邵大碗 · 2019-03-19 09:13 来源：餐饮老板内参
一个卖麻辣烫的，一个高峰挣足别人全天的钱！
面积小，做着满减还照样让堂食外卖的营业额1：1打平。
通过4步改善，它把一个店的外卖单量从单周300多单做到2400多单......
业绩如此，这个品牌究竟有怎样的运营秘诀？一起来看麻辣烫的赚钱故事。
案例一：
店开在写字楼旁边
如何用午餐时段挣足一天的钱？
店铺档案
客单价：24元
位置：写字楼商圈
面积：68㎡
服务员：10人
写字楼商圈高低峰明显，顾客就餐时间多集中在中午的一个半小时之内。常有老板抱怨写字楼一周只能卖5天，每天只能卖3、4个小时，租金一点不便宜。月底复盘，常常挣不到钱。
而出生在厦门的一个麻辣烫品牌，却不这么认为。这个麻辣烫一出生，就带着“青春”的气息，不管是店面呈现，还是经营方式，都有自己别出心裁的地方。
为了能够让写字楼商圈的店面盈利，亲爱的麻辣烫做了三件事：
首先，亲爱的麻辣烫发现，写字楼商圈每天的高峰时间为中午的11：45——13：00，下午18：00会有1小时左右高峰，但人流却只有中午流量的一半。
而客单价20多的麻辣烫，想做到日流水8000+，相当于一天得卖出三五百份，那么就要在最高峰时间里做足6000元，利用好写字楼商圈有限的用餐时间。
1.拓展三面人流通道，餐位面积增加一倍
为了达到这一效果，亲爱的麻辣烫首先要做的就是增加餐厅的餐位数量。
这家写字楼位置的店面位于商场一楼，三面玻璃紧邻人流通道，店面管理人员跟商场物业争取到了三面人流通道的外摆拓展。
有了这些面积的扩充，不仅餐厅营业面积和餐位数得到了增加，高峰期的接客量也得到了提升。
“在这家店面，我们还不用担心顾客太多，出现排队影响其他客人就餐的状况。”亲爱的麻辣烫门店运营经理说，“因为这里的客人时间观念很强，不会在餐厅过多停留，吃完饭很快就离开了。”
2. “先素后荤”，提高选菜效率
写字楼是一个高流量、高集中度的消费商圈。要在有限时间内服务好大量的客户，在亲爱的麻辣烫看来，就要帮客人做时间减法。
“相比于一个选菜柜的店面，两个选菜柜就比原来节省了一半的时间。即便是在最高峰时期，也不会让顾客等待太长的时间。”亲爱的麻辣烫运营负责人表示。
所以，在这家店面里，亲爱的麻辣烫就设置了两个选菜柜。亲爱的麻辣烫还介绍，除了增加选菜柜，在产品的摆放动线上也做了设计。
经过亲爱的麻辣烫的观察，很多消费者在选菜时，通常是“先荤后素”。而一般情况下，对于荤菜的选择，大家会因为价格和组合，进行多方位的思考。
而素菜却没有这样的顾虑。因为素菜不仅价格便宜，而且每个消费者的喜恶偏好比较明确，不用考虑就能决定吃什么。
所以，在亲爱的麻辣烫，菜品是按照先素后荤的方式进行摆放的。这样，就把顾客最易决策的菜品，放在动线最先到达的地方，也成功地提高了顾客的选菜效率。
3. 出餐炉增加一倍，高峰保证出品质量
当座位加一倍，选菜柜加一倍时，相应地，亲爱的麻辣烫店面的出餐炉也加了一倍。加了出餐炉，还要加派人手。
亲爱的麻辣烫经过测算发现，1人管6个出餐炉效率最高 。而且，6个锅的管辖范围，能给每个操作人员留出带宽，出了问题有时间处理，不影响其他部分出品。
通常，店面高峰时6个人就够了，而在写字楼商圈店，高峰时要配8个店员。“因为越是高峰期，越得保证出品质量，增加的这两个人都被归到后厨盯出品。”亲爱的麻辣烫表示。
不仅如此，亲爱的麻辣烫还在该店写字楼周围车站投放了广告，广告上强调“步行2分钟可达”，几个字吸引了不少刚下班又饥肠辘辘等车的上班族，于是晚间的客流就有了。
案例二：
店铺小
外卖、堂食的营业额却可以保持！
店铺档案
单均价：29元
店型：办公社区复合型
面积：70㎡
人员：5人
亲爱的麻辣烫的门店因为选址不同，店面大小也各有所异。在办公社区里面，亲爱的麻辣烫有一家店面仅有70平米，50个餐位。
