2017世界烘焙冠军闲聊咖啡
Rubens Gardelli
Roast
Rubens Gardell
对烘焙师的建议
好的咖啡师应该解咖啡生豆，了解烘焙的基本知识这一点无需多说,对成为烘焙师有那些建议呢？
上海展会期间，roast杂志在WCE的ALL STAR活动现场和 2017年世界烘焙(WCRC)冠军Rubens Gardelli （意大利）侃了几句,希望对大家有所帮助。本次聊天的主要目的还是roast杂志所提倡的资讯流动与知识分享。
上海展会WCE的 ALL STAR活动现场Rubens Gardelli与roast杂志。
roast:成为烘焙师最重要的技术是什么？
Rubens Gardelli ：从事烘焙工作不是从烘焙技术开始，而应该从杯测品鉴咖啡开始。简单的讲，不会品鉴咖啡你不会知道咖啡烘焙结果的好坏，在烘焙过程中你会犯很多错误。建议大家学习Q grader课程，先成为一名合格的杯测师。其次，你应该完全了解所使用的烘焙机，甚至要达到一名工程师的水平。每个烘焙机都不一样，很难在不同烘焙机之间完全复制同一个烘焙曲线。（复制烘焙曲线是否影响咖啡风味也是烘焙师经常谈论的话题之一，在此我们没有张开讨论）
2017年世界烘焙大赛决赛
roast: 品鉴咖啡是少数人天生的能力吗？
Rubens Gardelli ：不，通过长期练习，大多人可以培养品鉴咖啡的能力。这是个经验积累的过程，在大脑中建立咖啡风味的数据库。在杯测数百杯咖啡之后你会开始分辨出不同产地，不同处理方式，及瑕疵对咖啡风味的影响。
roast:你每天要杯测多少杯咖啡？
Rubens Gardelli ：很难讲，一般在收获季节之后我们开始杯测非常多的咖啡样品，找出适合我们要求的优质咖啡。如果你希望可以得到最好的微批次咖啡，你因该在咖啡采收后尽快杯测，根据结果做购买决定。我每天也杯测咖啡，这种杯测是对现有库存咖啡进行品控检测的标准流程工作。每天我也对烘焙后的咖啡产品做杯测。
2016年世界烘焙比赛冠军Alex和他的烘焙品牌
roast：你现在最满意的咖啡来自那里？
Rubens Gardelli ：来自埃塞俄比亚，肯尼亚，乌干达的一些庄园，我亲自到这些庄园确保从采摘到后期处理每个过程都符合我的要求。
roast： 如何看待正在逐渐引起烘焙师所关注的（咖啡豆）水活性的问题？
Rubens Gardelli ：水活性确实在引起咖啡人士的注意，举个简单的例子，随着时间的推移水分从咖啡生豆内部向外部环境迁移，生豆开始老化，品质降低，这会造成同一款生豆4个月之前和在4个月之后烘焙的味道会不同。对于水活性高的咖啡，这种差异会比较明显。生豆贸易商会比较关注水活性的问题，当然烘焙师也开始注意到这个问题。比如，我认为埃塞俄比亚咖啡在相同储存条件下老化速度比较慢，它的水活性比较低。(编者注:水活性是生豆中水份的能量状态，表示生豆水份保持或流失的可能性和水分的迁移方向,生豆变干，发霉，风味衰退与水活性有关，crospter软件中将生豆水活性列为最新的跟踪与记录项目，相关信息请订阅roast2014年1-2月刊，2014年3-4月刊及2018年3-4月刊）
比赛选手在了解密度湿度仪
roast:从水活性的角度看那种处理法的咖啡比较容易储存？
Rubens Gardelli ：从我个人工作实践中看，水洗处理法咖啡比日晒处理法咖啡更好储存，其新鲜度及风味得以保留的时间比较长。但是我现在手中一款埃塞俄比亚的日晒处理咖啡在储存一年后风味也还是不错。总得来说日晒咖啡风味衰退的比较快。
样品烘焙
roast： 你认为在未来的烘焙比赛中会考虑水活性的问题吗？
Rubens Gardelli ：很难讲，至少组织方需要提高测量水活性的仪器，然后将水活性作为烘焙的参数之一。
热情现场
roast：2017年获得烘焙冠军，你有何秘诀呢？
（注：2017年烘焙赛用豆：云南日晒处理法咖啡； 巴拿马水洗处理法咖啡； 埃塞俄比亚水洗处理法咖啡）
