大地的厚爱，赋予了人类种类繁多的蔬菜。它们千姿百态的外形、色彩缤纷的外衣以及爽脆清甜的口感，使之成为人们一日三餐都离不开的食物，不仅大大丰富了人们的餐桌，它们其中隐藏的营养密码，更是带给了人们健康、充满活力的生活。
一、蔬菜的分类 蔬菜按其结构及可食部不同，可分为以下五类：
（一）叶菜类：包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。
（二）根茎类：包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。
（三）瓜茄类：包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、蕃茄、辣椒等。
（四）鲜豆类：包括毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等。
（五）菌藻类：包括食用菌，有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种；藻类有海带、紫菜、发菜等。
二、各类蔬菜的营养特点： 叶菜类，是胡萝卜素、VB2、VC、矿物质和膳食纤维的好来源。
根茎类，是维生素、矿物质和膳食纤维的好来源，但是碳水化合物的含量相差较大，低着5%左右，高者可达20%以上。
瓜茄类，因为水分含量高，营养素含量相对较低。但同样是维生素、矿物质和膳食纤维的好来源。
鲜豆类，与其它蔬菜相比，营养素含量相对较高，蛋白质含量为2%~14%，膳食纤维1%~3%，此外含丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。
菌藻类，富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。
三、特殊营养密码： 蔬菜根据颜色深浅可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜。那到底是什么特殊物质赋予了蔬菜如此艳丽迷人的色彩呢？接下来就为大家介绍几种赋予蔬菜美丽外衣的植物色素。
叶绿素：叶绿素存在于所有植物中。在我们一般饮食中绿色叶菜类（如菠菜、油菜、白菜等）、藻类(海带、紫菜等）含量较丰富。
花青素：有的蔬菜拥有迷人梦幻的紫色、红色、蓝色都是因为花青素的功劳。如紫甘蓝、茄子、红苋菜等，这些深紫、深红的蔬菜中都富含花青素。
茄红素：蕃茄、辣椒、胡萝卜等拥有垂涎欲滴的鲜红色，就是因为茄红素的存在。
玉米黄素：玉米黄素多存在于绿色、黄色的植物中，如南瓜、玉米、菠菜、等都含有丰富的玉米黄素。
以上几种色素在抗氧化、预防癌症、保护心血管、维持大脑活力、保护视力等方面都有十分强大的作用。
这些植物色素不仅让植物更加漂亮，同时还是植物顽强的防护卫士，让它们变得更加强壮。而人们通过摄取它们就可以把这些宝贵的健康物质在人体里继续发挥它的强大功效。
总结一下，蔬菜水分多、能量低，是维生素、微量元素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。每天吃300~500克的蔬菜，其中有一半最好是绿叶菜，同时在蔬菜的选择上我们不妨就多好色一点，里面隐藏的营养密码你发现了吗？
