薯蓣

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薯蓣科薯蓣属植物

[shǔ yù]

薯蓣

（薯蓣科薯蓣属植物）

薯蓣（Chinese Yam），读音[shǔ yù]，通称山药。是薯蓣科薯蓣属的一种植物。怀山药是四大怀药（怀山药、怀牛膝、怀地黄、怀菊花）之一，古怀庆府（今河南省焦作市境内）所产道地，在河北等地又被称为麻山药。多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块根含淀粉和蛋白质，可以食用。产地：河南、湖南、湖北、山西、云南、陕西、江苏、浙江、江西、贵州、四川、山东等地亦产。山东太平镇泗河畔，山药产量不大，但是品质很高，有比较悠久的历史，曾是清代贡品。

薯蓣（yù）始载《神农本草经》，列为上品，原名“薯蓣”。山药之名始见于《本草衍义》，《本草纲目》记载，薯蓣由于唐代宗叫李豫，为避讳而改为薯药，又因为宋英宗叫赵曙，为避讳而改为山药。商品因加工方法不同，分为毛山药与光山药两种。拉丁语学名：Dioscorea opposita，别名：怀山药。英文名字：nagaimo，yamaimo，Chinese yam，Japanese mountain yam，Korean yam。

薯蓣，古代中国人简称“薯”，中国历史上长期“北人南迁”，现在南方很多地方，传统上说“薯”，仅指薯蓣。其实现在把“番薯”简称为“薯”，实际上是喧宾夺主了。番薯（红薯/白薯/紫薯）原产南美洲，明朝才传入中国。因果实像中国本土的“薯”，所以才因名“番薯”。

中文学名

薯蓣

拉丁学名

Dioscorea polystachya Turcz.

别称

山药、怀山药、淮山药、土薯、山薯、玉延、山芋、野薯、白山药

二名法

Dioscorea polystachya

界

植物界

门

被子植物门

纲

单子叶植物纲，又称百合纲

目

百合目

亚目

百合亚目 Subordo Liliineae

科

薯蓣科 Dioscoreaceae

属

薯蓣属 Dioscorea

种

山药

分布区域

中国、朝鲜、日本

环境分布

山坡路旁草丛中或栽培

生态习性

落叶藤本

生活型

缠绕草质藤本

日照

喜光

水分

耐旱

温度

耐寒

土壤

水良好、疏松肥沃

海拔

100-2500 米

食用价值

煎汤，煮食

药用价值

补脾养胃，生津益肺，补肾涩精

工业价值

面膜原料

特殊用途

攀援栅栏的垂直绿化材料

毒性

无毒

果期

7～11月

原产地

原产山西平遥、介休

形态特征

单子叶植物，10属650种，广布于全球的温带和热带地区，中国有薯蓣属1属，约80种。

缠绕草质藤本。块茎长圆柱形，垂直生长，长可达1米多，断面干时白色。茎通常带紫红色，右旋，无毛。单叶，在茎下部的互生，中部以上的对生，很少3叶轮生；叶片变异大，卵状三角形至宽卵形或戟形，长3-9 (-16) 厘米，宽2-7 (-14) 厘米，顶端渐尖，基部深心形、宽心形或近截形，边缘常3浅裂至3深裂，中裂片卵状椭圆形至披针形，侧裂片耳状，圆形、近方形至长圆形；幼苗时一般叶片为宽卵形或卵圆形，基部深心形。叶腋内常有珠芽。雌雄异株。雄花序为穗状花序，长2-8厘米，近直立，2-8个着生于叶腋，偶而呈圆锥状排列；花序轴明显地呈“之”字状曲折；苞片和花被片有紫褐色斑点；雄花的外轮花被片为宽卵形，内轮卵形，较小；雄蕊6。雌花序为穗状花序，1-3个着生于叶腋。蒴果不反折，三棱状扁圆形或三棱状圆形，长1.2-2厘米，宽1.5-3厘米，外面有白粉；种子着生于每室中轴中部，四周有膜质翅。花期6-9月，果期7-11月。[1]

植物形态

中国植物图像库（中国科学院植物研究所）提供并参与编辑

薯蓣枝叶(3张)

薯蓣花果(4张)

真伪辨别

正品

毛山药呈圆柱形，弯曲而稍扁，表面黄白色或棕黄色，有明显的纵沟，皱纹或平坦；两端不平齐，质坚实而脆，易断，断面白色，颗粒状，粉性强。气无、味淡微酸，嚼之发粘。光山药呈圆柱形，条匀挺直，表面洁白，光滑，两端平齐。

伪品

(1)参薯：块茎变异较大，有圆柱形，圆锥形，球形，表面浅棕黄色至棕黄色，有纵皱纹，常有未去尽的外皮。质坚实，断面淡黄白色，粗糙，有裂隙。微土腥气。

(2)木薯：常用斜切片，外皮多除去，切断面乳白色，粉性，近边缘外可见形成层环纹，中央部位有的可见放射状管群，有的有裂隙，味淡，嚼之有纤维性。色，粉性，可见淡黄棕色的筋脉点或线纹。近皮部可见一圈淡黄棕色的环纹。质柔软，具弹性，手弯成弧状而不折断。具甘薯的清香气，味甘甜。

(4)山薯：呈类圆形，椭圆形块片。外表残存浅黄色斑块，具凹凸纹及纵条纹，切面白色。

(5)脚板山药：块茎呈脚板状或不规则团块。表面残留未去净的棕黄色栓皮，凹凸不平。质坚体重，断面粉质，白色。味淡而微涩。[2]

功效与作用

主要成份

山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一。早在唐朝诗圣杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句。山药块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生食热食都是美味。根据山东省农科院对山药的化验结果，其块茎中平均含粗蛋白质14．48%，粗纤维3．48%，淀粉43．7%，糖1．14%，钾2．62%，磷0．2%，钙0．2%，镁0．14%，灰分5．51%，铁53．57ppm，锌29．22ppm，铜10．58ppm，锰5．38ppm。人类所需的18种氨基酸中，山药中含有16种。

