云无心 发表于 2018-09-07 07:05
今年5月份，虹鳟鱼能吃生吃、能否叫做“淡水三文鱼”引发了巨大争论。最近，此事又起波澜——一些机构推出了一个《生吃三文鱼》团体标准，把虹鳟鱼“归入”三文鱼。消息一经传出，舆论哗然，堪称“群嘲”。
制定标准的机构则在媒体上展开了“反击”。他们的核心理由是：“有没有寄生虫要拿检测报告来说话，吃毛豆玉米还有可能有寄生虫，那你说咱谁不吃？
这个辩解颇有耍赖的嫌疑。一方面，这句话实际上承认了虹鳟鱼可能有寄生虫，只是因为“毛豆玉米有寄生虫，能吃”，所以“虹鳟鱼虽然有寄生虫，也能吃”；另一方面，毛豆和玉米能吃，但都是做熟了吃，而把虹鳟鱼做熟了吃，也正是专业人士的主张。
实际上，“可能有细菌而生吃”的例子也不是没有，比如鸡蛋，在日韩料理中就有一些生吃的方式。
在讨论虹鳟鱼怎样才能生吃之前，我们来讲解一下“鸡蛋生吃”。
为什么有的鸡蛋可以生吃？
我们之所以要把食物做熟，一是要杀灭致病微生物，二是改善食物的状态，使之更容易消化。一种食物要生吃，就要搞清楚“安全风险从何而来”以及“不做熟的情况下如何规避安全风险”。
鸡蛋是一种很容易感染细菌的食物，最常见的是沙门氏菌和大肠杆菌。它们不仅存在于蛋壳表面，也能够扩散到鸡蛋内部。美国有研究者分析评估过市场上的鸡蛋，结论是每三万只鸡蛋中会有一只存在沙门氏菌——随便指出一点，美国市场上的鸡蛋几乎都来自于现代化养鸡场，管理和控制水平较高，而中国市场上大量鸡蛋来自于散户或者小规模养殖，感染率可能会高得多。这个概率看起来非常小，“中招”的可能性很低。但是，考虑到鸡蛋是一种日常食品，比如美国每年的消耗量是690亿只，也就是说约有230万只被沙门氏菌感染。对于消费者而言，不中招是应该的，“中招”一次就是损失。而这些鸡蛋，可能造成66万多人次中招——当然，其中大部分能够自愈，但也会有3000人次以上需要住院治疗，甚至可能有数百人死亡。
所以，全社会广为接受的态度都是“鸡蛋不能生吃”。
不过，这并不意味着“无法生吃”。
图片来自pixabay
科学家们对于鸡蛋中常见的致病细菌已经了解得相当清楚，也能制定出防范的措施。在美国市场上，如果养鸡场的环境、饲料与母鸡的健康状况都符合标准，再经过规范的巴氏杀菌处理，生产出来的鸡蛋也就可以生吃了。
简而言之，吃生鸡蛋存在沙门氏菌等致病细菌污染的风险，但“规范养殖并经过巴氏杀菌处理的生鸡蛋可以生吃”。
如果满足特定条件，虹鳟鱼也可以生吃
通常所说的“三文鱼”是指大西洋鲑鱼。它之所以“能够生吃”，是因为在目前的食品供应链中，它存在寄生虫的几率很低，而被误食之后的后果也不严重。因此，尽管并不是“绝对没有寄生虫风险”，但作为消费指南的“三文鱼可以生吃”是可以接受的。
而虹鳟鱼的寄生虫风险跟真正的三文鱼不同。一方面，淡水水产的感染风险比海水水产要高得多；另一方面淡水寄生虫如果被误食，产生的后果要比海水寄生虫严重得多。所以，作为公众饮食指南就应该是“不能生吃”——这个“不能”，跟“不能生吃鸡蛋”是一样的。
跟“生吃鸡蛋”类似，如果能够把风险降到足够低，虹鳟鱼也就还是可以吃的。比如说，严格规范的养殖场、经过严谨评估的寄生虫风险、规范的检测监控、必要的杀虫措施（比如规范的深度冷冻）等等。
公平地说，如果真的满足《生食三文鱼》团体标准中的那些要求，那样的虹鳟鱼生吃的风险也确实很小。但问题的核心在于，所谓的“团体标准”只是几家机构写在纸上的文字，对于广大的养殖、经销和使用的环节并没有法律上的约束力——即便是参与制定标准的厂家，能在公开演示检测寄生虫时连显微镜都不知道打开，如何让消费者相信他们能够切实执行一个并不具有法律约束力的标准？
即便“有的虹鳟鱼能够生吃”，“归入”三文鱼也不合理
那个团体建立一系列标准，是试图把“三文鱼能够生吃”作为把虹鳟鱼“归入”三文鱼的依据。但是这个逻辑完全不合理。
图片来自pixabay
要把一种东西归入某个名字下面，那么必须是它跟这个名字所代表的东西在消费者关注的各个方面都“实质等同”，或者说“标准更高”。比如说，安吉白茶在各方面都符合绿茶的标准，而它与其他绿茶的不同使得它品质和价格更高，所以，把安吉白茶称为“绿茶”，在市场上就完全可以；但是反过来，把其他的绿茶归入“安吉白茶”就不被允许。
“在满足ABCDE条件下，虹鳟鱼可以生吃”是一个有条件的判断。这个“可以生吃”的条件相当严苛，跟通常意义上的“三文鱼”可以生吃的条件大不相同。此外，虹鳟鱼的市场价格比通常意义上的“三文鱼”要低得多。这两点不同都是消费者极为关注的方面——因为在这两点上虹鳟鱼都明显不如三文鱼，所以虹鳟鱼“归入”三文鱼，就是不合理的。
本文来自云无心的微信个人公众号，系今日头条签约稿件，媒体转载须经授权
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
