说到食品安全问题，很多人都痛心疾首，抱怨现在的食品安全环境不如以前，问题越来越多。殊不知，食品安全风险最大的地方其实是在家里。
我曾看到一份官方数据（当时说了不能报道就不引用了），发生严重的食品安全比如食物中毒事件，最多的场所，第一个是家里的厨房，第二个是集体供餐单位，而不是有的人念叨的什么“黑心商家”。
许多人在厨房里有很多错误的习惯，这些坏习惯是导致食品安全问题的主要诱因。有可能是厨房里做饭的这个人没有相关的科学知识，也有可能我们从小就学会了“坏习惯”，自己从来没从科学的角度去琢磨过。
所以今天起，我们就来盘点一下厨房里的坏习惯和错误做法——今天先讲食材的预处理：洗菜和洗肉。
错误 1：蔬菜长时间浸泡在水里，以为能泡去农残。
真相：把蔬菜长时间浸泡在水里并不能泡去农残，甚至有研究说长期浸泡会增加亚硝酸盐的生成。不建议浸泡蔬菜超过30分钟以上，除了可能造成营养成分的流失外，水中能溶解的农药有限，干净了的蔬果又被污染，造成水中农药跟蔬果的农药一样多。最有效的清洗蔬菜的方法，是用流水冲洗，多冲洗几次。
错误2：蔬菜先切好了再洗。
真相：蔬菜应该先洗后切。如果先切再洗，一方面会让水溶性的维生素损失，另一方面还会让脏东西进到蔬菜组织里面。
错误3：臭氧浸泡蔬菜，去除农残。
真相：臭氧确实是能依靠氧化作用去掉农残，但是农残被转化成了什么别的化学物质不太清楚。高浓度的氧化环境对蔬菜营养价值有什么损失，也没有数据评估。
错误4：洗蔬菜和洗生肉都用一个容器。
真相：生肉表面往往有许多细菌。蔬菜往往烹调的时间很短，有可能还有生吃的时候。如果跟生肉用一个盆子，可能让蔬菜受到生肉中细菌的污染。
错误5：洗蔬菜依赖果蔬清洁剂。
错误：市面所售的果蔬清洁剂很多含有界面活性剂，且成分复杂，使用后需要再用大量清水冲干净。如果用了果蔬清洁剂却没有冲洗干净，造成了二次残留，反而污染了果蔬。建议还是用大量清水冲洗最靠谱。
错误6：生肉在水龙头下冲洗。
真相：生肉表面可能沾染致病菌，如沙门氏菌等。如果在水龙头下冲洗，水花四溅的同时会让细菌喷射出去，污染到水龙头附近的台面、器皿和食物等。正确方法是用专门的器皿，先倒入水，再放肉，清洗过程中尽量避免水花飞溅，避免细菌交叉污染。
错误7：洗完生肉不清洗水池。
真相：冲洗生肉时水池会受到生肉中细菌的污染。因此冲洗生肉后要立即清洗水池。
错误8：手上有伤口洗肉不戴手套。
真相：皮肤是人体的一大防御屏障，如果皮肤出现了伤口，病菌就更容易趁虚而入。本来一些动物上生存的细菌是很难感染到人类的，但是如果手上有伤口，接触到动物的生肉或者动物血，就很容易让人感染动物身上的致病菌，有时候后果相当严重。正确做法是，如果手上有伤口，触碰生肉或者动物血的时候，一定要戴手套，结束后用肥皂洗干净手。
错误9：洗完生肉不洗手。
真相：洗完生肉不洗手的话，肉类中的致病菌、寄生虫等可能随着手转移到其他食物中，造成交叉污染。所以接触了生肉一定要用肥皂洗手。
错误10：摸完鸡蛋不洗手。
真相：鸡蛋看起来光溜溜的很干净，但是表面可能沾染鸡的肠道病菌。许多人做饭的时候打完鸡蛋，就直接开始炒菜或者烘焙，这样做会有安全隐患，可能让鸡蛋表面的细菌通过你的手污染了其他食物。正确做法是，接触完生鸡蛋就一定要洗手。或者先把鸡蛋洗干净了再打鸡蛋。
关于蔬果清洗的小结
在清洗蔬果的时候，大家最担心的是肉眼看不到的农药残留问题。
其实，一方面，现在很多毒性较高的农药已经被淘汰了，新型的农药毒性越来越低。
另一方面，我国对于农药残留的标准也越来越严格，检测方法也越来越全面。所以，我们平时在正规渠道买到的果蔬，实际的农药残留量是安全范围内，不需要过度担心。
另外，蔬菜在烹饪过程中，在高温和水煮的作用下，农残还会被进一步降低，吃的时候就很安全了。如果是要生吃的蔬菜，建议认真清洗，或者购买绿色产品或有机产品。如果是吃水果呢，大家可以尽量去皮吃，安全系数也更高。
关于肉蛋的清洗
生肉和生蛋表面容易寄生致病菌，如臭名昭著的沙门氏菌。这些细菌可存在于温血动物的肠道内，在屠宰过程中，就可能污染了生肉。
动物还可能感染一些从来没有感染过人类的致病菌和病毒，如果通过皮肤伤口等入侵人体，可能会造成人体染病，有时候甚至是特别严重的传染性疾病。因此，不要让皮肤伤口接触到生肉或者动物血。触摸到生肉生蛋后，一定要用肥皂洗手。
吴佳
知名科普作者
注册营养师
营养与食品安全硕士
- 首届“中国营养三十人论坛”注册营养师代表
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