做法:
第一次调制卤汁:
香料备好(八角、香叶、桂皮、丁香、花椒、杜仲、草果、小茴香等等,喜欢辣的可以把干辣椒换成超辣的新鲜指天椒(第一次忘了放草果,第二次卤时因为要加量,正好又一起加入了八角、香叶、桂皮、草果)。
香料请跟据自家现有的来放,有的话就每样都放一点,没有的话少一两样也没有关系,香料备齐后用油炒香后,加入开水、生抽、老抽、料酒、冰糖、甜面酱、葱、姜一起煮开即成卤汁。
食材:牛腱 老卤汁
1、牛腱洗干净后用尖刀深戳几刀,用葱、姜、盐、料酒均匀的抹一遍,放入冰箱腌制过夜 2、腌好的肉腱入锅焯水后捞出用冷水冲洗去残余的浮末备用 |
2、撇去浮末,捞出牛肉,用温水仔细洗去筋膜上残留的浮末,温水要提前备好 去浮末前后对比图 |
小贴士:
**A版本与B版本的不同之处是,1、A版提前把肉腌制入味了;2、焯好的肉分再次清洗时A版用冷水把肉洗干净的同时肉也紧实了,热胀冷缩的原理,而B版是用温水清洗的,这样牛肉不会回缩;3、A版本是分次短时间卤制,即大火煮开后小火卤30分钟关火,浸至过夜,第二日再重复一次,B版本比较省事,大火煮开后直接小火卤整2个小时,牛筋也都给卤得软糯无比,所以口感不同了。
**卤过肉的老卤汁单独烧开,撇去一部分浮油后冷凉后入冰箱冷冻保存,以后随用随取,若长时间不用每月拿出来煮开一次以防坏掉。
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