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简蔬:一家文艺范儿的麻辣烫店

2016-10-16

亿欧
昨天 20:10
[ 亿欧导读 ] 开一家店需要多久?一个餐饮菜鸟用了50万元,花了5个月。从店面选址、菜品研发、店面装修、人员招收、营业执照办理以及运营策略制定和调整,了平(简蔬创始人)一力主导。2016年7月简蔬正式对外。

开一家店需要多久?一个餐饮菜鸟用了50万元,花了5个月。从店面选址、菜品研发、店面装修、人员招收、营业执照办理以及运营策略制定和调整,了平(简蔬创始人)一力主导。2016年7月,简蔬内测,了平夫妻请了一些圈内好友品评,被顾客以为开始营业,就此正式对外。

约饭CEO陈舒服这么跟我介绍,“我媳妇儿的店,你和了平细聊。”等见了面,我才惊觉她还是一位怀孕7个月的妈妈。简蔬这家麻辣烫店,是了平在怀孕期间办的。

我问了平,“为什么想开一家麻辣烫店?”“因为麻辣烫本身里面可以放很多蔬菜,而我本身是喜欢吃蔬菜的,但是市面上很多麻辣烫口味太重了,怀孕期间我吃不了。”她顿了顿,“所以我就想开家健康轻食款的麻辣烫店。”说起麻辣烫的味道,很多人第一反应是好吃,细贴标签无外乎“麻、辣、口味重”。尽管很多家长对孩子食用麻辣烫持拒绝态度,麻辣烫店在同街的小吃店中,一般都不会缺少客源。

关于麻辣烫的起源说法不一,一说源于川渝,是火锅的前身;一说为船夫和纤夫所创,因制作简单又可以饱腹驱寒传到内地。发展到现在,麻辣烫分成都、重庆、东北和大众四大派系,其中东北麻辣烫常称作关东煮,以杨国福骨汤麻辣烫和清汤石记麻辣烫两类闻名。冒菜就是在麻辣烫的基础上改良而来。对麻辣烫而言,汤底最重要,直接关系到麻辣烫的口味。而这也是麻辣烫被打上“不卫生”标签的原因之一。

了平告诉亿欧,简蔬轻食麻辣烫主打健康餐饮概念,基于她此前在中医药大学药物研发的经验,在汤底上下足了功夫。其汤底一天一熬制,口味清淡但营养丰富。在食材上,采购分一天一收和一天两收,由专门的供应商采购配送。简蔬需要的蔬菜种类约50多种,店内采取自助选取食材包方式,每份食材定量独立包装。此外,简蔬店内后厨前厅目前均可在手机端在线看到,不过仅店主可看,未来计划在微信端开放顾客可见。了平称,“健康”是简蔬轻食麻辣烫想要传输给顾客的理念,她从汤底、食材采购上进行严格把控,但这些顾客很难接触到,所以希望以这种方式传达给顾客。

对每一环节的严格把控是简蔬的坚持,也是简蔬的困境。由于现今店内蔬菜种类是精心挑选出的50种,包括南北蔬菜,所以现有很多食材供应商如美菜、链农等很难供应全部品种,所以一开始店内食材采购是了平自己每天去不同的市场分别采购,后来运营状况趋于稳步上升、食材需求量加大,交给单独的供货商代采。在口味上,由于麻辣烫配方是自己研发的,所以与市面上受欢迎的口味有很大不同,很多顾客不适应这种口味,而29元的客单价又让很多顾客望而却步。

此外,简蔬现在已入驻美团外卖,由美团提供配送,仅服务周边写字楼。但外卖业务对现在的简蔬而言,仍处在补贴阶段。尤其最近一段时间,商家对顾客的补贴比以前更多。而简蔬轻食麻辣烫客单价在29元左右,基本上卖一单亏一单。

在了平的描述中,我看到了“舍得”。开店初期,和诸多餐饮商家一样,选址是难题——看中的地段租金太高,租金低的地段客流量不够。跑遍了四九城,了平才选择了现在的地址——潘家园。做外卖,即使亏钱,还是要做。因为对现在的简蔬而言,打出声名是最重要的事情。在了平的预期中,按照现在50%复购率来看,年末将实现盈亏平衡。在以后的发展中,简蔬不排斥加盟,虽然现在的店面是丈夫和好友几人投资创办,但目前简蔬已受到很多顾客的欢迎,不乏有好友或者顾客想要给予投资。基于目前麻辣烫市场还是处在各自为战的状态,了平对未来充满信心。

其实,一开始在谈健康这个概念时,我有点不以为然,因为这个概念太火。但后来,了平称店内其实会有很多小孩子来吃,甚至有家长让孩子在店内写作业。“这是要做宜家啊?”了平不好意思的笑了。

随着互联网对餐饮业的升级,特色餐饮不断兴起。从卷饼、肉夹馍、煎饼,再到如今的麻辣烫,特色餐饮单品创业成为餐饮创业者热衷的方向。不过,互联网只是对信息传递渠道、供应链等方面进行优化升级,开店,终究得一步一个脚印,踏踏实实的来。

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来自:lindan9997  > 餐企经营
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