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15道南北大厨拿手菜,平凡中见不平凡!

阅0转02018-09-12

15道南北大厨拿手菜

花雕黑椒鹅三宝

原料:

黑棕鹅1/4只,鹅肾半个,鹅肠150克,拍姜、葱结、姜米、青、红椒米、香菜叶各少许。

调料:

盐、味精、糖、黑椒汁、10年花雕酒、广东米酒、姜汁酒、二汤、芡粉、老抽、生油各适量。

制作:

1、将鹅洗净,砍成块,待用。

2、鹅肉和鹅肾(一开二)飞水,倒起。

3、锅下生油,爆香拍姜,溅入米酒,下二汤,用盐、味精调好味道后,再放入“2”和葱结,烧开后倒进高压锅内,上气压制15分钟,捞出鹅肉和鹅肾,再把鹅肾切厚片,待用。

4、鹅肠剪开,去掉肥油,用粗盐或生粉搓洗干净,切成长约10厘米的段,下入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水,倒起待用。

5、锅下生油,爆香姜米和黑椒汁,舀进二汤,用盐、味精、糖调好味道后,下入鹅肉焖至软熟入味,再放进鹅肾片、青、红椒米稍焖一会,接着下鹅肠,勾芡,老抽调色并淋入花雕酒,拌匀即可装进烧热的煲仔内上菜。

老酒粒粒酱烧鲈鱼

原料:

鲈鱼一条(约750克),洋葱丝15克,青红尖椒粒各5克。

调料:

盐3克,味精5克,蚝油15克,烧汁6克,老酒粒粒酱30克,干淀粉20克,花生油2000克(约耗50克),高汤500克。

制作:

1、鲈鱼宰杀洗净,两面打十字花刀,用适量葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟,待用。

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料,拍上干淀粉,入六成热的花生油中小火炸至金黄色,捞起待用。

3、锅留底油,炒香洋葱丝,放在盘子中垫底。

4、净锅下入高汤、蚝油、烧汁,大火烧开后下鲈鱼,小火烧5分钟,再用盐、味精调味,收汁,出锅放在洋葱丝上。

5、锅下油烧热,下老酒粒粒酱炒至干香,出锅倒在鲈鱼上即成。

老酒粒粒酱:

原料:

豆豉150克,蒜蓉200克,小米椒蓉100克,海米100克,瑶柱50克,香葱头250克,青红椒节、炸花生米各100克。

调料:

盐10克,味精30克,鸡精30克,蚝油50克,二锅头25克,老抽20克,花生油50克。

做法:

1、豆豉、海米、瑶柱分别切末,入净锅小火炒干,待用。

2、锅下花生油烧至六成热,下蒜蓉炸至发黄时捞出,再下小米椒小火炒5分钟,下香葱头炒5分钟,下豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟,然后下蚝油、味精、鸡精、老抽、青红椒节,烧至快没水汽时撒入炸好的蒜蓉、炸花生米和二锅头出锅即可。

豉油皇鹅肠相虎皮酿尖椒

原料:

鲜鹅肠250克,青、红椒各5个,猪肉马蹄馅150克,绿豆芽100克。

调料:

豉油皇、蒸鱼豉油、盐、味精、生粉、蛋清、生油各适量。

做法:

1、鹅肠剪开,去掉肥油,用粗盐或生粉搓洗干净,切成长约10厘米的段,待用。

2、青、红椒洗净,斜切开两半,只要尖尾部份,去囊待用。

3、在椒子内部抹上一层生粉,酿入猪肉马蹄馅,用蛋清抹平肉馅表面,待用。

4、热锅冷油,旋转锅后把油倒起,把“3”肉馅部份朝下放进锅内,煎至硬身定型后,再下入两勺热油,把其表面炸至皮皱,倒起沥油。

5、锅内留油,下少许开水、盐、味精,倒进绿豆芽炒至8成熟,倒起沥干水份,放进盘子里垫底。

6、锅内再下开水,下入鹅肠汆烫一下(不要过熟),倒起。

7、净锅下入适量豉油皇,烧热后倒进鹅肠翻炒均匀,出锅装在盘中绿豆芽上。

8、锅中下入适量蒸鱼豉油,烧热后放进“4”,小火略烧5分钟,即可出锅装在盘中上菜。

豉油皇:

用料:

清水10斤,姜、葱、大葱、洋葱、香芹叶、胡萝卜、香菜梗、辣椒等下脚料共4斤,大地鱼骨半斤,草果5粒,香叶、桂皮各半两。

调料:

