你的医生通常会告诉你，要少吃饱和脂肪，因为它会导致心血管疾病。这个建议的问题在于，它仅仅是个假设。更糟糕的是，它从未被证实。
导致心血管疾病的假说不止一个，还有很多因素可以导致心血管疾病，比如年龄因素、比如加工食品、比如慢性炎症（比如日常大量使用的植物油，由于包含大量Omega6脂肪酸，会促进身体慢性炎症）。
支持“饱和脂肪导致心脏病”的大规模临床试验有六个。然而，这些研究中，没有一个显示少吃饱和脂肪可以预防心脏病和延长寿命。事实上，他们甚至没能证明少吃饱和脂肪会降低死亡率。
奥斯陆研究（Oslo Study，1968）发现，饱和脂肪低，多不饱和脂肪高的饮食，对猝死率没有影响。
洛杉矶退伍军人研究（L.A. Veterans Study, 1969）发现，不管是吃动物油多，还是吃植物油多，男性猝死率或心脏病发病率没有显著差异。
然而，吃植物油的男性更容易出现非心脏病导致的死亡，包括癌症。（这从侧面支持炎症假说，即心血管疾病的真正原因是慢性炎症）
明尼苏达冠状动脉调查（The Minnesota Coronary Survey，1968）由美国国立卫生研究院资助。研究显示，持续四年以上少吃饱和脂肪，多吃不饱和脂肪，在心血管疾病方面，不管是发作率还是死亡率均无降低。
芬兰精神病医院研究（The Finnish Mental Hospital Study，1968）发现，少吃饱和脂肪，多吃不饱和脂肪以后，男性心脏病发病率有所下降，但女性没变化。
伦敦大豆油试验（The London Soybean Oil Trial，1968）发现，少吃饱和脂肪，多吃大豆油的小组，心脏病发病率没有降低。
美国多重风险因素干预试验（U.S. Multiple Risk Factor Intervention Trial, 1982）比较了超过12,000名男性的饮食习惯和死亡率，发现少吃饱和脂肪和胆固醇的人, 冠心病发病率轻微减少。
然而，吃植物油的对照组全因死亡率较高。关于这个试验，有趣的地方是，前者被大肆宣传，而后者无人报道。另外，这个试验也从侧面支持炎症假说（即心血管疾病的真正原因是慢性炎症）
最近有三个综述研究发现，脂肪摄入量最低和最高的人群，在心脏病和中风的风险方面没有差异。（综述研究是一种基于统计的研究方法。）
过度简化的认知
人们对饱和脂肪有很大的误解，主要在于它会提高胆固醇这个指标。但我们之所以会产生这种误解，在于看待问题的方法过于简化。
古代中国哲学，曾把这个世界分成5种元素，金木水火土，并且相信世间万物都是这五种东西变化而来，为什么是5种，而不是4个或6个，也许仅仅是因为一只手有5根手指头。
直到我们有了化学，做出了化学元素周期表，才知道构成世界的元素不是5个，而是118个。中国古代圣贤们的认知水平，和这个世界的本来面目，大概有24倍的差距。
原来这个世界远比我们想象的复杂。
站在当下看未来总是一片混沌，而看过去则一览无余。
我们对胆固醇的误解是有历史原因的。50年代以前，医学检测手段还很不发达，只能检测一个所谓“总胆固醇”的指标（TC），没有任何细分。
而后来我们发现，原来胆固醇不只一种，而是分为高密度脂蛋白和低密度脂蛋白两种，也就是现在体检中常见的HDL和LDL。
科学发现HDL不光没有害处，实际上还对健康有益，这种脂蛋白可以清理血管，把血管中附着的胆固醇回收到肝脏，于是我们开始把HDL称为“好胆固醇”。
而另外一种脂蛋白LDL就不一样了，它会沉到血管下面，产生炎症和斑块，变成血管硬化和心血管疾病的凶手。所以我们把LDL称作“坏胆固醇”。如果医生看到这个指标高，就会警告你应该少吃脂肪。
很好，似乎胆固醇的问题就此解决了，既然有好有坏，那么我们的目标就是提高好的，降低坏的。而唯一的问题在于，这样的认知仍然过于简化。
而这种简化的程度，并不比金木水火土的认知高明。针对LDL的进一步研究发现，它仍然可以被继续拆分成两类：一个是LDL-A，这种脂蛋白密度较小，不会对血管产生影响，一个是LDL-B，这种密度较大的脂蛋白下沉到血管壁，产生斑块和炎症，它才是导致疾病的真凶。