食用价值

山药肉质细嫩，含有极丰富的营养保健物质。《神农本草经》谓之“主健中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉、久服耳目聪明”；((日华子本草》说其“助五脏、活筋骨、长志安神、主治泄精健忘”；《本草纲目》认为山药能“益肾气、健脾胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。以山药为主、辅以魔芋做成的仿生食品，具有营养丰富、滋补健身、养颜美容之功效，是不可多得的健康营养美食。

药用价值

山药是山中之药、食中之药。不仅可做成保健食品，而且具有调理疾病的药用价值。《本草纲目》指出：山药治诸虚百损、疗五劳七伤、去头面游风、止腰痛、除烦热、补心气不足、开达心孔、多记事、益肾气、健脾胃、止泻痢、润毛皮，生捣贴肿、硬毒能治；《医学衷中参西录》中的玉液汤和滋培汤，以山药配黄芪，可治消渴、虚劳喘逆，经常结合用枸杞子、桑椹子等这些药食同源的中药材做茶泡饮，可补肾强身，增强抵抗力，可以起到较好的保健养生功效。不过现在中药材市场伪劣泛滥，存在染色、硫熏、假冒产地等问题，建议大家选择陈志谦枸杞子、桑椹子这类专业品牌规避质量问题。现代医学研究认为，山药有如下作用：

1．降血压中药六味地黄丸、八味地黄丸、归芍地黄丸等，都是有山药配成的有名方剂，不仅用于治疗肾虚病症，还用于治疗高血压、糖尿病、哮喘、神经衰弱和腰痛等病症。

2．延缓衰老现代科学证明，山药能使加速有机体衰老的酶活性显著降低。含山药的八味地黄丸，主治产后虚汗不止。保元清降汤、保元寒降汤，可治吐血和鼻出血；寒淋汤和膏淋汤，可治淋虫。山药还可治肺结核、伤寒及妇女病等，这都有利于延年益寿。

3．抗肿瘤作用山药块茎富含多糖，可刺激和调节人类免疫系统。因此常作增强免疫能力的保健药品使用。山药多糖对环磷酰胺所导致的细胞免疫抑制有对抗作用，能使被抑制的细胞免疫功能部分或全部恢复正常。山药还能加强白细胞的吞噬作用。如，六味地黄丸可治疗慢性肾炎、高血压、糖尿病、神经衰弱等病症。知柏地黄丸可治疗强直性脊椎炎和妇科胎漏、阴痒、经闭等阴虚火旺症。归芍地黄丸可治疗耳痛耳鸣，阴虚自汗等。

4．可治皮肤病山药中所含的尿囊素具有麻醉镇痛的作用，可促进上皮生长、消炎和抑菌，常用于治疗手足皲裂、鱼鳞病和多种角化性皮肤病。[3]

营养分析

1、健脾益胃、助消化：山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用。临床上常与胃肠饮同用治脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症。

2、滋肾益精：山药含有多种营养素，有强健机体，滋肾益精的作用。大凡肾亏遗精，妇女白带多、小便频数等症，皆可服之。

3、益肺止咳：山药含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，故可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。

4、降低血糖：山药含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治疗糖尿病，是糖尿病人

的食疗佳品。

5、延年益寿：山药含有大量的黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。

6、抗肝昏迷：近这些年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。

适合人群

一般人群均可食用。

1、适宜糖尿病患者、腹胀、病后虚弱者、慢性肾炎患者、长期腹泻者。

2、山药有收涩的作用，故大便燥结者不宜食用；另外有实邪者忌食山药。

食物相克

【山药+油菜】山药补气，油菜破气，同食会降低食疗功效。

【山药+香蕉】会引起腹部疼痛。

【山药+柿子】同食会引起胃胀、腹痛、呕吐。

【山药+甘遂】不要一同食用，也不可与碱性药物同服。

【山药+猪肝】山药富维生素c，猪肝中含铜、铁、锌等金属微量元素，维生素C遇金属离子，则加速氧化而破坏，降低了营养价值，故食猪肝后，不宜食山药。

食物相宜

【山药+蜂蜜】健脾补肾，抗衰益寿。

【山药+莲子】健脾补肾，抗衰益寿。

【山药+黄芪】益气补肾。

【山药+杏仁】补肺益肾。

【山药+芝麻】补钙。

【山药+核桃】补中益气，强筋壮骨，健脑。

【山药+鸭肉】健脾养胃，固肾。

【山药+羊肉】补血，养颜，强身，通便。

【山药+乌鸡】补脾益肾

【山药+扁豆】补脾益肾

【山药+胡萝卜】健胃补脾

【山药+牛肉】补虚养身，健脾开胃。

制作指导:

1、山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。

2、新鲜山药切开时黏液中的植物碱成分易造成奇痒难忍，如不慎粘到手上，可以先用清水加少许醋洗。用加热的方法促使它分解，如用火烤或用稍热的水淋洗，过一会就没事了。千万不要抓痒，抓到哪里痒到哪里。

3、山药质地细腻，味道香甜，不过，山药皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山药的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。食用油涂于手上可有缓解。

4、好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。皮可鲜炒，或晒干煎汤、煮粥。去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。

5、山药鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。

山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱，少数人接触会引起山药过敏而发痒，处理山药时应避免直接接触。山药不要生吃，因为生的山药里有一定的毒素。山药也不可与碱性药物同服。

营养滋补

1、脾胃虚弱，食少，久泻久痢；肺肾亏虚，干咳少痰，潮热盗汗山药粥：山药50克（鲜品100克），粳米100克。将山药和粳米淘洗干净，加清水，先以武火煮沸，继以文火煎煮20～30分钟，以米熟为度。

