好久不见喽
新婚归来后的第一道菜，挑看着红火喜庆的菜来一发——卤猪尾&卤牛肚，也顺便分享下我这半年的卤菜心得。周末，绝对是卤肉卤菜的好时间哈
过去我做卤菜，吃到的亲戚朋友都会惊讶的先问？你自己卤的啊？然后啧啧赞叹，可能许多人心中卤菜还是一件十分高级的事情。但自己有过卤菜经验的朋友就会知道，从操作的技术角度看，卤菜确实谈不上高端，烹饪中关键的刀工、火候什么的技术要素，在家常卤菜中都是初级玩家们就能掌握的，因为前期几乎不怎么需要动刀，火候也无非是后半程全程小火或微火。除去刀工火候，那么卤菜最大的困难可能就在调出喜人的卤香味来，如果要求再高一些，那么色泽卖相能否激发食欲，也是考量卤菜功力一道坎。
先说卤香，来源有二：一是老卤留香，吸收的是每一次卤制后存留的精华老汤，二是各种香料，店家说的神秘一点一般就是所谓“秘制香料”。二者相比，前者往往比后者还重要，因此业内流传“卤菜的滋味不是靠配方，更多的是靠无数鸡鸭牛猪浸出来的，因此百年老卤弥足珍贵。”
我愿意相信老卤留香的这一说法，所以安家之后第一次卤菜就开始留老卤，自觉现在的滋味的确是越来越有醇厚感，但是我们的老卤再老，毕竟也是隔三差五才卤一次，比起店里每天大批量浸卤鸡鸭食材，小家庭还是有些味道层次很难达到。
关于香料，我放到末尾专门谈，这里先上困扰我许久的另一个问题，就是卤菜上色的问题。在成都说到卤菜，就不得不提温江那边的万春老卤。有一次在朋友的推荐下去了万春老卤总店，其中一道色泽红亮诱人的卤猪尾特别的有滋味，而且对它的卖相更是好生羡慕，为嘛我以前的卤菜上色总是不理想，且色泽发暗发黑为多呢。咨询了很多本地的吃货朋友，得到了一些小窍门，比如用红糖或者红曲米粉上色、比如先卤半小时左右时就关火浸泡个几十分钟等等。但直到自己开始使用糖色水给卤菜上色，这个问题才真正得到完美的解决，因为不单单是色泽上的提升，就连滋味也变得丰富了起来。关于糖色水，参上一篇博文有详解。
当然川卤之精妙并不只是区区糖色水这一说，还有许多值得学习的地方，等下我给出的这个例子也只是家庭卤制起步版本，比较初级，更多关于卤菜（我学习的资料主要还是川卤）中需要注意的常识和知识点，可参考小贴士的部分。等你从无到有的养起一缸老卤水，那么恭喜你，以后不用再总买外面的卤菜又纠结于卫生问题了，咱就好好的养着自己的老汤，等着它的滋味越来越香。小家庭的传家老卤没有万千鸡鸭，就是这么在时间积累中以零散的卤制一点点汇聚融入醇厚滋味的，动起手，人人都能有独属于自己家的传家卤菜。
材料：
猪尾4根（300多g，还可以更多），糖色水100g，酱油不到1汤匙，盐3小勺
综合香料每样少许（具体种类结尾处详述），大葱四段，生姜一块，干辣椒3-4根，花椒一把，老卤一份，黄酒3汤匙，醪糟3汤匙
步骤：
1、猪尾洗净，冷水入锅，水开后焯几分钟，顺便打下浮沫，后捞出温水洗净备用；
2、锅中加水，放入焯过的猪尾和老卤；
3、大火煮开后如果有浮沫再撇净一次；
4、加入黄酒、醪糟和糖色水；
5、香料事先用热水泡一下，草果之类用刀拍烂，使用前再控干水分加入汤中；；
6、转微火慢卤2小时后加适量的盐调味；
7、中途可以补些酱油调味，量要少，再卤半小时后可以关火。
8、食用前可以浸泡一会儿，若想切口处色泽红一些，可以先切段后再倒入卤水中浸泡；
9、浸泡差不多了捞出切小块即可，卤牛肉之类要彻底放凉才好切。
另有一道卤牛肚
多一步牛肚的处理，先上碱面，洗净后换白醋，再洗净后加淀粉，去掉筋筋皮皮等你觉得奇怪的东西；
