壹度可可丨新手学西点烘焙——高筋粉不出筋的原因

面粉

FLOUR

继推出西点烘焙基础知识课程以来，为很多烘焙爱好者、烘焙新手甚至是烘焙达人们解决了很多基础性的问题。

在这期间有不少学员在问一些基础操作问题，其中就包含高筋面粉的一些问题，在这里将为大家解答这个问题。

有人问：高筋粉受潮还有筋吗？

会产生哪些影响？

我们都知道，高筋面粉中含有大量的蛋白质，含量至少是12%以上。蛋白质的多少决定了面粉是否筋道。

当蛋白质和水混合后，将会形成中国人爱吃的一种美食，那就是''面筋’。其中蕴含的面筋越多，面团的弹性也将会越大。

面粉形成面筋的主要原因有以下几点：

①：使用面粉的种类。 

②：水分含量。

③：搅拌、糅合的次数。

④：和面粉混合的其他材料的作用。

⑤：搅拌其他材料的时机。

一般来说，高筋面粉如果过了保持期时间不久，还是会出筋的。

如果高筋面粉放置的太久，面粉有明显的受潮、发霉结块现象的话，那就表明面粉中的蛋白质已受损。

所以结果就是很难出筋了。

同样，高筋面粉部分牌子也有批次的原因，每个批次的面粉中的蛋白质含量都是不同的。

蛋白质不够的话会影响面筋，这个要注意下。

其次，高筋面粉稍微受潮只会影响面包的吸水量，并不会影响出筋。

高筋粉是否出筋也跟配料有很大的关系，配料出问题的话，也不会出筋。

含水量：

制作面包的水量（鸡蛋、牛奶……等液体也要折算成相应的水量），用量需要控制在高筋粉量的60%左右。

含油量：

面粉颗粒会被油脂包裹，会减弱面粉对水分的吸收。

含盐量：

盐会增加面团的黏度和弹性，在做面包的时候，可以适量的放入一些盐，增强筋度。

手法问题

面团是否更筋道，就需要通过不断的扩展、拉扯、摔打等办法改变蛋白质的排列结构。揉面时一定要不断地去拉扯面团，力量太小可以摔打面团，重复90°折叠、摔打面团的动作即可。

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BY：Tuwei Lee