中国人对吃鸡的执着，总是比你想的更深。
雄鸡一叫天下白。
“吃得鸡来，大吉大利”、“无鸡不成宴”，放眼中国大江南北，没有哪种肉食比鸡更加老少咸宜。如果要给餐桌上的食物颁奖，那么“终身成就金奖”，应该颁给鸡。
“黄鸡啄黍秋正肥”，收成好不好，就看今年的鸡够不够肥了；
李白大笔一挥，“呼童烹鸡酌白酒”，一只好鸡，成全了酒兴和诗兴；
“丰年留客足鸡豚”，瞧，桌上没有鸡，都不好意思把朋友留下来吃饭！
中国人太爱吃鸡，连国家地图都能看成是一只昂首的公鸡。
今天，极物君就带你看看，中国人在花式吃鸡的道路上，到底走了多远！
广东：鸡有鸡味谓之鲜
广东人可以没有爱情，但不能没有一只走地鸡。他们爱鸡爱到，甚至把省份地图都幻视成一只大鸡腿。
白切鸡，是广东厨师的终极大考。皮滑肉爽，鸡有鸡味。是广东白切鸡的标准。
想有鸡味，首先得有一只好鸡。在找一只好鸡的这一件事上，广东人比福尔摩斯还谨慎。葵花鸡，磕着瓜子，练着拳脚，偶尔还来点草药补身，自带草木香的气质让广东人口水飞流三千尺；清远土鸡，山地跑酷一级选手，经过140天严格训练得来的一身肌肉，让它在一众笼养鸡里杀出一条血路，成为鸡中战斗机。
挑剔的广东人终于点点头，杀鸡，下锅——
广东的白切鸡，是“浸”出来的。鸡在滚出虾眼小泡的高汤中数起数落，至刚好断生而不老分毫。白切鸡脆皮的关键是浸润高汤之后再去浸一次冰水，这样处理过的鸡皮，入口才有被十万伏特击中的脆感。
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浸出的白切鸡，切开以后，白肉里隐约渗出嫩粉的肉汁，在骨头里，还可能看见布丁一样微微颤抖的骨髓。
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身为吃鸡大省，广东的白切鸡是头牌，猪肚鸡和盐焗鸡则可当左右护法。
热爱养生的广东人用猪肚包下一整只鸡，冷水下锅，再由枸杞、玉竹、党参等药材陪着完成一趟升华之旅。出锅的时候，记得再洒一把胡椒粉。一定一定要让一口热汤打头阵，冲醒了味蕾之后，再去吃弹牙的猪肚和滑嫩的鸡肉。
这等神仙吃法，用广东人的话来说就是，“猪肚鸡，很祛湿的哦，对身体好”。
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长居山地，需要浓厚味道支撑的的客家人，会更加注重“咸鲜”中的“咸”。客家盐焗鸡，连骨头都有味。
先用粗盐给鸡的全身做个马杀鸡，让盐分渗透在骨肉之中，里里外外，都是盐粒拥抱。
盐焗分生焗和锡纸焗两大流派，生焗让整只鸡在铁锅里享受一个彻底的“盐浴桑拿”。锡纸焗，则是用锡纸把鸡贴身保护起来，更好地锁住肉汁，味道相对而言会轻一点。
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紧致的鸡皮颇有嚼劲，鸡肉一丝一丝的，却绝不干柴，咸香的鸡汁慢慢沁入齿间，惹味非常。吃完了鸡肉，咸骨甚至还能煲个白粥。一鸡多吃，还得看客家人。
海南：鲜鸡焗得饭生香
在天涯海角圈地为王，海南的文昌鸡在椰林里吹海风，吃榕籽，日日长跑健身，经过小半年的努力，终于把自己变成“三低一高”（低盐、低脂肪、低胆固醇、高蛋白质）的优秀选手。
文昌鸡文火慢煮，直至皮爽肉滑，骨髓桃红。剩余的精华——鸡油，则和蒜蓉爆炒之后，融入鸡汤，焖煮成鸡油饭。每一粒茉莉香米，都被鸡油包裹得油润清香。
随着海南人到东南亚务工，一碟海南鸡的香味也飘洋过海到了新加坡，结合了当地的胡椒、香茅、姜黄粉，鲜香更加浓郁。改良后的文昌鸡饭变成了“海南鸡饭”，甚至被加冕为新加坡国菜。
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文昌鸡饭和海南鸡饭是两朵孪生花，海南当地人更加愿意叫它文昌鸡饭，蘸料也自由随意很多，几滴海南特产的金桔汁于蒜末生姜，足以吊出鸡肉的鲜气。而流传于新加坡的海南鸡饭则必备“灵魂三酱”（姜蒜茸，辣椒汁，酱油汁），酸辣甜鲜多味混合，好吃得灵魂出窍。
东北：山珍配肉鲜
海南的文昌鸡，有大海的鲜味，而东北的小鸡炖蘑菇，则有山鲜衬托。
“姑爷领进门，小鸡吓断魂”。东北人的讲究，都搁进了这小鸡炖蘑菇里头。