保卫尔牛肉汁、生抽各一斤,美极8两,鱼露半斤,味精、鸡精各4两,冰糖一斤半。

做法:

1、烧热清水,把除药材之外的用料都倒进去,烧开后转中火煮40分钟而成杂菜水。

2、把杂菜水隔干净,下入药材和所有调料,调匀后置于中小火上熬1.5--2小时至其变浓稠即成。

三味蒸鮰鱼

原料:

长江鮰鱼一条(750克左右)。

调料:

料酒10克,盐3克,味精5克,蒸鱼豉油15克,黄酱椒、红剁椒各50克,老干妈豆豉30克。

制作:

1、将鮰鱼宰杀治净,切下头尾,中间鱼身改成块状摆入盘中,鱼身加料酒、味精,头尾抹上盐,摆在盘子两端。

2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上,做成如上图造型。

3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟,取出浇葱油,烹蒸鱼豉油即可。

椒麻银鳕鱼

原料:

银鳕鱼400克,青、红二荆条辣椒段共30克,姜、蒜片各5克,青花椒15克。

调料:

花生酱10克,芝麻酱10克,蛋黄2个,吉士粉10克,鹰粟粉35克,盐5克,色拉油30克。

制作:

1、银鳕鱼解冻,加葱、姜、料酒洗掉腥味后,切成条待用。

2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉油调成浓稠的面糊,然后放入银鳕鱼条抓拌均匀。

3、锅下宽油烧至五成热,下银鳕鱼条炸至金黄色,捞出控油。

4、锅留底油烧热,下姜、蒜片炒香,加青花椒、 鲜二荆条辣椒段炒香,倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。

制作关键:

1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼,可以增加鱼肉的香度,并且炸后外层特别脆。

2、最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出,然后再放入银鳕鱼,翻炒动作要轻柔,以免炒烂。

秘制小炒甲鱼

初加工:

1、甲鱼放入容器,倒入热水烫1分钟,用手褪去其表面的薄膜,特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方,并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高,60℃—80℃最相宜,泡的时间不可太长,1分钟足矣,不然表皮会跟肉连在一起,很难剥落。

2、将甲鱼翻身,肚皮朝上,它的头会自然伸出来,用手卡住甲鱼的头,朝着甲鱼的咽喉割下一刀,把甲鱼倒拎放血,待血放尽,用刀沿背甲与裙边交接处剖开,清除内脏,特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净,否则甲鱼会很腥。

3、甲鱼斩块后,一般应先汆水、过油后才能进行烹调,汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净,过油一是为了进一步去腥,二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意,要高油温下锅小火浸炸,待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。

制作:

炒锅炙净,下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热,下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香,加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味,倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克,调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀,待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅。

自制甲鱼油:

混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热,下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干,倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15斤、香水鱼料12袋(每袋250克)、李锦记香辣酱8瓶(每瓶300克)、红久久火锅料10袋(每袋450克)、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克,小火翻炒3小时,出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克,关火搅匀、出香,沥去渣滓,留油备用。

酸奶沙律虾球

原料:

中虾10只(约200克),细土豆丝100克,脆炸粉20克。

调料:

盐、鸡粉各3克,酸奶50克,沙律酱100克,冰糖水25克,花雕酒10克,湿粉6克,色拉油750克。

制作:

1、虾去虾线,开背后加盐、花雕酒腌制5分钟,待用。

2、土豆丝冲净淀粉质,吸干水份,待用。

3、锅入色拉油烧至六成热,下入土豆丝炸至金黄脆口,捞出吸干油份,分装在蛋糕纸上。

4、保持油温,将大虾蘸上脆炸粉,入锅炸至金黄,倒起沥油。

5、把酸奶、沙律酱、冰糖水、湿粉调匀,入净锅小火烧热,离火,倒入炸好的虾拌匀,分装在土豆丝上即可。

平桥豆腐

原料:

南豆腐500克,土鸡半只,鸡蛋皮丁40克,鲜鲫鱼脑2个,冬笋丁、香菇丁各50克,

调料:

猪油50克,鸡汤1千克,盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、葱油各适量。

制作:

