江苏餐饮有近3000亿的市场份额，但是呈现出全国知名连锁品牌甚少、商超餐饮过剩的现象。在这个机遇与挑战并存的餐饮市场中，餐饮创业者会有怎样的创业机会？又如何在这庞大却充满挑战的餐饮市场中分得红利？
10月26日，由红餐网主办，江苏省餐饮行业协会、钱包生活、开始吧、排队网、捷翔冰饮、金裕洗碗机等合作伙伴协力支持的“红餐创业论坛南京站”，在南京圣和府邸豪华精选酒店落下帷幕。现场200多人以及线上数万网友一起进行了互动直播。
以下为巴比馒头创始人刘会平的演讲实录：
大家下午好!
巴比馒头是在2003年在上海创立的，目前大概有2200多家门店，销售额突破22亿左右。
为什么创建巴比馒头？
在开巴比馒头之前，我在上海跟一个亲戚学开店。刚开始开得也不成功，第一家就亏了。
亏了怎么办？为了生存还是要做。98年、99年、2000年我在上海打拼了三年，开店有亏的，也有微赚的。我就想，为什么我打拼那么多年都不赚钱？为什么老是失败？
我开始反思：是我们的产品还做得不到位。无论是产品的口味还是外观都不够到位。想通之后，我吃遍了上海及周边其他有名的点心，吃完就回去摸索总结，怎么才能做得比他们更好。
花了差不多一年的时间，才搞清楚怎么将点心做得更好。于是在2011年，我在上海南京路旁边开了一个刘师父大包。
店的地理位置很好，但是租金不便宜。我记得当时我租那个房子的时候，一位交警问我卖什么？我说卖包子、馒头。他说你跑这儿卖包子馒头喝西北风吧。
但是，我们的店却做起来了，从一开始的几百块钱的营业额到几千，从没人到从早到晚排队。为什么生意会好？那是因为我们的产品做得好，卫生做得好，合老百姓的口味。
当时没钱装修，一个小店，我天天带着员工泼给小店每个角落打扫得一尘不染，干干净净的，老外都经常来买东西。
只要顾客不满意，我们就想着怎么样让顾客满意。因为我们产品质量做得好，服务做得好，卫生做得好，到2012年就开了两家店。
为此，我总结出一个道理：我们做餐饮、做食品，质量是第一，质量、服务、卫生，一定要做到极致，顾客才会认可。
直到现在，我们在华东这边开了十几年，基本上早晨都是排队的。为什么呢？因为我们这么多年，一直坚持品质。这么多年，店开这么多，卖这么好，核心还是产品品质过硬。
而在赚了一些钱之后，我开始不甘心，中国的包子不比肯德基麦当劳的汉堡差，老外能做的事情，我们一样可以做到。
当时我看到麦当劳肯德基的可乐汉堡卖得特别好，我就想我们的包子馒头也不差了，为什么就不能做起来？我开始研究麦当劳肯德基商业模式，无非就是品牌化经营，连锁化销售，于是就创建了巴比馒头。
为什么叫巴比馒头？
刚开始创立品牌，原来想叫刘师父大包，但是注册不了。取个什么名字呢？当时还没有深刻品牌概念，但是潜意识中，我觉得一个企业取名字非常关键。
当时我取了很多名字，都不满意，突然我就想到叫巴比馒头。我就觉得这个名字好，新奇。
我们消费者大部分都是上班族年轻人，他们有猎奇的心态，你叫的品牌名让人家觉得很好奇，让人家有联想，他就会关注你。还有叫起来朗朗上口。另外可以借力，巴比这个名字有点洋味，跟产品一结合，起到了一个猎奇的作用。
取了名字之后，原来排队的店换成巴比馒头，立马新闻记者都来采访。都很好奇一个馒头怎么叫巴比，然后生意越来越好。巴比馒头不用做任何宣传，就让大家记住了。
名字真的很重要，起对了就能起到了事半功倍的效果。
为什么要建中央工厂？
品牌取好之后，我们就建立自己的中央工厂，为的是使我们产品标准化生产。
中国很多餐饮企业发展速度不够快，核心原因是因为产品标准化难度非常大。但是我们做点心，跟汉堡差不多，产品容易标准化。但是，要做成标准化，到门店口感好，难度很大。
但是我们要做的标准化难度很高，产品要建立中央工厂，包括建立自己的门店标准。去年，我们在上海又投了一个4个亿的中心工厂，广州也建了一个中央工厂，我们的中央工厂是全透明，消费者可以上网实时看到我们产品生产过程，原材料怎么来的，怎么生产加工，怎么物流到门店的。
