研究所，长期从事餐饮行业，立志要大力发展餐饮事业、兴我中华，扬中国菜之威武！更多请访问：http://www.cqzhm.com 联系电话：[phone]

酸酸辣辣的风味最适合现代人的饮食习惯，尤其值得一提的是酸泡萝卜的风味特别浓郁，拿到北方烹调，客人一定喜欢。
原料：鹅掌550克，酸泡萝卜450克，黄豆芽500克，魔芋150克。
调料：红油500克，盐18克，味精22克，鸡精22克，料酒30克，西芹50克，红鲜椒 50克，野山椒200克，香葱末300克，香菜末300克，香料（香叶2片，陈皮3克，八角5克，干辣椒2克，干花椒3克），葱段15克，姜片10克。
菜品：鹅血、粉条、鹅翅、肉片、鹌鹑蛋等。
刀工处理：鹅掌洗净，斩成重约20克的小段；酸泡萝卜切厚0.3厘米的薄片；黄豆芽洗净去根；魔芋切厚0.3厘米的薄片；西芹、红鲜椒切长4厘米的段；野山椒剁末。
原料熟加工：将鹅掌放入高压锅内，加清水（没过鹅掌表面）、食盐10克、味精10克、料酒20克、香料、葱段、姜片盖上锅盖，上火后大火烧开，改小火压5分钟，取出鹅掌。
小料：取8个小碗，分别放野山椒末、香菜末、香葱末即成。
打锅：火锅内放入黄豆芽、魔芋片、熟鹅掌、酸泡萝卜片、西芹段、红鲜椒段，倒入红油、食盐8克、味精12克、鸡精、料酒10克，上火中火烧2分钟至汤沸，舀出锅里红汤100克入小料碗中即可食用，并可同时烫各种菜品。
特点：酸汤鲜浓，鹅掌脱骨爽口，酸辣适度，糯而不腻。

攻效：开胃健胃、护肤美容、强身健体。
备注：红油的制作：香叶4片、香草3克、千里香2克、葱段15克、姜片15克、带核敲破的核桃1个，包入香料包内，放入瓷碗中，并加入辣椒面150-200克。锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时出锅，倒入瓷碗内静置2小时，过滤留油。
巴蜀鱼头火锅（68元/锅 日销200锅 8人量）

这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。
原料：花鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。
菜品：火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。
调料：菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。
熬汤原料：猪棒骨800克，鱼骨300克。
初加工处理：鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。
熬制底料：炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

熬汤：猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。
炒制：熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。
油碟制法：取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。
特点：营养价值非常高，入口味鲜、细腻，久吃不厌
酸汤肥牛（28元/份 日售50份）

这是一款陕西风味非常浓郁的菜，选用的酸汤和其他菜系的制法有些不同，是煮面条的汤发酵而成，所以入口后味道很特别。
原料：美国肥牛250克，黄豆1千克，青菜100克。
调料：盐5克，鸡粉10克，野山椒8克，胡椒粉、花椒粉、香醋各2克，四川小牛清油底料50克，色拉油50克，葱、姜、蒜蓉各5克，红油30克，酸汤800克。
制作：1、黄豆放入清水中浸泡至软，打成豆浆煮开，加入40克酸汤入特制的模具中用一薄的木板压成豆腐，豆腐做好后切成5厘米长、4厘米宽、0.5厘米厚的片备用。2、锅入酸汤烧沸，放入青菜大火汆制，然后捞出放入汤碗中；锅入清水烧沸，入肥牛大火汆约1分钟捞出，用冷水投凉备用；另起锅入色拉油烧五成热，入葱、姜、蒜蓉小火炒香，入野山椒、四川小牛清油底料炒香，加入酸汤、盐、鸡粉、胡椒粉、花椒粉、香醋调味，烧开后加入汆好的肥牛、豆腐，小火烧至入味，然后加入红油烧沸即可出锅。
特点：口感滑嫩，汤汁微酸，肥牛细嫩化渣。
备注：酸汤的制作：取煮面条的汤烧沸，将洗净的青菜放入里面大火汆制，然后将面汤放入缸中盖上盖子，放置一天发酵即成。
制作关键：1、原料中的青菜可以用黄豆芽或者油菜等代替。2、在制作豆腐时，可以适当地增减酸汤的用量，豆腐的老嫩程度由酸汤的多少决定。3、酸汤保存时一定要盖严盖子，而且不可以有一点的油进入到里面，以免导致酸汤变质。4、肥牛下入锅后，待汤开时马上就要起锅装盘，防止长时间将肥牛煮老，失去口感。5、这道菜肴不可以加入味精调味，因为味精的鲜味破坏酸汤的酸味，影响菜肴独特的地域风味

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