随着我们每天卤煮食材，卤水会随之减少，我就需要补充高汤来稀释老汤的浓稠度，避免卤制出的食材发黑的情况，同样在给老卤水补充高汤是我们也需要注意和完成以下几个问题？1、根据老卤水消耗和补充高汤的情况，我们需要也需要给卤水补味，2、同时补充高汤后颜色会变淡，也需要补色来保证卤制食材的色泽光亮，今天小编就跟大家分享如何给老卤水补汤、补味、补色；

如何给老卤水补充老卤水？

我们每卤制一次食材，每天或多或少卤水都会减少和蒸发，为了保证口感的稳定我们就要补充高汤，从原则上来说:根据卤水的减少和蒸发的量进行补充，举个列: 以35公斤卤水计算，比如头一天我卤制食材后35公斤的卤水剩下30公斤，我们就可以判断出卤水消耗了5公斤，那么第二天我们就需要补充5公斤高汤，卤水加高汤正确的操作是消耗多少卤水就补充多少高汤，

如何给卤水补味？

卤水加入高汤和卤制食材后，比如: 卤水的香味、咸度、鲜味，根据卤制食材的情况每次都需要补味，那么如何掌控好补味的比例和注意事项；

1、香料包使用三到四次我们就需要重新更换，使用香料包时如果出现刺鼻的情况及时捞出香料包，

2、补充盐度、鲜味一般1千克高汤补盐30g 鸡精、味精各10g 胡椒粉3g 冰糖5g 当然每个地方的口味是不相同的在具体操作时需根据本地的情况来补味，

如何给卤水补色？

给卤水补色一般情况下都是在补充高汤后进行操作，补充高汤后卤水颜色也会变淡，从而影响卤菜的色泽和卖相，根据卤制食材的情况适量的添加黄栀子、糖色、红曲米水等天然增色食材来补充色泽，

在补充色泽时，应该根据卤制食材的上色情况，每次以50g的量5分钟观察一次少量的进行添加，以保证色泽不会过深或者过淡，

小贴士；

1、为卤菜补汤、补色、补味是卤菜师傅具备的基本经验和常识，

2、在更换香料包时需根据食材的量，量大减少使用的次数，量少则延长使用次数

3、补色、补味、补香需根据当地的口味进行操作，

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