豉油鸡是粤菜当中的一道美食，鸡在广东是最受欢迎，大小宴席都离不开鸡，对于鸡的做法也有很多种，其中最为入味的做法就是豉油鸡，豉油鸡的美味之处靠的就是一锅好卤水，卤水味道香浓，卤出来的鸡才美味，这是鸡细致的吃法。
豉油鸡的味道主要靠的就是卤水的味道，所以制作一锅好的卤水可是最为重要的工序，其次就是鸡的肉质要嫩滑，这样吃起来才会达到口感与味道并存，下面就给大家分享我曾经用过的一道豉油鸡卤水配方，希望对你有用。
》【食材】：鸡骨架两个、猪骨3斤、生姜100g、大葱一条、清水18斤
》【香料配方】：八角10g、香叶10g、甘草10g、桂皮12g、 罗汉果两个、草果2个（去籽）、丁香8g、小茴香15g、红谷米20g
》【酱料】：生抽10斤 老抽500g、黄糖1000g、麦芽酚10g、肉宝王10g、鸡粉30g、白酒少许
~【制作步骤】~
① 鸡骨架、猪骨清洗干净，然后把猪骨砍成小块，然后把鸡骨架和猪骨冷水下锅焯水，然后倒出清洗干净备用。
② 锅中加入清水18斤，然后加入猪骨、鸡骨架，大火煮开，撇去浮末，然后加入生姜、大葱一起熬制，然后把【香料配方】清洗一遍去掉灰尘，然后用网袋装起绑紧，一起加入锅中熬制3个小时。
③ 3个小时候后食材已经熬制出味，然后捞出锅中的残渣和香料包，然后加入以上的酱料份量调味，再煮10分钟，这样豉油鸡卤水就制作完成。
①【选料】：制作豉油鸡一定要选择靓鸡、三黄鸡、鸡项、童子鸡都是可以的，不能选用老鸡、破皮的鸡，鸡肉的肉质不能太老，这样吃起来口感才嫩滑。
②【鸡的处理】：鸡开尾口取出所有内脏（肺、食管、喉管、鸡油），去掉杂毛，然后沥干水分备用。
③【卤制】：卤水烧开，用手拿住鸡头与鸡脖处，把鸡放入烧开的卤水中浸泡约5秒，然后再提起，重复三次，然后把鸡放入卤水中浸泡，熄火锅盖半开状态浸泡50分钟。冬天要适当延长10~15分钟，鸡的屁股要朝上，因为胸部肉厚不容易熟。
④ 鸡浸泡好后，捞出鸡，然后砍件装盘即可。
① 卤水在使用的过程中要常保养，常调味，没有香味就要加入香料包增加香味。
② 香料配方中的红谷米主要就是增色的作用，如果卤水中的色泽够可以不加，又或者红谷米单独用网袋加入，色泽够时就要捞出。
③ 香料配方中的香料份量要控制好，不能多，否则就容易使卤水的味道变苦，香味过浓，如果卤水香味过浓就会导致卤出来的鸡没有了原味，全是香料味。
④ 在浸泡豉油鸡的时候，锅中的卤水温度不能过高，鸡加入后卤水就要熄火，卤水温度保持在80度浸泡最好，这样鸡在长时间的浸泡味道才会渗透入鸡肉中，吃起来味道才会更好。
① 制作卤水的时候为什么要加入猪骨和鸡骨架？
答：制作卤水的时候加入猪骨和鸡骨架目的是增加卤水的浓度和鲜香味。因为初次新开的卤水味道是不够浓的，所以要加入猪骨和鸡架熬制增加卤水的底味，这样卤出来的豉油鸡味道才会更好，后续随着卤水的使用味道会变的越来越浓，在后面使用的过程中就不需要再加入猪骨和鸡架熬制。
② 鸡在卤制的时候为什么要先经过三次浸泡再卤制？
答：鸡在卤制前经过三次浸泡目的是使鸡的内部和外部的温度保持一致，鸡内部的冷水流出，这样鸡卤制就更容易成熟，如果不经过此工序就会使鸡受热不均匀，最后就导致卤出来的鸡不熟。
③ 为什么我卤出来的豉油鸡出现破皮？
答：卤出来的豉油鸡出现破皮现象主要的原因有以下两点。
【卤水的温度过高】：在卤豉油鸡的时候，鸡下锅后卤水就要熄火，否则鸡在长时间高温受热的过程中就会出现破皮→肉质变烂，这样的现象。鸡下入卤水后温度还是高的，但是熄掉火后，温度会慢慢下降，鸡在卤水中前面浸泡的时间卤水温度高主要是把鸡浸熟，后面卤水温度慢慢下降主要就是把鸡浸泡入味。
【浸泡时间过长】：在卤制豉油鸡的时候，浸泡的时间不能过长，否则豉油鸡就会出现皮破、肉烂的现象，鸡浸泡的时间是根据鸡的大小和天气来决定的，冬季温度低浸泡的时间要相应延长，这样浸泡出来的鸡味道才会更好。
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