柿子产生涩味是指舌粘膜蛋白质被凝固后所产生的一种感觉，我们把这种收敛性的味觉叫做涩味。柿子的涩味存在于它的单宁细胞中，是无色花色素中的一种，其主要成分是表儿茶酸、儿茶酸—3—棓酸酯及表棓儿茶酸和棓儿茶酸—3—棓酸酯等通过复杂的结合而生成一种高分子多元酚的物质。新鲜柿子含有较多的上述物质，故具有较为明显的涩味。鲜柿子由涩变甜，这是由于鲜柿子中的多元酚类物质，发生了转化的结果。这个过程又称为脱涩。
脱涩的方法有很多，如温水浸泡脱涩 采收的涩柿子用相当于体温的清洁水浸泡，其水温和浸泡时间视柿子成熟度而定。如果是青涩柿子（绿的），可用与体温相当的水温浸泡18小时方可脱色；若果皮是黄色的，可用水温20~25℃浸泡15~16小时即可脱涩。但这种方法不可久存。
酒精脱涩 将涩柿子分层放入密闭的容器中，喷洒一定量的酒精（1公斤柿子10毫升35%酒精）在密封条件下、18~25℃，经5~6天即可脱涩。如果能在酒精中加入适量的乙酸乙酯，脱涩效果更好。
水果混放脱涩 将涩柿子与少量成熟的苹果、梨、山楂、猕猴桃等混装在密闭的容器中，在常温下经4~5天即可脱涩。此法脱涩，果实具有特殊的香味。
闷热脱涩 将涩柿子密封在容器中，20~25℃条件下，经3~5天即可脱涩。
以上方法适合家庭用于柿子脱涩。另外，还有二氧化碳脱涩、石灰水脱涩、乙烯脱涩等。
无论哪种方法脱涩，它们的原理都相同，即促进柿子内分子间呼吸，使柿子内产生乙醇，乙醇进一步氧化成为乙醛，结果会使乙醛积聚。乙醛能提高多元酚氧化酶的活性，进而促进单宁类物质的氧化与缩合反应，生成不溶性物质，这样人们食用这种脱涩后的柿子，感觉不到涩味而感觉出甜味来。可见，柿子由涩变甜的过程是柿子中可溶性的单宁物质变成不溶性的单宁物质，而并非是变成糖。
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