早、晚趁热食用。

2、脾气虚弱，久泻久痢，乏力倦怠；或肾气不因所致的遗精，带下，小便频数山药面：山药粉1500克，面粉300克，鸡蛋500克，豆粉200克，猪油、葱、生姜、味精适量。将面粉、山药粉和豆粉放在盆中，将鸡蛋调匀，倒人瓷盆中。加适量的水和盐，揉成面团，攫成薄面片，切成面条。在锅内加水，并放人适量的葱、生姜。煮沸，将面条下锅，煮熟为度，可根据口味，酌加调味品，作正餐用。

3、脾胃虚弱，食欲不振，消化不良，大便稀溏，体倦乏力等；或用于补肾强身，增进食欲山药糕：

山药500克，豆沙馅150克，面粉90克，京糕（年糕、金糕）150克，白糖150克。将山药洗净，上完蒸烂，晾冷，去外皮，捣成泥状。加人面粉，搓成面团，再分成2块，分别做成厚约1、5厘米的山药块。将豆沙馅铺在其中一块山药块的上面，将京糕切成0、4～0、5厘米厚的片，铺在豆沙馅上面，再将另一块山药块盖在京糕片上铺平，撒上白糖。切成四条，每条各切成五块。放人蒸笼蒸熟。作正餐或点心食用。或将上述原料做成山药泥食用。

4、糖尿病，气阴不足，口喝思饮，尿多乏力山药糕：山药12克，山茱萸6克，熟地6克，茯苓6克，泽泻6克，怀牛膝6克，车前子6克，太子参6克，炒白术6克。洗净，干燥，共研粗末。另人清水浸渍12小时。煎煮3次，每次3～4小时，分次滤出药液。将3次药液合并，用文火煎浓缩。再加入冰糖调匀收膏。每次食8克，每日3次，白开水冲服。亦可用山药15克，黄连6克，水煎服；或用山药、天花粉备等量，水煎分服。

5、再生障碍性贫血山药30克，大枣10个，紫荆皮9克。水煎服。每日1剂，分3次服。

6、癫痫，山药2克，青黛0、3克，硼砂1克。共研细粉。每服3克，每日3次。

7、淋巴结核鲜山药卫段（去皮），蓖麻子2～3粒（去壳）。同捣烂，细研和匀。贴于患处，每日换2次。

8、先兆流产、习惯性流产鲜山药60～90克，杜仲（或续断）6克（布包），芒麻根15克（布包），糯米适量。共煮成粥服用。

9、胃气上逆，呕吐不止，诸药不能下半夏山药粥：生山药30克（轧细），清半夏30克。将半夏温水洗净，煎取汤3杯，去渣，调入山药粉，再煎二三沸即可。用白糖调味，空腹食用。

10、久痢脓血，下迫虚惫，气虚滑脱不禁三宝粥：生山药30克，三七粉6克，鸦胆子50粒（去皮）。

每日1剂，分两次服。先煮山药粥一大碗，候温，以粥送服三七末与鸦胆子。

11、食少久泻，食谷不化，小儿疳积炒扁豆山药粥：扁豆60克（炒），淮山药60克，粳米45克。共煮粥食用。小儿用量酌减。

12、肺肾阴虚，食少虚热，咳嗽珠王二宝粥：

生山药60克，生薏苡仁60克，柿霜24克。先将山药、薏苡仁捣末，煮至熟，再调人柿霜，随意食用。

13、五劳七伤，心腹冷痛，骨髓伤败山药1000克，羊骨5～7块（带肉），萝卜 1个（切大片），葱白1茎，草果5个，陈皮3克（去白），良姜3克，胡椒6克，缩砂6克，同煮去渣取汁。和面1000克，山药1000克（煮熟研泥），揉匀做糕，蒸熟，空腹食之。

14、肺结核，低热烦躁，食欲不振，神疲乏力淮山百合鳗鱼：鳗鱼l～2条（约500克），淮山药、百合各30克。同放瓦锅内，加葱、姜、料酒，隔水炖熟，调味食用。中医认为鳗鱼有微毒，宰杀时必须洗净鱼血，加葱、姜、料酒煮熟食用。

15、老人体虚脾弱，水泻理脾糕：山药、莲肉、百合、薏苡仁、文实、白蒺藜末各75克，粳米粉130克，糯米粉250克，白砂糖300克，调匀蒸糕。常食最妙。

16、血虚眩晕，头痛神衰，腰腿酸软淮山杞子炖猪脑：猪脑1具，淮山药30克，枸杞子9克，加适量水，放沙锅内炖熟，连续或隔日食用。

冬天进食

冬天多食山药对身体大有补益。中医认为黑色入肾，黑色食物具有补肾的功效，而白色的山药除了健脾补肺，更可补肾。是个另类而独特的宝贝。

饮食功效

山药一般在霜降前后收获，正好供入冬后至春节时食用。可主食，可蔬菜，亦可甜点。中医认为，山药一味入三经：即肺、脾、肾经。

原料：山药1根、干木耳10克、彩椒少许、枸杞子10粒。

做法

山药组图 (5张)1、将山药外皮的泥土洗净，削去外皮，略用水冲洗一下，切成片（削皮时如有氧化变色，切片后放入加了白醋的水中浸泡可防止变色）。干木耳泡发后洗净撕成小朵，彩椒洗净切块，枸杞子用水浸泡一会。

2、锅烧热倒入少许油，下几片蒜片爆香后，倒入山药片翻炒。因山药中淀粉较多，还有黏液，所以翻炒时容易沾锅，可倒入少许清水，翻炒两分钟。

3、之后倒入木耳和枸杞子，继续翻炒两分钟，看锅内情况，如有需要再加入一点清水。

4、山药木耳炒熟关火，倒入切好的彩椒片，调入盐，继续翻炒几下即可出锅。

食疗

山药味甘、性平，不燥不腻，入肺、脾、肾经；

山药的图片 (19张)

《本草纲目》概括五大功用“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮”。

具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效，用于脾胃虚弱，饮食减少，便溏腹泻；妇女脾虚带下；肺虚久咳咽干；肾虚遗精。

