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烧菜秘诀100种真是一物降一物呀
1、煮排骨汤 煮排骨汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的 煮排骨汤 维生素。而放入几块新鲜橘皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 2、为了使牛肉炖 牛肉炖得快、炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包 牛肉炖 好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 3、将绿豆 绿豆在铁锅中炒 10 分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。 绿豆 4、要因料调味,新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身具有特殊鲜味,调味不应 过量,以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊 肉及内脏类,调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、 姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。 5、除了挑选好食材,更要选择优质调料,如果原料好而调料不佳或调料投放不 当,都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应 当用该地的食材,这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉,就要用四川郫县的豆 瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。 6、河鱼有土腥味,煮鱼前,把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻,也可以用红葡 萄酒或啤酒腌一下,就能消除腥味。姜等调料,既能调味,又能解腥。 7、煎荷包蛋 煎荷包蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美, 煎荷包蛋 不粘锅,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋黄又黄又嫩。 8、炒鸡蛋 炒鸡蛋前加入少量砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热 炒鸡蛋 时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得蓬松柔软,此外加入几滴醋, 炒出的鸡蛋会更加松软味香。 9、煮蛋 煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。 煮蛋 10、炒土豆 炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色味相宜。但如 炒土豆 果是炸土豆片,则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆片表面形成一层 薄薄的胶质层,然后再用油炸。 11、煮水饺 煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美 煮水饺 不粘连;在和面时,每 500 克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺括不粘连。 12、男人下酒菜爱吃的花生米 花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后 花生米 再撒上少许食盐,放置几天几夜都酥脆如初。 13、 煮面条时加一小汤匙食油, 面条不会粘连, 并可防止面汤起泡沫、 溢出锅外。 煮面条 如在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。 14、煮猪肚 煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得像牛筋 煮猪肚 一样硬。

15、老鸡、老鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上 2 小时, 老鸡、老鸭 老鸡 再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。 16、炒茄子 炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子的颜色不会变黑。 炒茄子 17、炒肉 炒肉时放盐过早将熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,肉质 炒肉 会神奇地变得鲜嫩可口。 18、不论做什么糖醋菜肴,只要按 2 份糖 1 份醋的比例调配,是最佳甜酸度。此 外, 应先放糖, 后放盐, 否则食盐的 “脱水” 作用会促进菜肴中蛋白质凝固而 “吃” 不仅糖分,造成外甜里淡。 19、做馒头 做馒头时,如果在发面里糅进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软, 做馒头 而且味香。 20、 将少量明矾和食盐放入清水中, 把切开的生红薯进入十几分钟, 洗净后蒸煮, 可防止或减轻腹胀。 21、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减,放入一只鸡蛋同炒也能 炒辣椒时加点醋,辣味大减 炒辣椒时加点醋 达到同样效果。 22、汤太腻 汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。 汤太腻 23、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味 去除食物中的腥味。 去除食物中的腥味 24、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸 片刻,油即可变香. 25、羊肉去膻味 羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子 羊肉去膻味 皮更佳;每公斤羊肉放绿豆 5 克,煮沸 10 分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半 包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉 10 克;1 公斤羊肉加剖开的甘蔗 200 克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋 50 克,煮沸 后捞出,再重新加水加调料。 26、煮牛肉 煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量, 煮牛肉 用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 27、煮骨头汤 煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的 煮骨头汤 维生素。 28、煮牛肉 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 煮牛肉 29、煮肉汤或排骨汤 煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 煮肉汤或排骨汤 30、煮咸肉 煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味; 煮咸肉

31、煮蛋 煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可; 煮蛋 32、煮海带 煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行; 煮海带 33、煮火腿 煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美; 煮火腿 34、煮面条 煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊; 煮面条 35、熬粥 熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质; 熬粥 36、用开水煮新笋 煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或 煮新笋 盐 37、猪肚煮熟 猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一 猪肚煮熟 倍 38、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋 一样硬 39、炖肉 炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 炖肉 40、炖鸡 炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅 炖鸡 速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火 烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖 20 分钟,淋上香油即可出锅;应在汤 炖好后,温度降至 80~90 摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖 鸡先加盐, 鸡肉在盐水中浸泡, ****细胞内水分向外渗透, 蛋白质产生凝固作用, 使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感 粗糙。 41、炖老鸡 炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前, 炖老鸡 先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山 楂,鸡肉易烂 42、老鸡鸭 老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用 老鸡鸭 微火炖,肉就会变得香嫩可口 43、煮老鸭 煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 煮老鸭 44、烧鸭 烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美 烧鸭 45、烧豆腐 烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 烧豆腐 46、红烧牛肉 红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 红烧牛肉 47、做红烧肉 红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 红烧肉

48、油炸食物 油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅 油炸食物 49、在春卷 春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现 春卷 象 50、炸土豆 炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一 炸土豆 层薄薄的胶质层,然后再用油炸 51、煎荷包蛋 煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 煎荷包蛋 52、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉 炸出的鸡肉酥脆可 炸出的鸡肉 口 53、炸猪排 炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 炸猪排 54、煎鸡蛋 煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不 煎鸡蛋 粘锅 55、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外 56、用羊油炒鸡蛋 羊油炒鸡蛋,味香无异味 羊油炒鸡蛋 57、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质已过滤词语的凝固温度上升,从而延 缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 58、炒鸡蛋 炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 炒鸡蛋 59、炒茄子 炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 炒茄子 60、炒土豆 炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 炒土豆 61、炒豆芽 炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 炒豆芽 62、炒波菜 炒波菜时不宜加盖 炒波菜 62、炒肉片 炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等 炒肉片 肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 64、炒牛肉丝 炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌, 炒牛肉丝 分钟后再炒,鲜嫩可口 65、炒肉 炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩 炒肉 可口

