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五香卤水

八角10克、桂皮6克、白芷5克、草果3克、丁香1克,

例如五花肉,它总体比较油腻,这时只要将草果和白芷的位置对调下,配方变成了八角10克、桂皮6克、草果5克、白芷3克、丁香1克,就能很好的解决油腻的问题。

猪大肠也是一种比较常见的卤水食材,对于这种食材,只要将八角和桂皮对调位置,桂皮对于内脏类食材的异味有着较好抑制效果,这样一来,配方变成了桂皮10克、八角6克、白芷5克、草果3克、丁香1克。

猪脚的不仅较为肥腻,同时也有较明显的异味,这时则可以通过将草果用于八角位置,而八角用于桂皮的位置,白芷的位置不变,桂皮用于草果的位置,通过调整来更好的制作猪脚。

像是牛腩这类食材,它同样有着较为油腻,同样是一位较为明显的特性,猪脚的配方不同,桂皮总体上比较合适牛腩,所以应对这种食材时,桂皮可以保持在原本位置,只是将草果和八角的位置调换就可以了。鸡翅和禽类食材,它们和白芷有着较好的契合度,想要卤制这种食材时,只要将白芷和桂皮的位置互换可以。


组成:八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。这也是传统五香料的基础,

下面我们就先来分析一下上面说的五香料基础骨架,首先八角、桂皮、小茴香属于清香型的香料,且没有异味,对菜品增香效果较明显,而且,桂皮对于食材的去腥效果也比较明显,丁香的香气浓郁,能遮盖食材的异味,但略带苦味,所以用量较小,花椒香气浓烈且柔和,具有去腥增香的作用。这五种香料搭配在一起,构成了基础的五香配料。那么,我们只需要在这个基础上再搭配一些辅助增香和去腥除异的辅助香料即可配制出一个比较完整的卤菜配方。在所有常见的香料中,我们通常用到的除了上面五种香料,再有用到的就是去腥除异的香料:肉蔻、白芷,山奈、白扣、良姜、香叶、陈皮、胡椒、草果等;遮盖异味的香料有:孜然、香菜籽、甘松、香茅草、当归、灵草等;抗菌防腐的排草等,辅助增香的香料有:香果、肉蔻、陈皮、香叶、白芷、砂仁、草果等。这里增香和去腥除异的香料会有重复,这是因为,大多数的香料本身就觉又增香除异的双重效果,只是增香和除异的侧重效果不同,所以,不要认死理的去判定。

了解了香料的大致作用,抛开各种食材对于卤料需求的差异不说,我们就可以根据五香配料的基本骨架来配制一个相对完整的家庭通用万能配方:

以八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒作为基础,增加草果、山奈,白芷、白扣,草寇,陈皮,甘草,香叶,良姜等。

虽然这样的组方种类不多,但是作为主要的增香、除异、去腥的香料我们都用到了,只要找到合适的用量比列,这个组方对于家庭卤菜的说,还是足够了。做卤菜,无非就是增加菜品香味,去除食材的异味、腥味,达到了这几种效果,做出来的卤菜基本也就比较合格了。

对于新手来说,首先应该从简单的配料入手,慢慢的将所有食材和香料的特性了解透彻了,然后根据不同食材的特性和不同香料的作用,再仔细的研究不同食材对应的香料配方就容易多了。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,花椒20克,另加干香菇20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法,可以参考以前的分享。

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