【用法】煎汤，煮食，作丸、散等。

【注意】该品作用虽多，但较缓和，入药多配伍应用。

【附方】

1，山药红枣粥：山药60克，切成颗粒，大枣30克，粳米适量，加水煮成稀粥。用糖调味服食。

本方以山药、大枣补益脾胃，大枣又可滋养营血。用于脾胃虚弱，饮食减少，消化不良以及营血虚亏。

2，山药粉：干山药一半炒熟，一半生用，研为细末。每次30克，加白糖适量，米饮调下。

山药半炒半生，既补脾气又益脾阴。《百一选方》用于噤口痢脾阳（气）脾阴皆受损，呕吐恶心，不能食；《普济方》治脾胃虚弱，呕吐不思食，脘腹胀满。

3，山药蔗汁糊：鲜山药60克，切碎，捣烂，加甘蔗汁半碗和匀，火上炖熟服用。

源于《简便单方》。本方能润肺而化痰。用于久病咳喘，痰少或无痰，咽干口燥等。

4，山药粥：

原料：山药、大米。

制法：将山药末和入半熟的粥内，再煮成粥，其比例为1：4。适宜于经常服用。

功效：清热解毒，利糖，对糖尿病有辅助疗效。

5，山药薏米芡实粉

原料：淮山、薏米、芡实、茯苓、莲子、燕麦

针对人群：因脾胃虚弱容易胃胀、消化不良；对营养吸收乏力；气血不足导致面色不佳并且有长胖症状这些身体虚弱需要进行脾胃和祛湿调理的人群。

保健

据美国《健康》杂志报道，这种特殊的黏性成分，对中老年男性易患的前列腺增生或前列腺增生（容易导致排尿不畅）能起到预防和治疗作用。而且山药中的黏性成分是由黏蛋白这种糖分和蛋白质的复合体构成的。黏蛋白具有激活雄性激素的作用，因此，山药是患有前列腺增生男士的美食佳选。

烹饪方法

一、山药酒

【配方】：鲜山药350克、黄酒2000毫升、蜂蜜适量。

【制法】：先将山药洗净、去皮，切片，备用；再将黄酒600毫升倒人砂锅中煮沸，放入山药，煮沸后将余酒慢慢地添入；山药熟后取出，在酒汁中再加入蜂蜜，煮沸即成。特点：健脾益气、主治虚劳咳嗽、痰湿咳嗽、脾虚咳嗽或泄泻、小便频数等症。须注意：外感咳嗽忌服。

二、冰糖山药

【配方】：山药0、75公斤、冰糖3/4碗、清水5-6碗

【制法】：将皮削去并切成方块，加进冰糖、清水先用大火煮滚，再改小火煮烂（约40分钟）即可供食。特点：山药软嫩香甜，并有健脾、除湿、益肺固肾，益精补气之功效。

三、山药药膳汤

【配方】：山药5克、玉竹10克、麦冬10克、枸杞5克、鸽子1只。

【制法】：1、先将氽过的鸽子肉放入锅中煎炒，然后加入高汤或开水；水煮沸后将肉捞至汤罐中，再把洗净的药料放入锅中，煮熟后将汤倒进罐中，文火煮9分钟；出锅前加入盐、味精、鸡精等调味料，这道汤就大功告成。特点：中医认为天为阳、地为阴，而鸽子体内吸收了大量的自然阳气，故鸽肉可以治疗肾精不足引起的的身体虚弱；而山药、玉竹和麦冬的合用，又能起到滋养肺阴的作用，这道汤特别适合大病之后的病人。

四、蜜汁山药

【原料】：山药500克、枸杞20克、糖150克、桂花酱2茶匙（10ml）、油。

山药烹调 (6张)