1、南豆腐切成菱形小片,泡入清水中散开,入沸水轻轻焯掉豆腥味,倒出沥干水份。

2、冬笋丁、香菇丁汆水,倒出沥水。

3、熟鸡(煮完鸡汤后捞出其中的主料)剔肉,切成小丁,取50克待用。

4、锅下猪油烧热,加鸡汤,下豆腐片、笋丁、香菇丁、鸡肉丁、鸡蛋皮丁,加入鲜鲫鱼脑,大火烧开,调入适量盐、味精、胡椒粉,勾芡后淋葱油,用手勺按顺时针轻轻推动,让水油充份混合、芡汁均匀糊化,然后装入位盅,撒上少许香菜,带火上桌。

制作关键:

1、制作平桥豆腐时,一定要放入2个活鲫鱼脑(从生鲫鱼头内抠出的脑髓),以增加汤汁的滑口和鲜香。

2、此菜选料清淡,所以一定要放两种油脂——起锅加猪油,最后淋葱油,并于勾芡后用手勺按顺时针推匀,让油脂与鸡汤充份融合,使成菜口感香而不寡。

3、勾芡时要掌握好稀稠度,太浓会起坨,太稀容易泄芡。

一绝罗汉肚

原料:

猪肚一个,猪皮200克,猪肉150克,玉兰片50克,胡萝卜、蛋黄糕、蛋白糕各50克,葱条、姜丝各少许。

调料:

盐、味精、生抽、白醋、料酒、香油、曲酒各适量。

制作:

1、猪肚用醋揉搓,去除表面黏液,用清水清洗干净后,撕去表面黄色和白色的杂物(可在热水里烫一下再撕)。

2、猪皮用火燎去表面的猪毛,用刀刮净表面的杂质,然后焯水,把猪皮上多余的油脂刮去,切成长、宽、高分别为5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的条。

3、玉兰片刀工处理为同上要求,然后焯水;胡萝卜同上刀工处理。

4、蛋白糕、蛋黄糕用小火蒸制5分钟,同上刀工处理。

5、将猪肉切片,捻碎,加盐、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜丝、葱条腌制,加入处理好的蛋黄糕、蛋白高糕、玉兰片、胡萝卜、猪皮拌匀,再腌制20分钟,然后塞进猪肚内,缝口。

6、将缝好口的猪肚焯水,并用竹签扎孔(以免猪肚爆掉),放入卤汤锅中大火烧开,转小火卤制2.5小时,期间可以在猪肚上面扎孔。

7、将卤制好的猪肚捞出放凉,用保鲜纸裹上,然后用平底盘子压住,再压上重物。

8、走菜时,把猪肚切成薄片,装盘即可。

鹅肝酱焗白玉菇

原料:

新鲜白玉菇100克,鹅肝酱30克,炸粉丝10克,姜米、干葱米、青红椒米、脆皮糊各少许。

调料:

色拉油1000克(约耗50克),盐、鸡粉、干生粉、白葡萄酒、橄榄油各适量。

制作:

1、锅下橄榄油烧热,爆香姜米、干葱米,下鹅肝酱煸香后,用盐、鸡粉调味,再烹入白葡萄酒激香,倒起待用。

2、白玉菇去头,切成长4CM的段,撒上少许盐和干淀粉,裹上脆皮糊,入六成油锅中炸至金黄,捞起,然后升高油温,复炸至脆,倒起沥油。

3、锅中底油扫净,下青红椒米爆香,倒入“1”烧热后,离火,再倒入“2”用锅铲铲匀,上碟(炸粉丝垫底)即成。

馋嘴海鲈鱼

原料:

海鲈鱼1条(约重1000克),木耳(泡发)50克,娃娃菜100克,杏鲍菇片50克,香菜5克,葱姜20克,蒜蓉30克,干辣椒段8克,花椒5克,香葱段5克,熟芝麻10克。

调料:

香辣火锅料12克,麻辣鱼调料6克,胡椒粉3克,蚝油10克,鸡精4克,料酒12克,湿淀粉10克,生抽8克,香油10克,红油30克,盐2克。

制作:

1、将海鲈鱼宰杀制净,加葱姜10克、盐腌制20分钟,备用。

2、木耳、娃娃菜、杏鲍菇片分别洗净,汆水,捞出沥水,备用。

3、置净锅,放底油,放入木耳、娃娃菜、杏鲍菇片,加盐调味,快速翻炒均匀,装入盛器内垫底,备用。

4、另置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入海鲈鱼,炸制7—8分钟至淡黄色,捞出,手撕成条,放在炒好的蔬菜上,备用。

