清淡口感、原味醇香——这是人们对粤菜的评价。可是，近些年来，随着北菜南下以及快餐食品、包装食品的流行，广东菜已经离“清淡”越来越远。调查显示，广东人日人均食盐摄入量为12克，不仅超过中国居民膳食指南推荐摄入量的1.5倍，也远远超过世界卫生组织推荐摄入的6克。与此同时，广东15岁以上成人中，几乎每5个就有1人患有高血压，高血压病已成为危害老广健康的“头号杀手”，限制食盐已经刻不容缓。
潘丹峰提醒，自家盐罐里的盐可以用限盐勺来控制，但你知道吗，与看得见的盐相比，看不见的盐更可怕。看不见的“隐性食盐”广泛存在于包装食品、快餐食品中，有很多包装上并无标示。“隐性食盐”可能每天都与你亲密接触，但你却对它一无所知。近日，卫生部出台了《食品营养标签管理规定》，从今年5月1日起，食品生产企业只要标示食品营养标签，就必须注明4种核心营养素，“钠”是其中一种。
此举一旦实施，“隐性食盐”将越来越无所遁形。
指导医师/广州市第一人民医院营养科副主任医师潘丹峰
广东人食盐摄入量超标1.5倍
潘丹峰指出，素以清淡饮食而著称的老广已经口味越来越咸。有调查显示，几年前广东人每天平均吃8克盐，最近的数据则表明，广东人日人均钠摄入量已经达到5814.5mg，换算成盐，至少为12克，不仅超过中国居民膳食指南推荐摄入量的1.5倍，也远远超过世界卫生组织推荐摄入的6克。
与此同时，广东15岁以上成人中，高血压患病率17.4%，几乎每5个就有1人患有高血压，比1991年的数据上升了17%，其中城市明显高于农村。估计广东省现有高血压患者高达718万，高血压病已经成为广东省最严重的慢性非传染性疾病。目前，全国约有高血压患者1.6 亿人，并以每年300万左右的速度增加。随着人民生活水平的提高，心脑血管疾病已经取代传染病成为危害人类健康的头号杀手，而高血压是心脑血管疾病的罪魁祸首。限制食盐摄入已经刻不容缓。
减盐15％每年可救1400万人
关于吃盐太多和高血压之间的关系，医学界早已达成共识。大量流行病学、临床和实验资料表明，钠盐与高血压有着密切的关系，“过多摄钠学说”已成为目前最受重视的高血压病病因之一。全球的流行病学资料也显示，摄盐量高的地区的人群高血压病患病率明显高于摄盐量低的地区的人群。例如在日本，北方人患病率显著高于南方人，而前者摄盐量明显高于后者。我国的情况也是如此，南方人相对吃盐较少，北方则口味更重，心脑血管的患病率也是北方高于南方。而从临床上来看，只需中度限盐即能降压，高血压患者服药的同时限盐，可以增强降压药的效果。
近日，《柳叶刀》杂志所刊登的文章称，若慢性病患者减少食盐摄入量15%，10年内全球因心脏病、中风及糖尿病致死的人会少1400万，同时可减少数百亿美元医药费，全球生产力的损失也能减少不少。研究人员以全球23个国家做对象，最后得出结论，患有心脏病而需长期服药的病人，只要用最简单的方法，减少15%食盐摄入量，或者戒烟等，就能大大降低死亡几率。研究人员指出，这个做法成本低，但成效大，估计10年就能挽救1400万人。另外，慢性病患者若减少食盐摄入量，他们的医药费也能相应减少，例如降压药等。10年的药物成本，估计需要470亿美元（约3500亿人民币），减少食盐有助减低此庞大支出。
“隐性食盐”藏身零食快餐调料中
潘丹峰指出，广东人越吃越咸，是由多种因素造成的。其中北菜南下就是一个很重要的原因。这些年来，湘菜、川菜、东北菜、新疆菜菜馆遍布广州大街小巷。而北方的饮食习惯，基本上都是以烹调味浓为特色。人们的口味一旦适应了这些比较咸的味道，就会老觉得清淡的菜没味道，不仅出外爱吃“有味”的菜，自己回家做菜，也会越来越咸。
接下来，就要说到“隐性食盐”的问题了。隐性食盐主要藏身在零食、快餐、包装食品中，而这些正是年轻一代的新宠。像火腿肠、炸薯片、盐津食品、咸的膨化食物如薯片、虾片等，虽然包装上未必注明钠含量，但其中肯定有“隐性盐”的身影。不久前，《美国新闻与世界报道》曾刊文指出，许多流行食品的含盐量可能让你大吃一惊：半块意大利辣味香肠薄饼含1350毫克钠，就连每片全麦面包都含有150毫克～190毫克钠！