【做法】：

1、戴上手套，将山药洗净，去皮，切成1厘米见方、5厘米长的长条，用水浸泡，避免氧化发黑，用之前捞出沥干。枸杞用水泡软待用。

2、锅中放入足够多的油（能没过山药），烧至7成热时，放入山药段用中火炸至稍稍变黄捞出，沥干油。

3、将锅中的油倒出，洗净锅，放入适量的水（约100ml），放入糖熬化。

4、熬到糖水变浓时象糖浆时，放入山药和枸杞炒匀。

5、放入桂花酱炒匀即可出锅。

五、山药排骨汤

【原料】：山药、排骨、葱、姜、盐、黄酒

【做法】：

1、山药洗净，去皮切断，蒸2分钟；

山药排骨汤

2、排骨洗净，砂锅加满水，煮开，撇去浮沫；

3、放姜片葱结，加黄酒，转小火；

4、煨一小时，捡去葱结，放山药，开中火沸腾后再转小火；

5、半小时后加适量盐，继续煨半小时至山药排骨酥烂即可；

小贴士：山药蒸过后，可去除滑腻的汁，这样煮出的汤比较清。

六、枣泥山药糕

【原料】：干红枣300g、砂糖120g、山药500g、玉米淀粉。

【做法】：

1、红枣用开水泡软洗净去核。

2、山药洗净去皮切段，把去核红枣和去皮山药放锅内蒸1小时。

3、蒸好的红枣趁热撒上砂糖用勺子压碎拌匀。

4、压碎的枣过筛成枣泥。

5、蒸好的山药用勺子压碎，再放入搅拌机内打成泥。

6、玉米淀粉放微波炉高火2分钟。

7、山药泥团成团，用干淀粉沾上表面，压成饼，放入枣泥。

8、入月饼模子压出花型即可。

七、山药黑芝麻粥

【原料】：大米、山药、黑芝麻。

【辅料】：梨汁、冰糖（或冰糖）。

【做法】：

1、大米淘洗干净。山药清洗干净，戴上手套，刮掉外皮，切成滚刀小块。

2、将大米，山药和黑芝麻一起装入高压锅，加入足量的水，再加入两大块梨汁冰糖，盖好盖子。

3、大火烧至上汽后，转小火煮10分钟。

八、百香果蜜山药

【原料】：铁棍山药3根、百香果1只、枫糖2大匙。

【做法】：

1、山药清洗表面尘土，入蒸锅蒸10分钟；

2、剥去皮，用刀切成条状；

3、放入碗中，加入百香果汁和枫糖渍3小时以上食用。

九、山药炒木耳

【原料】：山药、木耳、蒜。

山药炒木耳

【调料】：盐、蘑菇精。

【做法】：

1、山药一小段，去皮洗净，然后切片备用；

2、木耳泡发，洗净，摘小朵备用，把蒜剁碎成末；

3、烧开一锅水，然后将山药片放入焯30秒后捞出备用；

4、热锅放油，放入蒜末爆香后加入焯好的山药片炒半分钟后加入木耳一起焯至熟，加盐和蘑菇精调味即可。

十、洋参淮山乌鸡汤

【原料】：西洋参15克，淮山30克，红枣20克，乌鸡250克，生姜三片。

【做法】：

1、将西洋参洗净切薄片，淮山、红枣洗净。

2、乌鸡洗净，斩件，放入沸水中煮3分钟，捞起，备用。

3、把全部用料放入瓦煲内，加入清水适量。

4、先用武火煮沸，继用文火煮1小时左右，调味即可饮汤食肉。

【营养提示】：

本方偏于滋补，多适于肿瘤病人体质差或放、化疗后正气亏虚者。如外感未清或湿热明显者慎用。

十一、冬虫草淮山鸭汤

【原料】：冬虫草15克，淮山20克，鸭一只，杞子15克，元贝四粒，元肉15克。

【做法】：

1、水鸭飞水，洗净备用，其余材料也洗净备用。

2、煲内放适量的水，猛火煲至水沸，将全部材料放下，改用中火煲二至三小时。

3、加入适量食盐调味，即可食用。

营养提示：

冬虫草含多种氨基酸。虫草酸，虫草素，虫草多糖等，能增强身体免疫功能，强壮心脑元贝含有丰富蛋白质、钙质、磷质及牛磺酸等。元肉功能补益心脾、养血安神淮山功能补肺益肾，健脾止泻

十二、山药羊肉汤

【原料】：羊肉500克，山药150克，姜、葱、胡椒、料酒、盐各适量。

【制作过程】：

首先：将羊肉切成片；淮山去皮切片；姜洗净后拍破；葱洗净待用。

然后：锅内放水，投入羊肉片，加姜烧滚，捞出羊肉片待用。

最后：山药与羊肉片一起放入锅中，注入清水适量，加生姜、葱、胡椒、料酒，先用大火烧沸后，撇去浮沫，改小火炖至熟烂。[1]

十三、桂花糖山药蝴蝶

【原料】：

主料250g山药 5g桂花糖 5g巧克力 3g茄玫瑰配料2小块胡萝卜块适量海苔 1片绿菜叶

【制作过程】：

1、将山药去皮切刀切成薄片做蝴蝶的翅膀，泡在凉水里备用。

2、取一根比较细的山药做蝴蝶的身体部分，用刀轻轻地在上边垂直划出一道痕，刀与刀直接有一厘米的间距，不要切断。

3、将准备好的蝴蝶的身体和翅膀用开水煮熟（不要煮烂），大概煮十分钟，然后过凉水。

4、茄玫瑰用开水侵泡出汁液，将煮熟的山药片泡在里面大概要两个小时，使山药片上色。

5、将巧克力块隔水融化开。

6、将蝴蝶的身体部分摆在盘子中间，用牙签蘸巧克力液画在用刀切过痕迹的地方。

7、取浸泡上色的山药片摆好蝴蝶的翅膀部分。

8、用剪刀把胡萝卜和海苔剪成圆形做蝴蝶的眼睛，把绿菜叶剪成蝴蝶的须。

9、将蝴蝶的眼睛和须摆好位置

10、适量的茄玫瑰汁液加一大勺桂花糖煮开，用适量的水淀粉勾薄芡（桂花糖量根据个人的口味调整）。

11、将勾好的芡汁均匀的浇在蝴蝶上面就可以了。

十四、山药炒肉片

1、山药洗净刮去皮，竖切两半切薄片，放沸水中焯出。

2、里脊肉切薄片，放碗中加盐、蛋清、水淀粉上浆，放温油中划出。

3、滑勺内加植物油烧热，放入葱丁煸出香味，加入山药片煸炒，随加盐、味精炒入味，加木耳、肉片翻炒几下即成。

十五、木耳炒山药

木耳炒山药的做法教程:

1、山药去皮切片泡在水中备用。

2、木耳泡发后撕成小朵，枸杞用水泡开。

3、锅内热油爆香蒜米，倒入瘦肉翻炒。待肉炒到发白、变色后加少许酱油，然后盛出备用。

4、锅内留底油倒入木耳翻炒两分钟，然后再倒入沥干水分的山药，适量的枸杞、一勺盐炒匀调味。

5、把之前炒好的肉丝倒回锅中，加少许酱油调味即可。

木耳炒山药做法小技巧：

1、山药去皮后一定要泡在水中，不然容易氧化了。

2、木耳炒好两分钟后再放山药，入味才会更好，吃着木耳不会显太脆。

十六、香芹清炒山药

食材：山药200克，香芹50克，橄榄油，食盐，鸡精。

制作步骤：

1、香芹摘去叶子后，切掉根部，清洗干净后放在砧板上切成段。

2、山药削皮后切成厚约2厘米，长约4厘米的条。

3、油锅烧热后，倒入橄榄油，然后倒入山药条，翻炒1分钟，再加少许水翻炒。

4、接着，倒入切好的香芹，香芹出香味后，加点盐、鸡精翻炒均匀即可出锅。

美容功效

山药有很好的美容功效，因为它含有植物女性荷尔蒙的成分，能防止肌肤老化，让毛孔、皮肤细嫩。而且它含有糖、蛋白质、钙、铁、淀粉酶等成分，可改善肌肤干燥现象，有深层滋养的功效。以山药作为自制面膜的主要原料，在美白和抗老的方面起了非常大的作用。

