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什么香料有回味无穷唇齿留香的作用?

可以非常肯定的说 :哪一种香料也没有回味无穷,唇齿留香的作用。

我们现在通常所指的香料大都是香料植物的干燥物,它们可以是该植物的根、花蕾、枝、皮、叶、果实等。它们不仅能给食物增色、增香、去腥、防腐,还能有刺激性味感,同时可以形成特殊的风味。在我国所使用的大多数香料同时也是传统中草药,民间常称之为辛香料、卤料、大料等。

为什么哪一种香料都没有回味无穷,唇齿留香的作用?

原因很简单,我们以卤水为例。先来总结香料用于卤水的作用,无外乎三种:一.赋予食材香气和滋味,二.去除食材中的腥膻异味,三.提升食欲。

每一种香料都有自己的性格特点,都有着在卤水中的作用,比如八角主要增香,也可以去腥,去腥为辅。少量花椒可以去腥,量多可以增加麻味。肉蔻提鲜味。白芷主要是去腥,特别是适合禽肉类,然后还有增香作用。荜拨矫口剂,甘草不仅可以赋予菜肴甜味和香气,还具有调和滋味的作用,可用于平衡或者中和各种香料的药材气味。

但是香料在卤水调味的过程中,很少可以单打独斗,因为某一种香料根本没有集所有能力为一身的功能,绝大多数需要根据食材特点、口味要求,并且结合自身的特点特性配合使用,通俗就是说香料要配伍,只有配合得当才能达到用于卤水的作用,并且可以有回味无穷、唇齿留香的作用。

香料怎么才能有回味无穷,唇齿留香的作用?

上面提到了香料大多是我们常用的传统中草药,由它们组合成的香料配方(包括经典名方)熬水,充其量就是料水,浓度再高点就是中草药水,不仅不香还会有苦味,所以香料配方还要有搭配的食材。将预处理的食材放入一定比例的料水中,经过调味以及加热,食材入味成熟,这就是烹调技法“卤”。卤再经过多次的如此反复,老卤吸收食材的鲜香变得越来越香浓,食材借助老卤的香浓才变得回味无穷,唇齿留香。所以香料想要有回味无穷、唇齿留香的作用必须抓住两个重点:香料和食材的搭配以及香料本身的搭配。

●香料和食材的搭配

香料不仅有特点特性,食材也是一样。比如我们常使用的猪肉类食材,本身有一定的香味,也有一定的腥味(如猪头猪蹄等),鸡肉类食材鲜味非常足,香味略淡,牛羊肉类食材的特点就是腥膻味大。根据猪肉类的脾气,卤制猪肉类食材一般选用桂皮、八角为主(进一步增香),增加肉蔻提鲜味,再搭配良姜(去腥)砂仁、草果、丁香、甘草等。鸡肉类食材可用良姜、肉桂,白芷去腥,再搭配陈皮、草果,还有脱骨香的草蔻,最后加透骨香的丁香。牛羊肉类食材先要去膻再增香,配以白芷、白蔻、花椒、小茴香,增加草果、山奈、砂仁等。

●香料本身的搭配

我们卤制食材前一般会先确定大体的香料框架,比如常用的中轴线框架法,以桂皮、白芷、草果、丁香四种香料为整体框架,前香、中香、后香遥相呼应。为了进一步丰富香味、达到药性的平衡并突出风味以及颜色,可以在此基础上可以添加其他的香辛料。下面分享一款川式五香卤水配方以供参考。

川白芷50克,八角40克,良姜20克,草果20克,香叶15克,肉蔻20克,干姜15克,草蔻20克,桂皮40克,砂仁15克,白蔻20克,小茴香10克,丁香5克,陈皮15克,荜拨10克,花椒10克。

除了上述香料的两大重点,卤制时间、火候、食材预处理等都对食材的回味无穷、唇齿留香有千丝万缕的关系,当然这篇是主讲香料,所以只抓重点,至于其他关系我们有时间接着聊。

——以上就是本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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