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怎么将饺子皮做得又软、又筋?

饺子,在北方过年时节必不可少的主食。寓意,更岁交子。无论哪一种美食,都无法撼动饺子的地位。当今众多手工美食被放上流水线复制,唯独饺子在上演着千百年来的传统,手工饺子,中国人世代传承的记忆,一种对美食的记忆!

饺子好不好吃,主要有五个步骤:和面、擀皮、拌馅、包捏、煮熟。其中饺子皮就占了两个步骤,可想而知是多么重要。饺子皮有3个小窍门,做出来才又软又筋。


窍门1:食材选料。在北方多数以小麦粉为主,但是高筋面粉或者饺子粉,一样是做饺子的首先。原料选对了,离好吃就近了一步,因为饺子皮需要较好的延展性,高筋面粉活性强,蛋白质含量高,所以筋度强。


窍门2:冷水和面。用冷水和面效果更佳,因为冷水能阻止面粉中的蛋白质热变性,所以形成了较多的的面筋。冷水和面的特点是:不会膨胀糊化,故而面团结实,韧性强,拉力大。


做法:面粉500克,分次少量加入冷水(大概230克),搅拌成疙瘩状,也就是絮状。用手揉成光滑的面团,封上保鲜膜,饧面20分钟。醒好面好继续多揉一会,在分成剂子,擀皮。


窍门3:和面加料。面粉加入适量的盐,效果出奇的好。俗话说:“碱是骨头盐是筋”,比如500克的面粉,加入3克盐,擀的饺子皮又薄又韧,煮时还不易破。还有另一招:“加鸡蛋和面”。500克面粉加一个鸡蛋,好处是煮好的饺子皮柔软,口感很好,冷了也不发硬。缺点是饺子皮微黄,有蛋黄的原因。


大概就是这些,有更好的方法,欢迎补充,谢谢!

佘小厨(完)

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