山药酒酿面膜：

原料：酒酿2茶匙、山药小半根

酒酿在超市里就可以买到，它是由米发酵后的产物，含有天然的雏酸。这个自制面膜适合25岁以上女士使用，敷用的时间为15分钟，洗去即可。这款自制面膜能嫩白肌肤，防止肌肤老化，让皮肤细致，收缩毛孔祛除黑头的作用。

各家论述

1、李杲：仲景八味丸用干山药，以其凉而能补也。亦治皮肤干燥，以此物润之。

2、《医经溯洄集》：干山药，虽独入手太阴经，然其功亦能强阴，且手太阴为足少阴之上原，原既有滋，流岂无益。

3、《本草正》：山药，能健脾补虚，滋精固肾，治诸虚百损，疗五劳七伤。第其气轻性缓，非堪专任，故补脾肺必主参、术，补肾水必君茱、地，涩带浊须破故同研，固遗泄仗菟丝相济。诸丸固本丸药，亦宜捣末为糊。总之性味柔弱，但可用力佐使。

4、《药品化义》：山药，温补而不骤，微香而不燥，循循有调肺之功，治肺虚久嗽，何其稳当。因其味甘气香，用之助脾，治脾虚腹泻，怠惰嗜卧，四肢困倦。又取其甘则补阳，以能补中益气，温养肌肉，为肺脾二脏要药。土旺生金，金盛生水，功用相仍，故六味丸中用之治肾虚腰痛，滑精梦遗，虚怯阳痿。但性缓力微，剂宜倍用。

5、《本草求真》：山药，本属食物，古人用入汤剂，谓其补脾益气除热。然气虽温而却平，为补脾肺之阴，是以能润皮毛、长肌肉，不似黄芪性温能补肺阳，白术苦燥能补脾阳也。且其性涩，能治遗精不禁，味甘兼咸，又能益肾强阴，故六味地黄丸用此以佐地黄。然性虽阴而滞不甚，故能渗湿以止泄泻。生捣敷痈疮，消肿硬，亦是补阴退热之意。至云补阳消肿，补气除滞，理虽可通，语涉牵混，似非正说。至入汤剂以治火虚危症，难图近功，必多用之方愈，以其秉性和缓故耳。入滋阴药中宜生用，入补脾宜炒黄用。

6、《本草经读》：山药，能补肾填精，精足则阴强、目明、耳聪。凡上品俱是寻常服食之物，非治病之药，故神农另提出久服二字，可见今人每取上品之药，如此物及人参、熟地、葳蕤、阿胶、菟丝子、沙苑蒺藜之类，合为一方，以治大病，误人无算。盖病不速去，元气日伤，伤极则死。凡上品之药，法宜久服，多则终身，少则数年，与五谷之养人相佐，以臻寿考。若大病而需用此药，如五谷为养脾第一品，脾虚之人，强令食谷，即可毕补脾之能事，有是理乎！

7、《本经疏证》：薯蓣，主伤中补虚羸，即补中益气力也。而《本经》复言之何故，此盖当连下句读，主伤中、补虚羸，除寒热邪气云者，犹云补伤中而致之虚羸，除伤中而受之寒热邪气也。夫虚必有一处为先，他处乃连类及之者。邪之所凑，虽云其气必虚，然亦有阴阳之分，五藏六府之异；薯蓣所主之虚之邪，须审定其由伤中伤气，方得无误。不然伤血及他伤亦能致虚羸、成寒热，又何别焉。《别录》所主补虚劳羸瘦，充五脏，除烦热，正与《本经》相印，惟下气、止腰痛、强阴三项为特出。至于头面游风、头风、眼眩，唐以来医家不甚用此味，故无从参其底里，然质之仲景治风气百疾，《本经》除寒热邪气，亦可默会其旨矣。

8、其他：《唐本草》：署蓣，日干捣细筛为粉，食之大美，且愈疾而补。此有两种：一者白而且佳；一者青黑，味亦不美。蜀道者尤良。《本草图经》：署预，今处处有之，以北都、四明者为佳。南中有一种生山中，根细如指，极紧实，刮磨入汤煮之，作块不散，味更珍美，云食之尤益人，过于家园种者。又江、湖、闽中出一种根如姜芋之类而皮紫，极有大者，一拔可重斤余，刮去皮，煎煮食之，俱美，但性冷于北地者耳。《植物名实图考》：狂风藤，江西赣南山中有之。赭根绿茎，蔓生柔苒。参差生叶，长柄细韧，似山药叶而长，仅有直纹数道。土人以治风疾。章炳麟：薯蓣一味，开血痹特有神效，血痹虚劳方中风气诸不足，用薯蓣丸。今云南人患脚气者，以生薯蓣切片，散布胫上，以布缠之，约一时许，胫上热痒即愈。《本经》：主伤中，补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。《别录》：主头面游风，风头（一作'头风'）眼眩，下气，止腰痛，治虚劳羸瘦，充五脏，除烦热，强阴。《药性论》：补五劳七伤，去冷风，止腰痛，镇心神，补心气不足，患人体虚羸，加而用之。《食疗本草》：治头疼，助阴力。《日华子本草》：助五脏，强筋骨，长志安神，主泄精健亡。朱震亨：生捣贴肿硬毒，能消散。《伤寒蕴要》：补不足，清虚热。《纲目》：益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛。

药方选录

1、治脾胃虚弱不思进饮食：山药、白术各一两人参三分、上三味捣罗为细

山药植株所生山药豆 (5张)

