生理酸碱性与化学酸碱性的区别

 

一、生理酸碱性与化学酸碱性的区别
        在营养学中，食物的酸碱性分为表观酸碱性（即化学酸碱性）和生理酸碱性：食物表观酸碱性是指食物直接表现出来的化学酸碱性，确定食物的表观酸碱性方法：取适量食物，切碎，挤压出汁（或用浸泡液），用pH试纸或酸碱指示剂测出其酸碱性。苹果汁的pH值＜７，说明苹果呈表观酸性。
        食物生理酸碱性是指食物在人体内经消化吸收后，进入代谢途径，最后的残留物给体液带来的酸碱性影响。确定食物的生理酸碱性方法：待测食物灼烧，使之完全炭化，然后测定其残留成分的酸碱度的大小，从而间接了解被测食物是生理酸性食物还是生理碱性食物。所测结果即为食物的酸性度或碱性度。食物的生理酸碱性定义为：100克食物样品完全燃烧后，用中和滴定法所消耗的标准酸或碱的毫摩（尔）数。例如：苹果灰分浸泡液的pH值＞７，说明苹果呈生理碱性。
        食品中氯、硫、磷等非金属元素的含量较高，在体内分解代谢后，最终产生酸性物质，这类食品称为酸性食品。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，在体内代谢后生成酸性物质。
        食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品。碱性食物在体内代谢后生成碱性物质，能阻止血液向酸性方面变化。 

二、常见饮用水生理酸碱性分析
1、纯净水：
        因为在处理工艺中由于溶解的二氧化碳未被除去在水中电离而呈表观弱酸性，但经蒸发灼烧后不会留下任何杂质，故呈生理中性。其实通过人体的代谢途径的了解我们就能明白，纯净水进入人体后，除了满足人体的生理需要外，并未留下多余的阴离子或阳离子，因此对人体体质的酸碱性变化几乎不造成任何影响。
2、矿物质水：
        从营养学原理我们可以知道，在纯净水的基础上添加对人体健康有重要作用的钾和镁两种中性矿物盐类的矿物质水，就更不会对人体体质的酸化造成影响了。
3、天然水：
        呈表观弱碱性的所谓“天然水”，其生理酸碱度近于中性，同我们日常所摄入的食物相比，其对人体体质酸碱性的影响实在微不足道。
4、矿泉水：
        矿泉水由于含有一定量的钙、镁、钾、钠等金属元素，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，故呈生理弱碱性。从营养学的原理来讲，矿泉水可以对人体体质酸化起到一定的改善作用，相对于纯净水更具有健康价值。

三、常见酸碱性食物

    强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。

    中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。

    弱酸性食品：白米饭、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。

    强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。

    中碱性食品：大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。

    弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。

四、问题思考与讨论：

1、为什么燃烧食物之后的剩余物的pH值是该食物的生理酸碱度？

分析：事物进入人体后，经过各种化学反应，代谢生成的物质就是人体所需的物质。而燃烧食物，可以看作是一种代谢转化过程，生成物与进入人体后生成的物质一样，起pH值就是食物的生理酸碱度，这说明食物的生理酸碱度与构成食物的元素大有相关。

2、燃烧食物是都冒出“白气”，“白气”的成分有什么？

分析：部分是水蒸气液化后的小液滴，也有是颗粒性气体，这是燃烧是放出的气体，有SO₂、H₂S。

3、燃烧蛋黄时，为什么回粘住坩埚？

分析：蛋黄加热分解，有粘稠性的物质生成，粘住坩埚盖。

4、燃烧大米时，为什么会膨胀？

分析：大米的成分是多糖，多糖燃烧会破坏其化学键，造成硬化，粉末膨胀。

5、燃烧大米后期，固体碳灰表面为什么有“水分”？

分析：并不是真正的水分，而是固体为碳，碳表面平滑，反光，看起来象水分。

6、为什么不是直接燃烧食物，而是用坩埚加热？

分析：防止直接燃烧，生成物夹在气体中流走。

五、实验评价：

        经实验研究，人体的体液（主要是血液）的pH值是呈碱性，而且，食物不仅仅是满足人体所需的营养外，还能调节血液的酸碱度。这表明，补充碱性食物，如：大豆、苹果、梨、草莓、香蕉等，少吃如猪肉、牛肉、鸡肉、鸡蛋、豆腐、土豆等，这样有利于维持人体的碱性环境，保证人们身体的健康发展。

为什么要正确维持人体的弱碱性环境呢？因为人类体液的pH值的正常范围是7.35—7.45，低于7.35或高于7.45都属于酸碱不平衡状态，容易致病。

    95%的胖人，体液的pH值低于7.35，他们多数血压高，胆固醇过高，容易得冠心病等，这表明食物的生理酸碱度对人体的健康影响重大。

    当代社会经济高速发展，人们的生活水平大大提高，对健康和长寿的追求也不断加深，卷起了科学膳食的运动。如何科学膳食？首先要保持人体的弱碱性环境，提倡多吃蔬菜、水果类，少吃肉类，这有利于增强人体的免疫力和抗病能力，对保持健康和延年益寿大有帮助。

    合理科学安排膳食，共创和谐社会。