鸡，首选“小笨鸡”，最正宗的小笨鸡成长速度较慢，吃了两年的粮食，粗略不过三斤重，大约是只吃不长，东北人便笑称它们“笨鸡”。可惜，现在市面上的小笨鸡，多被长得圆胖的三黄鸡冒充，只有传统的农户，还养着一两只小笨鸡等过年的时候吃。
小鸡炖蘑菇里的“蘑菇”，特指东北的榛蘑，在海拔八百米的长白山择木而生，适宜的温度，土壤里丰富的有机质培养出它独特的香味，和鸡肉搭配，有东北森林的味道。
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等到炖锅发出咕噜咕噜的提示音，在菌香里，你夹起一块肉，翻倍的生长时长带来了翻倍的肉香。好货不怕等，吃吧，向一只朴实的东北小笨鸡致敬。
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云南：蒸法存清鲜
吃遍中国的美食家汪曾祺遇见了云南的汽锅鸡，当即挥笔疾书，力排众议，单方面宣布云南的汽锅鸡是鸡中孤王。
“中国人吃鸡之法有多种，其最著名者有广州盐锔鸡，常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。”
不断翻滚的蒸汽，最能留存鸡的本味。“鸡的本味”到底是什么呢？就是一口鲜嫩，有最质朴而纯粹的香气，在汽锅掀开的一瞬间，你看着被鲜掉的眉毛，一切尽在不言中。
四川：白斩鸡里有乡愁
四川嗜辣，骨子里大约有一股蛮劲。同样是用滚水把鸡浸熟，不同城市也能做出不同的风味来，广东叫白切鸡，而四川叫白斩鸡，一个斩字，是大刀霍然起落，给这道菜平添了三分江湖气。
四川的白斩鸡像一幅画，雪白的鸡肉，浓黑的酱油，鲜红的辣油海椒，嫩生生的鸡块淋上光鲜的红油，黄鸡肉片给舌尖的麻，是四川人最美味的乡愁。
新疆：魔幻开局大盘鸡
新疆大盘鸡，藏着新疆人海纳百川的豪气。
它是一道年轻且带着魔幻开局的菜。操着四川口音的打工人，饥肠辘辘地走进新疆的饭馆，又吃不惯本地的羊肉，只好说：“老板，炒只鸡，多放辣子。”
店里那只肥硕的公鸡还没来得及撒开腿，就已经被辣皮子掐住了命运的咽喉。大盘鸡，盘要大，鸡也要大，做到美味管饱，才算正宗。
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大盘鸡里，有几样东西是少不了的。吸饱了汤汁的绵软土豆，是甘肃人和新疆人交流的证据；辣皮子跟着行脚商的脚步，从四川去到新疆；大盘鸡里，还少不了新疆的拉条子，北疆的冬小麦让面条更富韧劲，一旦离开了新疆，连拉条子都不对味了。
客人们伸出筷子，舀起鸡肉和土豆，就着生蒜嗦面条，充满意气风发的江湖味。
来吧，所有的欢迎，都在奔放且融合四方味道的大盘鸡里了。
浙江：鸡肉酒精度蜜月
浙江绍兴水好，酒好，醉鸡也好。
澄黄清亮的低度数绍兴酒，和鸡肉你侬我侬，甜蜜依偎，是天生一对的好搭档。
有人曾想用高度数的白酒复刻醉鸡，一口下去，却是辛辣冲鼻，鸡肉和酒在口腔里各自为政，实在不美。
江西：煮鸡的酒，无可替代
甜醉的滋味，江西的三杯鸡也知道。
三杯鸡的配方，很有点随心所欲的意思。说是一杯油，猪油也使得，茶油也使得；说是一杯酱油，有人用生抽，有人用老抽，甚至有人用加白糖调过味的秘制酱油。至于一杯酒，它却只能是米酒。最好还是自家酿的糯米酒，带着一点儿的温厚的甜，和隐秘酒药的香。
米酒源于谷物，更加接近人的味觉本能。工业化统一制作的酒业，总和记忆中的味道“差之毫厘，谬之千里”。
红润油亮，香甜软滑的三杯鸡，是谷物和肉类千回百转后的相视一笑。
蔡澜说，鸡肉最没有个性。
但我却觉得，正是这一种“没个性”才成就鸡肉的百搭体质。它不像鱼虾，刺多壳硬；不像羊肉，不喜欢的人就是一口都吃不下；也不像猪肉和牛肉，会被一些宗教虔诚信徒列为禁区。
白煮、清蒸、盐焗、酱炒、红烧……
在平平无奇的一只鸡身上，藏在中国人烹饪的无限可能。
图片｜rachel李瑞秋 ©
越是简单寻常的东西，越能看出制作者的态度。是中国人认真的用心，让中国的鸡入得厨房，出得厅堂，嵌入“无鸡不成宴”的民俗记忆。
中国人吃鸡，都能吃出了一个万花筒一样的世界；看生活，自然也能看出一个万花筒的世界。
大吉大利，我们今晚吃鸡。
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