Rubens Gardelli ：我的拼配烘焙配方是：80%埃塞俄比亚水洗处理法咖啡； 10% 巴拿马水洗处理法咖啡； 10%云南日晒处理法咖啡。其中的秘密在于：通过前期的样品烘焙及杯测我感觉埃塞俄比亚咖啡的风味要好于另外两支咖啡，于是我使用了80%的埃塞俄比亚咖啡。所以我认为杯测技能是我成为烘焙冠军的真正原因。
roast：烘焙过程中有没有使用花哨烘焙技法？
Rubens Gardelli ：没有。但是我要指出的是烘焙师要从之前的错误中学习经验。2016年我也参加了烘焙比赛，最终的排名是第五。当时评委指出我的一支豆子烘焙度太浅（这支咖啡豆的品质相对不高）。2017年的决赛中我吸取了上次的经验，对一些品质相对不好的豆子，我的烘焙时间较长结束温度较高。我的拼配咖啡的烘焙度稍浅，为的是突出埃塞俄比亚咖啡的风味。
roast杂志鸣谢Giesen烘焙机对杂志的支持及供稿。/世界烘焙大赛指定烘焙机Giesen
roast：请介绍一下意大利咖啡现状
Rubens Gardelli ：现在意大利咖啡市场分为传统咖啡市场及精品咖啡市场。传统意大利咖啡烘焙度深（至少二爆），拼配咖啡中一般有罗布斯塔咖啡，比例占20%-50%不等。传统咖啡消费者还不是非常接受精品咖啡中的acidity,不理解浅度烘焙的理念。精品咖啡在意大利应该算是个小众市场，但是其增长趋势是明显的。
roast杂志鸣谢杨家烘焙机李老师。烘焙师谢老师对杂志的支持及供稿。
roast：你如何使用传统风格的意大利咖啡制作espersso?
Rubens Gardelli ：首先，我不使用传统意大利咖啡制作espersso。其次，如果一定要用传统意大利咖啡制作espersso，我建议不要使用大粉量，增加粉量一定会使espresso更苦。可以试试：（同时制作两杯espresso)咖啡:16gram，萃取总量35gram 。我很少使用传统意大利咖啡豆制作espresso, 我不是这方面的专家。
roast杂志鸣谢三豆客烘焙机周老师对杂志的支持及供稿。
roast：非常感谢你同roast杂志读者分享你的知识。祝你2018年好运
Rubens Gardelli ：谢谢roast杂志，如果读者有更多问题，请roast杂志联系我，我非常荣幸继续同大家分享烘焙知识。
roast杂志鸣谢HB烘焙机对杂志的支持及供稿
2018咖啡行业Come Together
上海咖啡展是咖啡业界人士交流沟通展示的好绝佳机会。
每个咖啡人有时间的话都应该参加各种展会互沟通并相互学习，精品咖啡的发展也要求我们这样做，roast杂志和其他行业媒体一样支持并推进行业知识及资讯的传播。roast杂志相信知识的传播是加快培养中国咖啡消费市场的重要方式之一。
roast杂志2018年的口号是：come together!
roast杂志在展会期间深深感到本土咖啡的巨大进步，精品咖啡的可追溯性，行业透明性，咖啡品种的多样性，烘焙品牌的数量都比去年有了明显的提升。这一切和咖啡专业资讯的流通是分不开的。
如果你了解一下本土精酿啤酒行业相关技术科技普及推广，原材料的可追溯性，及产业透明度的现状你就会感到精品咖啡行业所取得的重大进步。举个例子，roast杂志在近期参加的精酿啤酒活动中，没有一家提供“咖啡精酿啤酒”的品牌可以明确指出所用咖啡的产地，品种，及烘焙商。我们没有judge其他行业的意图和权威，我们只是指出精品咖啡行业正在取得的巨大进步，提倡原材料（咖啡豆）的可追溯性是咖啡行业进一步透明化的基本要求，产业透明化是推广公平贸易，支持原产地可持续性发展，提高咖啡生豆品质的趋势。稳定的高品质生豆是决定烘焙的首要因素。
咖啡产业透明化是个好理念，但是在现阶段开来仍然是个复杂的问题，相关行业组织，企业与个人及政府部门应该共同商讨出台与之配合的有效政策，确保贸易过程所有参与者的利益。