了解到这一层，我们对真相有了更多了解：
高碳水饮食，虽然可能降低LDL，却会升高LDL-B（真正的威胁）。
低碳水饮食，虽然从指标上看升高了LDL，却没有升高LDL-B，并没有产生什么伤害。
看到这里，可能你觉得又深入了一层，决定降低LDL-B，可惜，这样的想法仍然过于简化了。
作为一个收费的课程，虽然这个话题有些难以理解，但是为了让大家吃得放心，也必须要讲得清楚：
稍微具体的解释
以上的内容有点绕，我们至少可以从另外三个方面来解释一下胆固醇的问题。
第一，胆固醇是一种特别重要的营养。
人过中年以后就开始担心胆固醇，可胆固醇实际上是一种相当重要的营养。而对营养学不够了解的人，并不真的知道它的重要性。
首先，在细胞层面，胆固醇被用来构建细胞膜，就像一个房子必须有四堵墙，细胞也必须有膜才能生存。换句话说，人体全身的细胞，特别是大脑，非常需要这种营养。
其次，胆固醇这个词，第一个字是“胆”，它最早是从胆汁中被分离出来。胆汁是人体重要的消化液，用来分解油脂，促进吸收。如果胆汁不足，我们消化油脂就只能靠小肠液来完成，加重消化系统的负担。
最后，人体在晒太阳的时候，感受到UVB的光线，胆固醇会被转换成维生素D3，用于维持骨骼的钙质。这也是为什么小孩子如果从小不经常晒太阳，有可能换上“佝偻病”的原因，缺乏足量的维生素D3会导致骨骼发育不全。
胆固醇的作用还没讲完，但你知道我的意思：胆固醇非常重要。
正是因为胆固醇如此重要，即使我们选择了一种低脂的饮食，完全吃不到胆固醇，肝脏也会自动合成出足量的胆固醇，保证身体的正常功能。
而这种情况下，身体往往会认为资源稀缺，营养匮乏，而倾向于多合成一些胆固醇，和你想要降低胆固醇的初衷背道而驰。
第二，不管是HDL，还是LDL，都是卡车。
胆固醇很重要，全身细胞都需要它。但问题并未结束，细胞想要拿到胆固醇，就必须先搞定物流。胆固醇必须通过血液才能抵达全身细胞。
问题来了，血液是水溶性的，无法溶解胆固醇。如果胆固醇直接放进去，会浮在血液中，不能融合，如何才能让油和水相融呢，这就需要刚刚提到的HDL和LDL两种脂蛋白了。
他们就像一个卡车，把胆固醇装在身上，融化在血液的高速公路中，抵达身体的每一个角落。HDL负责把胆固醇运回肝脏，LDL负责把胆固醇从肝脏发出去，他们干的都是运输的活，一个出货，一个进货。
从这个角度说，胆固醇，或者说脂蛋白，根本就没有好坏之分，出货和进货同样重要，少了一种，身体的物流就无法运转。如果公路上的卡车变多了，那是大大的好事，它说明经济繁荣，货物丰富。这反映在身体上，就是代谢增加，体温升高（这也是为什么低碳水的人，大多更不怕冷）
第三，真正的问题是自由基
看完上面的内容，你已经知道，卡车增加，并不是问题。真正问题是，他们为什么会一头撞在公路的护栏上，把货物散落一地，造成交通拥堵。（血管斑块和硬化）
答案其实并不复杂，因为这些卡车受到了攻击，而这些攻击来自自由基。而过量的自由基来自于高糖（高碳水）饮食。
到此为止，我们的理论形成了闭环：
高糖饮食升高血糖，线粒体长期代谢葡萄糖，没有喘息之机，产生过量自由基。
自由基氧化攻击正常的LDL，产生大量密度较大的LDL-B，他们沉入血管壁，集结成斑块，导致血管硬化和堵塞，最后引起心血管疾病。
正是基于这样的假说，我们认为低碳水高脂肪的饮食，对身体有益无害，它从细胞层面降低自由基，从而降低了LDL被氧化的风险，保护血管不受损伤。
与此同时，低碳水饮食提高身体使用脂肪的效率，增加代谢，让身体更有活力，精力充沛。我必须强调，就像多吃脂肪导致心脏病一样，以上理论也只是假说，也许永远无法进行量化证实。
我提供这样一种假说，而您有自己选择和判断的权利。以后的章节里，我们会详细介绍判断血管健康的新指标。
如果医生说你的血脂高，也并不要着急，按照我们的指标计算一下，也可以做个参考。
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