大家好
我是大脸喵
前段时间发布的
『如何挑选牛奶』的文章
收获了众多好评
还得到了老大的烤肉奖励
想要酸奶的挑选方法
所以我又跑去超市翻酸奶去啦！
结果......
常温酸奶、低温酸奶
优酪乳、发酵乳、风味酸奶、纯酸奶
益生菌酸奶、0脂肪无糖酸奶
......
和牛奶一样眼花缭乱
而且不看不知道
这酸奶的坑也真不少！
一不留神还可能喝到假酸奶......
今天我们就来
研究一下『酸奶』吧~
真酸奶vs假酸奶
想要辨别真假酸奶，就要认准配料表上的一个数字：
蛋白质≥2.3%
根据我国最新发布的国家标准GB19302-2010要求，发酵乳的蛋白质含量≥2.9%，风味发酵乳的蛋白质含量≥2.3%。
GB19302-2010
所以，2.3%是身为酸奶的最低标准，如果低于这个数字，那就不是真酸奶，而是酸奶味饮料了。
某酸奶饮料 蛋白质含量仅2%
这些酸乳饮料和其他饮料一样，为了诱人的口感，配料表都非常的长。
但是，如果你只是单纯喜欢它的味道，那就当成快乐水，罪恶但又愉快的喝一喝吧，可别用宣传里的那些功效骗自己。
酸奶vs风味酸奶
根据国家规定，酸奶被分为了两大类：
国家标准中对于这四种酸奶的定义分别是这样的：
· 酸乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
· 发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的 pH 值降低的产品。
这两种酸奶的区别在于，酸乳只可以添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，而对发酵乳则没有要求。
所以现在市面上售卖的大多都是发酵乳，其中添加了其他对人体有益的益生菌。
某发酵乳 注意高亮部分
而『风味』两个字，则意味着各种各样的食品添加剂。
· 风味酸乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
· 风味发酵乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后 pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
某风味酸乳&某风味发酵乳 注意高亮部分
将纯酸奶和风味酸奶的营养成分表一对比，大家发现什么了没有？
风味酸奶简直就是一个隐形的糖罐啊！
完全不添加糖的酸奶中，碳水含量只占1%，而风味酸奶则一下翻了好几倍。
根据上图中碳水含量比较少的酸奶，来简单计算一下：
(12.3g-4.4g)÷100g×150g=11.85g
一块方糖大约4.5g，这就意味着，喝掉这小小一罐酸奶(150g)，我们将吃掉将近3块方糖。
《中国居民膳食指南(2016)》中建议每人每天添加糖的摄入量不应超过50g，最好控制在25g以下，所以在选择有糖酸奶的时候，需要稍微斟酌一下。
不仅如此，随着牛奶用量的减少，酸奶的浓稠度和奶香味就会降低，为此这些风味酸奶中还会加入不少的食品添加剂。
虽然这些添加剂，都是国家允许的，但要知道，这些添加剂大多都是没必要的。
只要奶源和菌种足够优秀，不用这些添加剂的辅助，照样也可以制作出蛋白质含量达标且奶香浓郁的酸奶的。
但是，由于纯酸奶的味道实在是......
所以，市面上售卖的大多都是风味酸奶。
其实为了好喝，选择有糖酸奶是可以的，但是那些添加剂过多的，就Bye Bye！
某“味觉贵族”酸奶 添加了足足9种添加剂
低温酸奶vs常温酸奶
曾经我们喝的酸奶都是需要低温保存的，而且保质期只有几天。
但近些年来，市面上流行起了常温酸奶，这类酸奶无需冷藏，且保质期通常可以达到6个月以上。
这些酸奶之所以可以拥有这么长的保质期，是因为它们比低温酸奶多了一道工序——热处理。
经过热处理的酸奶，微生物全部被杀死，所以保质期更长。但同时，对人体有益的菌种也一起阵亡了......
所以，常温酸奶与低温酸奶最大的区别就是活菌数。
国家标准中规定，低温酸奶中乳酸菌数不得低于1000000CFU/g(mL)，但经过热处理的酸奶则不做要求。
GB19302-2010
虽然，常见的常温酸奶也都表明了自己的乳酸菌数，但是却并没有标明是热处理前还是热处理后，所以也不好判断。
某常温酸奶&某低温酸奶
低温酸奶的酸奶数注明是在出厂时
虽然常温酸奶为了便于保存损失了乳酸菌，但摄取乳酸菌也不是酸奶的全部功能，所以根据自己的需要进行选择就好。
自制酸奶
自制酸奶是现在很流行的一种方法，不仅有很多人在家自己做酸奶，很多饭店也会将自制酸奶当做一种特色食品出售，但自制酸奶就一定放心吗？
自制酸奶的原理和工厂制作酸奶一样，同样是在牛奶中接种乳酸菌，让它们在合适的温度下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖发酵成乳酸的过程。
随着ph值不断下降，当达到4.6左右时，牛奶中的酪蛋白就会慢慢沉降下来，形成细腻的凝冻，好喝的酸奶就这样做好了。
但是我们生活的环境中存在着大量的微生物，稍有不慎，如果制作酸奶的容器没有消毒彻底，或是制作酸奶前没有把手洗干净，那么这些乱入的杂菌，在发酵过程中就会脱离我们的控制，可能反而会对健康造成危害。
实际上，自制酸奶并没有想象中那么简单，只有灭菌彻底才能做出既安全又健康的酸奶。
所以总结下来
虽然市面上的酸奶名字五花八门
但挑选起来只需记住以下几点
酸奶挑选方法
1.配料表越短越好（乳酸菌不算）
2.蛋白质≥2.3%是酸奶的重要判断依据
3.看碳水化合物，可以有糖但不要过高
4.常温or低温，根据实际情况选择
5.不要盲目相信广告
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