潘丹峰提醒，其实，高盐食物吃起来不一定咸，单靠味觉分辨未必准确，很多食品同时有其他味道，比如甜味往往会盖过咸味，而长期摄取高盐分也会令味觉灵敏度减低。前不久，香港消费者委员会对市面上73款食品进行了调查，包括薯片、虾片、饼干、谷类早餐等，发现其中近七成钠含量属英国食品标准局规定的“多盐”的类别，即每100克食物中，有500毫克以上的钠。美国公共利益科学中心的调查也显示，某种流行泡面一盒就含盐1400毫克，达到成人日推荐量的一半。
除了包装食品中的盐让人防不胜防，调料中往往也含盐。比如酱油，每5毫升酱油相当于1克食盐，此外，像醋、味精、酱料、调味包中也含有钠，连许多蔬菜，如空心菜、豆芽、紫菜里，也都含有一定的盐。就连我们当做主食的油饼、油条、面包、饼干中，很多也是含盐的，只是我们没意识到而已。
卫生部出台规范限制“隐性盐”
在发达国家，隐性食盐带来的健康隐患已经日益引起人们关注。比如美国自1994年执行食品标签制度，即在产品包装上标注含钠量，很大程度上帮助消费者控制了盐的摄入。据美国广播公司日前报道，美国食品和药品管理局已经就“隐性含盐”问题在华盛顿举行了听证会，以收集更多的证据，为发动一场“讨伐盐的战争”做准备。以后，盐有可能像色素、香精一样，被归入“应该被限制的食品添加剂”范畴。在英国，已经有餐馆主动在菜单上标出每道菜的含盐量，并鼓励人们选择含盐量低的菜肴。相当一部分消费者对此表示欢迎。
记者了解到，就在1月11日，卫生部刚刚出炉《食品营养标签管理规范》，鼓励有能力的企业尽早在其生产食品上标示营养标签。《规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示四种核心营养素及其含量。四种核心营养素和能量包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。也就是说，食品只要有食品营养标签，都应标明是否含盐以及盐的含量。此外，营养标签中营养成分标示应当以每100克(毫升)和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值(NRV)的百分比。该《规范》将于5月1日起施行，随着《规范》的推广，相信“隐性食盐”会越来越无所遁形。
小贴士
限盐高招话你知
日常生活中，有哪些妙招可以限制食盐和“隐性食盐”的摄入？潘丹峰总结为如下几点：
第一，平时做饭时尽量用小盐勺，避免一次添加太多。
第二，尽量自己在家开伙，少吃快餐，少吃零食和包装食品。如果实在要到外面吃饭，尽量别到口味重的餐馆，告诉师傅做得清淡点。
第三，养成少吃或不吃咸菜、腊肉、腊鱼、卤水、烧鸡等食品的习惯。
第四，老年人多数患有高血压、糖尿病、冠心病等慢性疾病，服药的同时要严格限盐。
第五，儿童应从小时候养成清淡饮食的习惯，培养好的味觉。因为口味一旦形成，长大后很难调整。父母要注意这一点，帮孩子培养好的饮食习惯，将让他们终生受益。
第六，特殊人群如孕妇出现水肿，家人要提醒其少吃盐。
第七，做菜时少放盐，把炒过的盐放在餐桌上，个人按口味自行添加。不管在家庭还是餐馆，如果实行这个办法，应该都能有效限盐。
提醒：低钠盐应在医生指导下食用
盐吃得太多不好，有些高血压患者就想方设法限制钠的摄入。记者了解到，很多超市现在都销售功能保健盐，有一种就叫做“低钠高钾”盐，据说特别适合老人家食用。
潘丹峰提醒，不是高血压患者都适宜吃“低钠高钾”盐。有些患者尿排钾含量低、血钾比较高，这种情况下，是不宜盲目补钾的。患者怎么通过盐食补，应由医生根据其血压状况、肾功能情况而定。此外，即使这段时间适合吃“低钠高钾”盐，也不代表以后永远适合吃这种盐，因为人的身体状况、生化指标是在随时变化的，患者很难正确判断，一定要请教医生才行，不要盲目限盐。
