“四头”的职业演变 “白刀子进去白刀子出来”的精准杀猪匠到农村红白喜事席上的大厨

“四头”的职业演变

“白刀子进去白刀子出”的精准杀猪匠到农村红白喜事席上的大厨

  他大名叫诸培谣，而且是造谣的谣字，因他在家排行老四，村里人还是喜欢喊他四头或者干脆就喊他杀猪匠，杀猪的手艺是从他父亲那里继承过来的。他父亲的杀猪手艺在附近比较有名，他是得了父亲真传的。

    从外表看，他长的很高很瘦，细长脸，小鼻子小眼，说话细声细语，走路慢慢悠悠，平时不管有没有业务，总喜欢围一条黑围裙，根本看不出他是一个屠夫，想象中的屠夫应该是粗眉大眼，满脸络腮胡子，眼露凶光，或者胸部有一撮一撮的黑毛，说话粗门大嗓，这些特征他一样都不具备。

诸家村是一个大村，村民分诸魏两姓，约有2~3百户人家，村里谁家婚丧嫁娶或过年，许多人家会杀一头猪，四头的生意一直很好。如果谁家要杀猪，前一天晚上主家会拿一对糕，中间夹一张红纸，到杀猪匠家去下帖子，第二天天刚蒙蒙亮，主家会去杀猪匠家去抬杀猪凳、大锅，还有一个七萝缸（一萝五十斤，七萝缸大该能装三四百斤水吧。）主家把这些东西抬回来后，在大门口的墙上先靠一把木梯子，烧好开水等待杀猪匠的到来。

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日上三杆，只见杀猪匠面无表情地用铁通条挑着两个竹篮，里面放着尖刀等屠宰工具，围着一条能把下半个身子都能围住的黑围裙，慢悠悠地走了过来，主家立即迎上前去递烟、上茶。杀猪匠喝过茶，吸足了烟，说了一句：把猪放出来吧！他一看到大肥猪立即兴奋起来，右手“叭”地一把抓住猪尾巴往上一提，猪的两个后腿一腾空，右脚迅速插到猪前腿的左侧，脚往后一个外扫蹚腿，动作干净利落，一气哈成，猪连哼一声都没来的及，一下子就栽倒在地。主家请来帮忙的人一拥而上，把四个猪蹄一捆，抬上杀猪凳，杀猪匠从篮子里拿出一把尖刀，在油光发亮的黑围裙上来回蹭了几下，对准猪的喉部。只见寒光一闪，白刀子进去白刀子出来，血随刀喷涌而出。据内行人说白刀子进去白刀子出来，刀上不沾一点血才是功夫，这种功夫是要经过日积月累才能练成。把猪移至缸内，浇上刚烧好的开水，拎着猪的两只腿来回转动几圈，伸出双手快速地往下揪猪毛，等到毛褪的差不多了，再移至杀猪凳，下面的一道工序是最见功夫和最出彩的地方，杀猪匠拿出一把小尖刀在猪爪心，相当于手掌心的地方割开一个小口子，用一根一米多长的铁通条，从小口子进去向猪身各个方向来回通了几下，右手握住猪蹄的下方，用嘴对着割开的小口子吹气，吹一口气扭动一下身子，松开的右手迅速握紧。这个动作比医院里的心肺复苏中人工呼吸，不管从技术层面还是技巧上都要高出许多。随着气压的不断增高，猪身迅速鼓了起来，变得非常光滑，就象电影里西北人过黄河时用的羊皮筏子。这时候刮毛就变的非常容易。最后拿一把两头带钩的铁钩，往猪的膝关节处一勾，另一头挂到靠在墙上的梯子上，然后是开膛，这时主家把割下来的猪头往早已摆好的香案前一摆，先敬祖宗，然后是割肉洗下水，杀猪匠拿出板斧帮助肢解骨肉，杀猪也就结束了。

到了九十年代末，养猪的人家越来越少，取而代之的是现代化的养猪场和现代化的屠宰场，杀猪匠的生意逐渐萧条。不是有这么句时髦的话么：叫技术转型。四头也来了一个华丽的转型，变成了农村上的土厨师。

正好堂侄女出嫁，提前两天回家帮忙，杀猪匠变的厨师也是闪亮登场。这时的四头比杀猪时的单打独斗气派多了，有了全套班底，还配齐了所需的锅碗瓢盆，有负责配菜和专门烧火小兵了，原本瘦削的脸上油光锃亮，还是围着一条黑围裙，不过比杀猪时围的小了许多。他还是保持了杀猪时快、准、精于算计的优点，只要主家说要办多少桌，买多少菜，一桌多少样菜，他都了然于胸。

和凤人家办酒席主打菜是豆腐菜，虽然他的豆腐菜做的很粗糙，但味道人们还是认可的。有一道菜叫敲肉，很有创意，菜的发明人已无从考证，但他做的炉火纯青，具体做法是：先挑上好的里脊肉，切成小薄片，沾上干淀粉用铁锤砸，边砸边沾上淀粉，放上几片菠菜叶汆汤，入口滑而不腻，大人小孩都爱吃。这一道菜久而久之也就成了他的压轴大菜。酒席办完总有人请教菜的配料和火候，每到这时他都先点上一支烟，慢慢地吐着烟圈，眯着眼睛笑而不答！