末、煮白面糊为丸如小豆大每服三十丸空心食前温米饮下、（《圣济总录》山芋丸）

2、治湿热腹泻：山药、苍术等分、饭丸米饮服、（《濒湖经验方》）

3、治噤口痢：干山药一半炒黄色半生用、研为细末水饮调下、（《百一选方》）

4、治脾肺阴分亏损饮食懒进虚热劳嗽外治一切阴虚之证：土山药二两生薏米二两柿霜饼八钱、上三味先将山药、薏米捣成粗渣，煮至烂熟，而将柿霜饼切碎调入融化随意服之、（《衷中参西录》珠玉二宝粥）

1、心腹虚胀，手足厥逆，不思饮食。用薯蓣半生半炒为末。每服二钱，米汤关定。一天服二次。

2、禁口痢。治方同上。

3、小便数多。用薯蓣（矾水煮过）、白茯苓，等分为末。每服二钱，水送下。

尿频，遗尿。该品辛散温通，入肾与膀胱而温肾散寒，缩尿止遗。常与益智仁、山药等同用，治肾阳不足、膀胱虚冷之小便频数、小儿遗尿，如缩泉丸（《校注妇人大全良方》）。

4、痰风喘急。用生薯蓣（捣烂）半碗，加甘蔗汁半碗，和匀，一次饮服。

5、脾胃虚弱，不思饮食。用薯蓣、白术各一两，人参七钱半，共研为末，加水和糊做成丸子，如小豆大。每服四十至五十丸，米汤送下。

6、湿热虚泄。用薯蓣、苍术等分，加饭做成丸子米汤送服。

7、肿毒初起。用带泥的薯蓣、蓖麻子、糯米等分，水泡过，研细敷涂即散。

8、手足冻疮。有薯蓣一截，磨泥敷上。

根茎入药，滋养强壮，治脾胃亏虚等，也可作副食品和酿酒原料。

盾叶薯蓣，为薯蓣科植物，根茎横生，形似生姜，又称黄姜。以根部入药。

盾叶薯蓣的根茎主要用于提取薯蓣皂素，薯蓣皂素为合成肾上腺皮质激素药物的良好原料。现国际国内用薯蓣皂素为原料生产60至70种甾体激素药，广泛用于治疗癌症，心脑血管疾病，呼吸道疾病，避孕药物等方面。

其它用途

用盾叶薯蓣提取的皂素，是甾体激素类芗的起始原料，用它能合成生产具有抗炎、镇痛、麻醉、避孕等功能的肾上腺皮质激素、性激素、蛋白同化激素三大类6级甾体激素药60余种，广泛用于治疗心脏病、抗肿瘤、类风湿、严重感染等多种疾病，且治疗彻底，不易复发，无毒副作用。盾叶薯蓣是一种野生植物，随着皂素在医药上的广泛应用，而野生资源逐年减少，远远满足不了市场需求。开县从2001年引进盾叶薯蓣良种进行人工栽培获得成功，现已发展到2000多亩，2004年可发展到1万亩，充足的盾叶薯预资源，需要投资引进先进加工技术和设备，就地加工水解物再提取皂素。为了把盾叶薯蓣当作一个产业来开发，需要投资兴办一个加工龙头企业，以带动盾叶薯蓣的发展。[4]

山药因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜。山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑;新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可以先用清水加少许醋洗，这样可减少黏液。下面我们就一起来看看山药的做法大全之木耳山药。

在园林应用方面，薯蓣是藤本类观叶植物，可作绿篱及绿雕。

栽培技术

土地选择

选择地势高燥、排水良好、土层深厚、松软的沙壤土或壤土田块，要求上下土质一致，如下层有较薄的粘重土层，挖沟时挖去，也可种植。土壤以微酸到中性为宜。山药不能连作，一般应隔3年轮作1次。

开沟整地

长根品种按行距1m，在田间挖南北向深沟，沟宽28-30cm，深140cm。挖时将上下层土分别堆放在沟的两侧，沟底20cm的沙土就地挖翻耧碎。经晾晒几天后，先将底层土耧平踩实，再分别填入下层土、上层土，每填20cm耧平踩实1次，要拾净所有瓦砾杂物。为便于开沟，一般都是先隔行开挖，待填平半条沟后，再开挖剩下的半条沟。

种块处理

在各植前20-25d选符合所栽品种特征的无病块极上端较硬的根头作种，将其一端断面在消石灰粉中蘸一下，然后放太阳下晒几天，以杀菌和促进发芽。用根头繁殖不能扩大种植面积，若要增加繁殖系数，必须将块根切断繁殖。即选长1m左另，横径2.4-4.5cm的较细块根，切分成15-20cm长的若干小段，并用毛笔记上、下端，然后将每个断面蘸石灰，横放太阳下晒种，一直晒到段头有细裂缝为止。晒种期要轻拿轻放，以防擦伤。同时要做好防风、防雨和防霜冻工作。

种植

在当地气温回升到12℃以上，地温稳定达到10℃以上时种植，华北地区多在4月下旬，长江流域多在4月上中旬，华南地区则在3－4月。种植前要在大田周围挖深围沟，深达1m左右，宽0.6-0.8m，并与外沟相通。田长超过20m的还要加开腰沟，以保证多雨季节迅速排水。然后在种植行中央拉绳，按行距5-6cm，在沟中用10-12cm粗的钢筋棍按株距20cm逐一打洞，深入松土层底部。将种薯的上端顺沟走向横放在洞口上，以引导新生的块根垂直下伸，生长粗细均匀，达到出口和收购的标准。排放好一沟后，随即覆土起垄，垄高10cm。

施足基肥

下种后到出苗前，将种植沟两侧行间土壤深翻20-30cm，施入基肥。有机肥和无机肥要配合施用，施腐熟厩肥或粪肥2000－4000kg/667m2，外加尿素20-25kg，过磷酸钙l5kg，硫酸钾25-35kg，并与翻土充分混合。