5、另置净锅,倒入香油、红油,烧至五成热,放入剩余的葱姜、蒜茸、香辣火锅料、麻辣鱼调料、干辣椒段、花椒、胡椒粉、蚝油、鸡精、料酒、生抽炒香,倒入高汤2勺,小火煮至香味浓郁,用密漏过滤去渣,用湿淀粉勾薄芡,浇在海鲈鱼上,撒香菜段、香葱段、熟芝麻,上桌即可。

技术关键:

炸制海鲈鱼的时候要控制好油温,六成热的油温炸制7—8分钟至淡黄色即可,时间太长,口感会老。

砂锅自制胡萝卜豆腐

原料:

胡萝卜豆腐400克,金针菇20克,蛤蜊100克,娃娃菜200克,水发木耳10克。

调料:

色拉油20克,高汤300克,盐5克。

做法:

1、将胡萝卜豆腐改刀为2.5厘米的小方块;金针菇、娃娃菜洗净切小段。

2、将沙锅预热,入色拉油,放入娃娃菜、金针菇、胡萝卜豆腐,注入高汤,放入盐、蛤蜊、木耳小火焖煮,待豆腐烧透即可盛入石锅。

胡萝卜豆腐:

1、黄豆2500克浸泡一夜;胡萝卜2500克加水500克入搅拌机搅拌、过滤即成胡萝卜汁。

2、以黄豆:水 = 1:5的比例,将两样加入豆浆机内研磨成豆浆。

3、豆浆烧制时加入胡萝卜汁,熬开即成胡萝卜豆浆。

4、待胡萝卜豆浆80℃时,倒入制作豆腐的模具中,一边倒豆浆一边点卤水,包好纱布、盖上木板,用重物压制30分钟即成。

扣肉汁蔬香鱼头

原料:

千岛湖大鱼头半个(重约1000克),五花肉条300克。

调料:

增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克)

腌料(盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克)

A料(美极鲜味汁5克,鲜露8克,蒸鱼豉油15克,鸡汁、蚝油各6克,泸州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)

色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克。

制作:

1、鱼头洗净,加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水份,挂在阴凉通风处风干一整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。

2、客人点菜时,取增香料放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。

3、锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在增鲜料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味),大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,即可上桌。

桔香手撕鸭

原料:

老水鸭1只(净重1500克),干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克。

调料:

特制桔香卤水15千克,秘制桔香油70克。

制作:

1、老水鸭切成块,用清水冲去血水后,汆水去腥,控干水份。

2、鸭块放入桔香卤水中,小火卤熟(约40分钟)至入味。

3、走菜时,将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中,炸制半分钟后捞出控油。

4、锅入桔香油,放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香,放入鸭块翻炒均匀,撒芝麻即可出锅。

特制桔香卤水(卤20只鸭子量):

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,清洗干净后用水泡去颜色(因为香料的颜色很深,如果不泡去颜色直接使用,会将鸭皮染黑),用纱布包好备用。

2、锅入清水30斤,加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤(剩20斤时),放入嫩糖色和红曲米调色,调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味,最后倒入400克桔香油,放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子,一起小火浸卤40分钟即可。

注:

此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要重新添桔香油和调料,由于卤鸭时也会出油,卤水重复使用10次后,卤汤中的油过多,可以撇出部分鸭油。

秘制桔香油:

取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香,制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁,将熬好的蔬香油烧至两成热,下桔皮小火炸香(最少炸15分钟),至桔香味四溢时,一同倒入油盆中备用即可(桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉)。

芙蓉五谷桂鱼

原料:

桂鱼一条(重约750克),燕麦粒、芋头粒、玉米粒各20克,鸡蛋2个,文蛤5个。

调料:

浓汤200克,盐8克,味精8克,鸡粉,糖4克,清油、水淀粉各少许。

制作:

1、桂鱼治净,留头尾,剔骨取肉,将鱼肉改刀成夹刀片,漂清水后用少许盐,蛋清腌制入味。

2、燕麦粒、芋头粒、玉米粒及桂鱼头尾入蒸笼,蒸熟蒸透。

3、文蛤入蒸笼蒸至展开后,取其汁水加入鸡蛋打匀,然后调味,入蒸笼蒸至熟透(切记不可过老)。

4、锅洗净,下入浓汤烧开,将腌好的鱼片汆过后,盛于事先蒸好的水蛋底上,再摆上蒸好的桂鱼头尾。

5、将蒸好的燕麦、芋头、玉米粒下入浓汤烧开,去浮沫,调味,勾芡后淋少许明油,出锅淋于鱼片上,再点缀少许芫荽即可。

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