为什么要做加盟？
2003年开始做巴比馒头的时候，我们并没有发展加盟，还是直营店。当开了几十家以后，我们建立了很好的管理体系以后，才发展加盟。
为什么采用加盟模式？我们从05、06年开始开放加盟。当时，很多行业探讨加盟不好、直营好什么的。但是，我认为所有的事情有利，有弊。
对于我们来讲，目前我们的产品可以做到工业化生产，做到很高的标准化，我们工厂能够提供标准化产品，我们在源头产品上基本上能够控制，所以我们能够做好加盟。
为什么要对品牌升级？
最近我们在做第三次品牌升级，第二次升级是在09年的时候。品牌升级原因是在经营当中发生了一些困惑，包括品牌一些困惑。原来我们是做叫巴比馒头，定位卖好产品。上海的馒头也叫包子，也叫馒头，这个在上海是没有问题的。
但是上海以外其他地方，馒头就是馒头，包子就是包子，比如到广东，他们认为馒头就是馒头，包子就是包子。我们走出去之后就碰到困惑，馒头顾客以为你只卖馒头。
我们发展到现在阶段，开始重新思考业务发展方向，比如说开始定位做馒头。2010年的时候，第二次定位。
2010年之前卖包子馒头做到第一，2010年以后，我们觉得要做早餐第一品牌。早餐这块业务除了麦当劳、肯德基连锁以外，我们在中国早餐营业额估计能够数一数二。
如果是早餐品牌，我们开的连锁门店会碰到什么问题呢？可能就是消费者只是早上到你店里买吃的，中午到下午就不去，或去得比较少。所以我们要重新定位，不能说自己是早餐第一品牌，包括面点第一品牌，因为后面我们还有包括还有礼品等其他业务。
这次升级，我们还从门店终端的设备升级。我们原来做包子都用蒸笼，但是弊端也是不少了：员工随意性比较强，只能靠师父的经验把控温度，蒸多久也要靠师父经验……
靠人经验想给产品做成标准化是不大可能，必须从设备上改进。于是，我们自己花了三年时间，从标准化醒发、蒸柜做了一系列的研发升级。
现在即使一个傻瓜到我们店都会操作：蒸多长时间，按一下就行了。这样使我们的产品非常标准化，也让门店的形象有极大的提升。
同时，产品也丰富了，从原来只卖包子、豆浆、饮料，到现在卖馅饼、现煎的东西……
此外，我们还建立了芭比商城，所有的消费者可以线上订餐，订好以后到门店报单号拿了就走。未来我们计划开展送餐，团购，电子代金券等业务，打造一个出色完善的电子商务平台。
为什么要改变卡通形象？
还有一个变化，就是我们的卡通形象也变了，变成一个小象的形象。原来巴比的卡通形象也不错，很有故事，但这次升级为什么变成了一个小象？
因为我们在对之前的卡通形象做市场调研的时候，问顾客巴比LOGO是什么？很多人叫不出来，有人说是馒头，有人说是一个面团……
于是我们就在思考，一个不能让顾客有辨识度的卡通形象，不可能投入巨大的宣传费用去宣传的。而参考苹果、京东，天猫这些大企业的logo，我们发现这些大企业的卡通形象的logo都是很具体的，都是大家经常能看到的标志性物体演变而来的。
LOGO图片化的是一种世界性语言，不管是老外、中国人、老人还是孩子，识不识字，但看到图片就能认知是什么。图片认知没有语言隔阂，如果想走国际化道路，基本上品牌都要有一个独特的LOGO来传达自己的品牌。图片化的东西让人容易联想，形象很快能够在脑海里面出现，所以我们在这块设计的时候，很注意LOGO设计。
最终，经过研究，我们选择用一个卡通小象的形象。
麦当劳、肯德基卖汉堡，在中国开了不少连锁，但中国的中式点心，中国人吃了几十年，却没有响当当的一流品牌。所以我们立志要成为中式面点世界第一品牌。
坚持不懈，坚持自己的初心，我相信企业都会能够有所成就！
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