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如何才能在洗菜、切菜过程中更好的减少营养素流失?
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2018.02.18

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烹调赋予食物更好的口味, 在此之前要经过它的前处理过程——洗菜、切菜,期间不可避免地损失一部分营养素,尤其是水溶性维生素及矿物质。

家庭主妇(夫)们,面对着农药、激素等等食品安全问题,采取了很多应对措施:盐水、开水、碱水统统上阵。结果却是农药没去掉,蔬菜中的矿物质、维生素却大量流失。

1.

要想洗掉农残,首先得了解农药。我们常见的几百种农药中,绝大多数是脂溶性的,在水中溶解度小,用果蔬清洗剂清洗蔬菜是可以去除大部分可溶性农药。

但是清洗剂本身一种污染来源,用的过多或者清洗不够彻底,仍然会存在洗涤剂残留问题。

最好的办法还是用流动的清水冲洗、浸泡,浸泡完再冲洗,浸泡时间不宜过长,反而会损害蔬菜的营养素,而且会造成农药反污染。

2.

保留外皮的蔬菜,建议先用流动自来水搓洗,再浸泡10分钟左右,然后在水龙头下用力搓洗,最后自然晾干。

这样可以最大限度的保留蔬菜皮中含有的丰富的叶绿素、维生素、膳食纤维和抗氧化物质。

去皮食用类蔬菜建议用食品刷或牙刷在流水下刷洗表皮1分钟。缅因州大学食品科学教授阿里弗雷德.布什威博士表示,尽管此类蔬菜不直接食用外皮。

在去皮、切分的过程中难免会沾染上外皮的细菌、农药等,所以还是要对外皮进行足够的清洗。

叶菜类先剥去外层老叶子,再用流水冲洗,浸泡10分钟左右,最后晾干。

3.

蔬菜先洗后切,有的人喜欢把菜切好再洗,但这样会造成部分B族维生素和维生素C等水溶性维生素以及部分矿物质流失。

而且蔬菜切好后再洗,还可能造成蔬菜表面的农药残留进入断面。

正确的做法应该是先将蔬菜清洗干净,并尽量控干水分,然后再切。需要注意的是,有的菜容易氧化(如茄子、土豆等),建议切好后立即烹调,以免因氧化而损失营养。

蔬菜不要切得过细,原料加工的形状越大越利于保护其中的营养素,因此切菜时不要过碎、过细,否则,营养素接触空气和炒锅,更容易氧化损失。

4.

新鲜未加工过的蔬菜虽然营养保留更多,但因为生长在泥中,外皮和内部可能附着较多的微生物和寄生虫,此外还有农残、激素等风险。所以不宜生食,最好洗净加热至中心熟透再食用。

总之,蔬菜洗切原则是:先用流水冲洗;有果皮或需要削皮食用的蔬菜可在水中(或果蔬洗涤剂)中浸泡几分钟;再用流水冲洗;最后再切分、烹调。

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