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从零学卤肉,一看你就懂!



小编每次走过卤制品店的时候

都被香的受不了!

正好过年放假

可以动手给家里人露一手了


卤料的介绍以及搭配

香料一

花椒:麻味,七八颗,可煸炒

八角:微甜、微辣,选取四五颗,可煸炒

草果:辛辣,两颗,可煸炒

桂皮:辛、甜,食指 中指大小即可,可煸炒

香叶:辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除

山楂干:酸、小半把

生姜:辛,将整颗生姜拍扁


香料二

甘草:甜、一小抓

当归:甘,当归味道较大,不喜者勿放

干辣椒:辣、喜辣可以多放,不喜则放一点点

大葱:辛、甜,一根,建议打结以便捞出

干蚝:鲜,但是略带腥味,不喜勿放

丁香:酸,味道较重,放七八颗

陈皮:酸,少量

茶叶:去腥、提鲜、不喜者勿放


香料三

老抽:咸、鲜以及上色

生抽:咸、提鲜

冰糖:甜、多少要放点,其余看人个人口味

醪糟:卤制的过程中放两勺醪糟,香气浓郁


卤制过程

1


肉类先用水泡30分钟以上,中间换两次水,去除血水。

2


将洗净的肉,倒入冷水中,加白酒、姜片煮沸,根据肉的大小多咕嘟几分钟后捞出,将血沫冲干净。

3


锅里下油,加入香料一,煸香盛出。

4


热油锅下香料三里的冰糖,炒化,到微微有小气泡冒出的时候,下肉,翻炒,不但能调味还能给肉上色。

5


然后加煸香的香料一、香料三翻炒。

6


汤锅加水、香料二烧开,然后将加料翻炒过的肉倒入。

大火烧开,小火焖1-1.5小时。

关火,浸泡至少2小时以上。

7


将浸泡入味的肉捞出,放入保鲜袋里,入冰箱冷藏,吃的时候取出切片加热。


怎么养卤水?


1、每当卤完一次卤水,将所有卤味取出,卤料则丢掉,剩下的卤水用汤渣袋过滤两次,保证汤无杂质。


2、卤水可以进行常温保存1天,若需要短期保存,如三四天,则放入冷藏室中,若长期保存,则放入冰冻室中,并且每个一段时间,夏天则2个星期,拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。


3、卤水经过长期时间使用,超过15次以上,可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中,吸附掉一些杂质,但是不宜经常。


各种卤味怎么做?


清真食材

牛腩:卤制2小时口感比较Q,我个人最喜欢,喜欢软糯的可以再长一点时间;


牛腰窝:靠近牛腩,但是有一层白色的膜,口感较为劲道,卤制2-3小时即可;


牛腱:焯水后,大块进行卤制,2-3小时,个人建议卤制一个小时的时候捞出,下油锅煎到四面焦黄后再继续卤1-2小时,会有一种焦香味。


牛筋:焯水时应单独进行焯水,且水开后开盖煮20分钟,去掉异味,卤制2-3小时即可;


牛舌:煮得时间够长,上面的白膜可以直接用手撕下来,然后再卤,建议做蒜泥沾碟搭配。


金钱肚:金钱肚里边黑的黄的不干净的全都切掉,加淀粉和少许盐搓洗几分钟,冲洗干净,再加十几颗花椒和1茶匙白醋,加满清水,浸泡一个下午后,再开始卤。


鸡胗、鸡肝、鸡心:卤一个小时就好了,时间不要过久。


鸡蛋:鸡蛋按照个人喜好煮熟剥壳后,放入卤水中进行冷卤。


整鸡:鸡肚子里一定要掏干净,卤一个小时就好了。


鸡翅、鸡爪:卤一个小时就好了,时间不要过久。放凉后下油锅炸酥后,加葱蒜姜汁花椒油上锅蒸,又是一道新菜。


鸭脖:可按口味加干辣椒,浸泡4小时以上更入味。


腐竹、豆腐干、千层豆腐:进行焯水(去豆腥味),小火10分钟然后进行冷卤;


炸豆腐:这个玩意卤起来超级好吃!小火5分钟后冷卤;


豆泡:豆泡油比较多,我一般是单独把卤水拿出来烧;


莲藕:切1公分以内的厚片,小火30分钟,进行冷卤;


白萝卜:切厚片,冷水下锅进行焯水(去辛辣味),小火20-40分钟(看个人口感),然后冷卤


非清真食材




猪蹄:一定要刷干净,有毛的话,用火燎干净。


猪皮:焯过水后将猪皮捞出,用刀背将猪皮上的油层刮掉再卤。


猪耳朵、猪面肉、猪尾巴:个人最爱,记得要去毛去干净,并且焯水后要洗干净,这玩意脏东西比较多,小火10分钟后即可关火,进行冷卤入味,不然就不弹牙了!

猪肘子:肘子肉比较厚,建议增加卤肉的时间。


猪大肠:常规清洗后,应把猪大肠内所有肥肉去掉!这是关键,不然整锅卤水都是那个味道,若有肥肠爱好者,则把卤水单独拿出来进行卤制,卤制时间1小时即可;


五花肉:焯水后,大块进行卤制,1-2小时;


你们学会了吗?~


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