66、肉丝 肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口 肉丝 醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度

不论做什么糖

67、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促 炒糖醋鱼、糖醋菜帮 炒糖醋鱼 进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡 68、做肉饼和肉丸子 做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放小匙盐 做肉饼和肉丸子 69、做丸子 做丸子按克肉克淀粉的比例调制,成菜软嫩 做丸子 70、做滑炒肉片或辣子肉丁 滑炒肉片或辣子肉丁,按克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美 滑炒肉片或辣子肉丁 71、做馒头 做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软, 做馒头 而且味香 72、蒸馒头 蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 蒸馒头 73、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸~分钟可变白 74、 将少量明矾和食盐放入清水中, 把切开的生红薯浸入十几分钟, 洗净后蒸煮, 可防止或减轻腹胀 75、牛奶煮糊 牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 牛奶煮糊 76、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 77、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 78、菜太酸 菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 菜太酸 79、菜太辣 菜太辣,放一只鸡蛋同炒 菜太辣 80、菜太辣,放些醋可减低辣味 81、菜太苦 菜太苦,滴入少许白醋 菜太苦 82、汤太咸 汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把 汤太咸 米或面粉用布包起来放入汤中 83、汤太腻 汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 汤太腻 84、花生米 花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐, 花生米 放置几天几夜都稣脆如初

85、菜籽油 菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸 菜籽油 片刻,油即可变香 86、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜 87、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子 把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反 复放入锅中炸,混浊的油可变清澈 88、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜 89、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味 90、熬猪油 熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源 熬猪油 后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯 91、泡菜坛 泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花; 泡菜坛 92、炒牛肉片 炒牛肉片:炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌 炒牛肉片 30 分钟,啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。 93、炒猪肉片 炒猪肉片:将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时就 炒猪肉片 起水,沥去水分,然后再下炒锅,只需 3-4 分钟就能熟,并且鲜嫩可口。 94、炒腰花 炒腰花:腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡 10 分钟,腰花会发大,无血 炒腰花 水,炒熟后洁白爽口。 95、炒猪肝 炒猪肝:炒猪肝前,可用点儿白醋渍一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝 炒猪肝 口感特好 96、炒鲜虾 炒鲜虾:炒鲜虾之前,可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,这样炒出来的虾,味 炒鲜虾 道更鲜美 97、炒虾仁 炒虾仁:将虾仁放入碗内,每 250 克虾仁加入精盐、食用碱粉 1-1.5 克,用 炒虾仁 手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗干净。这样能使炒出的虾仁透 明如水晶,爽嫩而可口 98、炒鸡蛋 炒鸡蛋:将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往 炒鸡蛋 锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口 99、炒花生:冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱衣 、炒花生 100、炒洋葱 炒洋葱:将切好的洋葱蘸上面粉,再入锅炒,这样炒出的洋葱色泽金黄、 炒洋葱 质地脆嫩。此外炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易将洋葱炒焦。

附表: 附表:1 合作经营协议书
甲方: 乙方: 经甲乙双方友好协商,就中石油煤层气保德区块地面工程合作 经营事宜,自愿达成如下协议,以资信守: 一、合伙宗旨:共同合作、合法经营、利益共享、风险共担。 二、合作经营项目:中石油煤层气保德区块地面建设工程。 三、合作经营地点:山西省保德县。 四、出资金额方式:期限垫付。 1、甲方以现金方式出资 200 万元;乙方以现金方式出资 200 万元 (主要用于补足前任合伙人撤资款项) 。 2、合同签订之日乙方向甲方交付 100 万元投资款,剩余 100 万元 乙方须在 2012 年 3 月 31 日前全额到位。 3、2012 年 3 月 31 日前应付前任合伙人撤资的 17 万利息,双方 各承担 8.5 万元。 4、乙方垫付 2012 年 2 月开工前期全部费用。 (回款前) 五、股份划分:甲方 配和债务承担的基础。 六、合作期间甲乙双方的出资为双方共有资产,不得随意请求分割。 七、甲乙双方的任何一方原则上不得中途退撤,任何一方在不给合作 % 、 乙方 %。作为确定盈余分

事务造成不利影响的前提下可以退出,但须经双方协商认可。 八、甲乙双方的分工、权力与义务: 1、甲方为合作项目的负责人,全面负责合作业务的日常经营与管 理,重点负责商务活动及工程的回款工作。费用不得超过工程总额的 10%。 2、乙方负责合作项目的生产,施工、安全工作。 3、以甲方公司的名义,在保德县与当地银行开设账户,双方各留 印鉴、共同管理。乙方负责施工过程中的财务工作,对于涉及财务、 账目以及借款、还款、日常投资等资金使用事项在超过 元额度( 元以下的应各自记账留存凭证定期对账) ,应许

甲乙双方协商一致方可进行。同时,甲乙双方都有对财务账目的监督 权利。 九、盈余分配与债务承担: 合作双方共同经营,共同合作、共担风险、共负盈亏。 十、合作任一方违反本协议导致合作损失的,应当对另一方承担。 本协议未尽事宜,双方协商解决。 本协议一式 2 份,甲乙方各执一份,经甲乙方签字画押后生效。

甲方: 年 月 日

乙方: 年 月 日

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