田间管理

1、支架引蔓。山药一出苗就要及时搭支架引蔓向上生长，一般用细竹竿或树枝插搭人字架，架高以2-2.5m为宜。如因材料所限，至少也要高达1.5m。支架要支插牢固，防止被台风吹倒。2、中耕填土。生长前期应勤中耕除草，一般每隔半月进行1次，直到茎蔓已上半架为止，以后拔除杂草。要将架外的行间土壤挖起一部分填到架内行间，使架内形成高畦，架外行间形成深2Ocm、宽3Ocm的畦沟，以便雨季排水。3、追肥。在茎蔓已上半架时追施l次，根据植株长势施尿素10-15kg/667m2。旺苗偏少，弱苗偏多，以求全田平衡发展。以后在茎蔓满架时，如有黄瘦脱力现象，可再追施1次。4、灌溉排水。山药为耐旱作物，但为求丰产，也要适当浇水。一般在第1次追肥前后，如遇久旱不雨，土壤充分发白，应轻浇1-2次，至土壤表层润湿即可。以后到夏秋之交，如遇干旱炎热天气持续1周以上，也要清晨浇凉水抗旱。山药更怕涝，多雨季节要及时清沟排水，达到田无积水。 [5]

病虫害防治

1.虫害防治

金针虫、蝼蛄、蛴螬，把山药地下块茎钻很多洞，有时还藏在块茎内休眠。金针虫本身有一层膜质，药剂不易渗透其体内触杀，以胃毒药剂较好。应采取综合措施预防，其方法如下：

(1)深翻土地冬前深翻土地25-30厘米深，把越冬的成、幼虫翻至地表，使其冻死、晒死或被天敌捕食。

(2)施肥腐熟的有机肥充分腐熟的有机肥能改变土壤的通气、透水性能，使作物生长健壮，增强抗病、抗虫性。轮作换茬也是防病、防虫的有力措施，一般3-4年轮作一次较好。

(3)毒谷用0.15公斤90%敌百虫30倍液，拌秕谷制成，每667平方米施1.5-2.5公斤。撒到土表面，再用锄头把表土松一松，这样有些药在土内，有些在土表。

(4)毒铒0.15公斤90%敌百虫30倍液，拌炒香的麦麸或豆饼(或棉籽饼)5公斤制成毒铒，在无风闷热的傍晚施用效果好，拌时应加铒料重量1-1.5倍的水。或用40%-50%乐果乳油100克兑水5公斤拌50公斤炒至糊香的铒料(麦麸、豆饼、玉米碎粒等），每隔2米左右刨一趟，每3-4米刨一个碗口大的坑，放一撮毒铒后再覆土，每667平方米用毒铒1.5-2.0公斤。此法防治蝼蛄、蛴螬很好。

(5)灌根用40%甲基异柳磷乳油1500倍液，每株灌药液0.15-0.2公斤。或用2%甲基异柳磷粉剂，每667立方米3-4公斤，撒于近株表土，再用锄头把土和药粉掺匀。此法对于防治蛴螬和金针虫有特效。或用90%敌百虫800倍液，每株灌药液0.15-0.2公斤。[6]

加工储藏

加工

毛山药将挖起的山药根茎切去上端芦头（留作种用）後，用水洗去泥沙，除净须根，刮净外皮，用清水浸泡24小时，再洗去粘胶质，然後取出晾干表面水分，放入硫磺柜内熏至透心（通常每100kg鲜山药用硫磺0．4～0．5kg），再用清水过洗，摊在太阳下曝晒至外皮稍干硬时放入竹篓中堆闷，促使其内部水分外溢，加速干燥，并防止外干内湿．闷後再晒，如此反复，直到内部干燥（如遇到阴雨天气，可放入烘炉内用炭火烘干）．商品以条粗、色白、粉质足、无虫霉者为优质。

光山药将毛山药进行挑选，除出较小的个体，装入篓内，放入硫磺柜以少许硫磺再熏一次．随之把毛山药放入水缸内，加水浸泡（水要淹过山药表面）1～2天，至泡透心为好．然後再用清水洗净外皮，置於竹垫上晾晒至表面出现白霜，干湿适度、软硬适宜时进行搓揉．具体操作是，在平整的桌面上垫放一块表面刨得十分光滑的木板，将毛山药放在木板上，上面再用另一块表面同样光滑的木板压住，稍用力来回揉搓，直到根茎圆直坚实．每搓揉1次後晾晒1小时，再放入缸内用白布盖1天，取出再搓揉．如此反复多次，直到干爽即得光山药．商品以足干、色洁白、圆柱形、两端平整、长9～18cm、直径1．5～3cm、粗细均匀、挺直、光滑、粉性足者为优质。

出口山药光山药多出口东南亚国家，出口前需要进一步加工并特殊包装．其方法是：将经过搓揉的光山药根茎放入清水内稍浸片刻，待表面湿润後用薄金属片或玻璃条刮之，使整条山药成圆柱形，上下大小一致，然後用铜筛网或砂布将其表面打磨光滑，使其外皮呈粉状，最后用白布抹去表皮粉末，以木锉锉平两端，摆放在竹席上晒至足干即成。[7]

储藏

由于含有多量的粘液和淀粉，如果受潮则易变软发粘，两个星期左右就会发霉，皮色变黄，并最易生虫，故在贮藏过程中应防止湿气的侵入．其具体方法是：宜用木箱包装，箱内用牛皮纸铺垫，箱角衬以刨花或木丝，然後将山药排列整齐装入，上面同样盖纸，钉箱密封，置於通风、凉爽、干燥处所．其贮藏处应稍垫高，离墙堆放，以利通风透气；梅雨季节之前，应开箱曝晒，并用硫磺预熏一次，在夏季中再熏一次．这样就可以安全度夏；春末至秋初，应每个星期检查一次．如发现轻微的霉点，可在阳光下摊晒，再用刷子、纱布或锉刀除去霉斑，然後以山药粉拌之，晒干（如太阳过烈，可在山药上面遮盖薄纸，以免晒裂发黄）。[7]

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