《风味人间》背后：灰碱棕为什么是金黄色？

云无心 发表于 2018-12-08 15:01

在《风味人间》的第二集《落地生根》中，拍摄了“灰碱粽”。片中的农民把砍来的树枝烧成灰，用水溶解，反复过滤得到“灰碱水”。用灰碱水把糯米浸泡过夜，在包粽子，就得到了灰碱粽。

灰碱粽（《风味人间》截图）

片子中对灰碱粽的描述是“谷壳般金黄的色泽”。

碱粽（《风味人间》截图）

我们知道糯米是白色的。如果不加调料，也不加其他有色的食材，那么“清水白粽子”是白色的。

水白粽子（图片来自于网络）

灰碱粽也没有加调料和有色食材，只是用灰碱水浸泡了糯米，为什么就变成了金黄色呢？

树枝中主要有木质素等有机物，经过燃烧变成二氧化套和水跑掉了，最后剩下无机物成为“灰烬”。这些灰烬中含有大量的碳酸钾，化学性质跟作为纯碱的碳酸钠很接近。碳酸钾很容易溶于水中，加水过滤之后，收集起来的“灰碱水”主要就是碳酸钾的水溶液。碳酸钾是强碱弱酸盐，水溶液是碱性的，不懂化学的古人称之为“灰碱水”，也还是名副其实的。

制作灰碱水的过程，就是“从天然产物中提取食用碱”的原生态化工生产过程。在世界各地，古人们也都找到了类似的做法，用这样的碱水来制作食物，以及用于其他需要碱性的用途。

糯米的主要成分是淀粉，接近80%，基本上都是支链淀粉。支链淀粉的分子很大，主干上有分支，分支上有分叉，分叉上再分小叉……在加热的时候，支链淀粉比直链淀粉更容易吸水膨胀，然后互相牵扯，形成“胶状”。除了淀粉，糯米中还有7%左右的蛋白质。在高温下，蛋白质变性伸展，也会互相交联形成网络。支链淀粉和蛋白质的伸展和交联，是糯米吸水粘黏的分子基础。分子伸展得越好，互相之间的牵扯就越充分，形成的“食物胶”就越均匀。在碱性环境中，淀粉和蛋白质都更容易舒展开来，交联融合得更为充分，形成的“食物胶”粘弹性更好——在日常用语中，大家把这种粘弹性叫做“Q弹”。

糯米中含有一些黄酮类的物质。在酸性和中性条件下，黄酮类的物质是无色的，所以我们看看到的糯米的白色。在碱性条件下，它们就会呈现出黄色，从而掩盖了粽子的白色。这跟碱面和超薄的馄饨皮总是黄色，是同样的原理。

除了灰碱水，其他的碱性物质也能让粽子有更好的口感和呈现金黄的颜色。比如有一些地方，还保留着“硼砂粽子”的传统做法。硼砂除了起到灰碱水同样的作用，还有很好的防腐效果，在过去很受欢迎。但是，硼砂的有毒剂量比较小，在现代的食品监管中已经被禁止用于食品了。如果碰到电商、微商或者街头小贩推销这种“原生态”“古法”的“硼砂粽子”，不仅不要买，还应该进行举报。