面对这种店面，负责人表示：想要高营收，就要找方法给店面开源。而小店面的开源方式，最重要的就是外卖。
而外卖最注重的就是出餐效率 。所以，在这家办公社区店里，亲爱的麻辣烫增加了该店的厨房面积，还专门开辟出了外卖的出餐灶，并在后堂增加了取菜柜。
在亲爱的麻辣烫的其他店面，后厨员工要去前厅和顾客一起取菜，而这家店面的后厨，可以直接选菜煮制。在别家外卖出一份单的时候，这家小店却可以同时出三份。
“这样，店面的出餐效率高了，麻辣烫到顾客手上的时间也进一步缩短。”亲爱的麻辣烫介绍，“现在到了午餐时间，店面的单量是周围店的好几倍。哪怕做满减，也能收获和堂食一样营业额。”
除了严把出品关，这家店在外卖里送的小礼物也是常换常新。比如门店自己做的辣椒油，或者类似小礼物、越南盾这样的纪念品，来给顾客惊喜。
通过多方位的提升，目前这个店已经稳定保持单月外卖做6000单的好成绩 。
案例三：
把外卖单量从300提到2400
它做了什么？
店铺档案
客单价：25元
位置：大学城附近
面积：70㎡
人员：4个全职+2个学生兼职
在亲爱的麻辣烫，有家加盟店开始外卖不好，每月只能卖300多单。巡店辅导员发现后给门店定制了改造计划，改造第一个月就有明显好转，半年时间已能稳定高单量。
通常一个店生意不好，是多个“没做好”叠加的后果。而面对叠加的“不好”时，扭转方式也需要步骤来配合。
首先，要对一家店面进行自检，看问题出在哪。 亲爱的麻辣烫的辅导员会帮助店面做诊断。
大学城这家店，辅导员就发现，这家店外卖流程混乱，出餐不稳定，外卖平台上的差评多集中在漏装、错装上，并且都没有及时回复。一看就是服务员前期培训不到位，门店没有重视。
知道了这些问题，辅导员就给餐厅制定了一系列的改造计划。
首先，重新培训员工。 培训员工的服务意识：让员工实行“YES服务”，注意力放在顾客身上，时刻留意顾客的需求，保持刚刚好的服务尺度。
除此之外，在出品流程上，也要让大家严格按照SOP进行操作 ，做到稳定出餐；甚至给门店制定了服务员奖金和卫生绩效体制，提升员工的责任态度。
经过培训后，员工的精神面貌有了明显改善，亲爱的麻辣烫还要再做“对外”的事。
面对曾经的店面差评，亲爱的麻辣烫要求要一条条自检，对每一条差评真诚回复。同时，派专人仔细检查外卖是否有漏装错装，在外卖里赠送小礼物，让顾客感受到诚意，并主动“好评”。
亲爱的麻辣烫说，这一动作实际上就把曾经的“坏人缘”转变成对品牌有益的“好人缘” 。
最后，利用大额满减能让门店迅速曝光 ，等到曝光量和评分上来后，慢慢降低满减折扣力度。
“当然，需要注意的是，满减回调价格的操作不能太频繁。 一定不能这周20-10，下周25-5。”亲爱的麻辣烫表示，“因为顾客对价钱很敏感，如果满减力度大幅度变动，他们会感觉价格变贵，让顾客觉得门店没有安全感，就不会再光顾。”
随着综合调整的提升，最终这家店的单量突破了2400单。
结语
深耕运营，才能给品牌加码
一个品牌要想保持持续的生命力，不是看当下能激起多大关注，而是看背后有多细致的运营体系。
基于品牌强大的系统化运营能力，亲爱的麻辣烫做到了99%的加盟成功率，在亲爱的麻辣烫辅佐下的加盟商，都完成了从“餐饮小白”到“餐饮人”的转变。
另一方面，内部强运营，外部营销加码 。从话剧玩跨界营销到主题快闪店开设，再到一张小小的点餐小票掀起的全民告白热潮，在“国民小吃”界，亲爱的麻辣烫早已刷新了大众对麻辣烫的认知。
现在，亲爱的麻辣烫在全国已开出200多家连锁店面。未来，亲爱的麻辣烫更要布局四季主题店，为麻辣烫赋能更多体验。亲爱的麻辣烫表示，“深耕运营，给品牌加码”是未来持久不变的主题 。
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