几百年来，鸡豆凉粉这种风味小吃在丽江经久不衰，暑吃凉，寒吃热，凉吃拌以酸醋酱油调料之类，能消暑开胃、止车晕浪；热吃将凉粉在平底锅内用香油双面炸黄、佐以调料，味道质地却极其细腻爽滑、适口，是下饭佐酒的一道风味好菜。
鸡豆，最初的原产地并不在丽江，现在产量最多的地区也不是丽江，但是，把鸡豆这个普普通通的民间少女，打造成了冠绝群芳的少数民族美少女，端赖丽江纳西族的神来之笔。
2005年4月丽江鸡豆凉粉被列入丽江市第一批非物质文化遗产。
鸡豆就是“鸡豌豆”，丽江特有的一种野生小豆子。因富含黑色素，因此用鸡豆做成的凉粉、豆浆外表呈现黑色。据资料记载，鹰嘴豆（鸡豆），因其形状奇特，椭圆形豆子的顶端有一尖喙，状如鹰嘴，故称此名，又名桃尔豆、鸡心豆等，原产于西亚一带，是世界上栽培面积较大的豆类植物。
在国外，鹰嘴豆的食用方法多样，可以做成各种点心和油炸豆，可捣碎加柠檬汁、橄榄油、芝麻酱，制成豆酱，用作酱汁或沾面包吃，也可捣碎煮熟做成小薄饼煎食，或制成沙拉、汤、豆乳粉、发酵乳、蛋白饮料等，种子、嫩荚、青豆可作蔬菜，也可生食，茎叶更是优良的饲料原料。
西域的鹰嘴豆移栽到了云南丽江，被换了一个云南名字：鸡豆，食用方式与模样有了纯粹滇味的转变——这就是纳西族的传统名小吃“鸡豆凉粉”。
鸡豆凉粉的加工，与云南老百姓制作的豌豆凉粉一脉相承。首先将鸡豆用清水浸泡，待皮质开始变软时，放进石磨中磨成浆水，过滤之后，弃渣（渣可以用来喂猪等）留浆水，放入锅中煮为黏稠状，倒入容器中，冷凝成灰黑色固状物体，即为鸡豆凉粉。古代一些内陆官员来到丽江府，平生第一次见到并品尝了鸡豆凉粉，他们从自己以往的认知中，选用“豆腐”这个名词，套在了鸡豆凉粉的头上。
在乾隆《丽江府志》中，将鸡豆凉粉这种风味小吃称作“黑豆腐”。
将鸡豆凉粉切为指头宽的条片状，加入花生碎、熟韭菜、豆芽、香葱、芥末、果醋、精盐、酱油、芝麻油、姜水、蒜茸、芫荽、油辣子、花椒油等作料，一碗色香味俱全、喷香诱人的鸡豆凉粉就问世了。此时，迫不及待地把凉粉吸溜进口中，一股鸡豆特有的凉爽、滑嫩，裹挟着各种作料酿成的冲鼻、微酸、咸香、脆嫩、麻辣等复合香型，滑过你的舌尖、口腔、喉咙，抚慰着你的胃口，美妙的感觉扩散到了你身体的每一个细胞。
鸡豆富含人体易吸收的18种氨基酸及钙、钾、锌、铜和各种维生素等营养物质。长期食用则具有降低血糖、调理温性、开通阻滞的独特功效。还可以减少胆固醇堆积，加强中老年人中枢神经系统的调节，对高血压、心脏病有明显的预防作用。
1、水泡一晚的鸡豆，需要反复水磨、过滤上三次，煮涨，滤去豆浆，再小火熬煮上五、六个钟头，乳白色的汁液渐渐暗沉起来，并浓稠为沉着的流质，这才可以分装冷却。如此看来，做鸡豆粉是个极其辛苦的工作。
2、分装的鸡豆粉，经过大阳光烤晒，紫外线培育，表面会形成约1厘米厚的粉皮。遇上天阴下雨，那层粉皮，也就没有了。
3、用手顺边轻轻一提一扯，整张粉皮就下来了
4、新鲜粉皮撒上冲菜（芥菜）或者韭菜以及调料。
5、再稍事揉捻和包裹。
6、就成了粉皮包，有些韧性，很有嚼头。
7、晒干的粉皮油炸后，口感味道很像虾皮。
8、浓度稍低一些的鸡豆粉，通常当稀豆粉来吃。
9、调上作料拌匀。
大明边城 · 编辑于5个月前
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