最后用加了点白醋的水焯一下。
卤制的过程基本一样，看图理解不加说明了。
唯一的区别：这是我第一次用糖色水卤菜，卤猪尾是第二次，所以第一次加了糖色水150g，第二次只加了100g
卤好后夕阳西下了，不会用光，卤菜的颜色总拍不好，这款比起猪尾还是很红亮很漂亮的。
小贴士：
1、川卤作为南卤的一支，一直重糖色而慎用酱油。炒制到火候合适的糖色不仅起到良好的上色效果，而且光泽度也很好，红中透亮，就连口味也因淡淡的回甜配合咸味而突出了卤菜的鲜香（为了回甜口味，还有除了糖色另加冰糖的，我也不喜欢甜度太过，所以有时加一点醪糟，也是川卤里常见的，就不额外再加糖了）。而使用酱油太多的话，卤制时间越久，卤菜的色泽越容易氧化变黑，光泽也欠佳，比较暗，远不如糖色效果好。
通常如果想卤菜的成品要红中发亮，那么卤水最终就要调成深红色。初次调色顺序是先用酱油把汤调到浅红，再用糖色调到深红；
2、糖色虽好，但若多了，成品滋味也会苦涩，第一次起卤水时150g糖色即可，之后可以递减到100g左右，酱油即便不上色，酱香还是可以利用一下的，少少来一点也可，我这两次是被之前的色泽吓怕了，一点酱油没加；
3、如果打算培养一锅老卤汤，那么最好先用鸡肉这类鲜味较浓的食材去卤，多养几回之后才敢逐渐加一些味重的，比如肥肠之类，要是有条件的话肥肠这类还是单独留卤水更好。除此之外豆制品、蛋等也常常单独卤制，据说是为了避免坏汤，我想卤汤如果冷冻的话应该保存的问题不大；
4、卤菜时比较讲究的做法是将香料洗净后装入专用纱袋，之后香料或用热水浸泡或另用开水煮一下，以去除浓重的药味，之后再下卤汤。卤菜基本是咸味为基础，鲜味为辅，突出香味，装包的好处除了防止粘底，还可以按性质不同可分包放入，分批取出，有的可煮两次，有的三次，主要避免味道煮久会苦，或者煮久败味。有一些香料比如葱蒜，中途需要取出防止粘底；
5、食材若肉厚还需增加码味的环节，可放冰箱码味一夜，普通食材码味2小时也是去除异味的好方法。新卤水烧煮二三十分钟后离火，让原料浸泡吸味两小时，再烧开用中小火煨。卤制途中需反复撇去浮沫，只需卤汤保持微冒水花而无声的状态即可，中途最好能给食材翻身。
6、最后做好的卤菜，最好不要保温，而要让汤在短时间内凉透，若要保留老卤，过滤后装专门的容器冷藏（我通常是冷冻）以后再卤只需少部分补一些料就可以了；
7、川卤的派别也很多，这个猪尾属于红卤，另有白卤，多用于夫妻肺片之类的凉拌小吃；
卤菜另一个让新手容易发怵的问题就是如何选择香料。有一个最简单的方法，就是从五香粉或十三香的配料中入手，一般能作为五香粉成分的，大多可以入卤，并且比较保险。
而五香粉也不是只有五种香料，其实香料种类很多，并且说法也不统一，一般多见的有：花椒、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、豆蔻、肉桂、山柰、干姜、甘草、草果、毖拨、陈皮、白胡椒、辣椒面等；
十三香一般是紫蔻、砂仁、肉桂、肉蔻、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、山柰、良姜、干姜等。
可以看到其中也有许多重复的，比如：砂仁、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、山柰、良姜、干姜等，说明卤菜用肯定没错。
再加上偶尔还有一两味比较特别的香料，如紫草、排草、川芎、当归、黄芪、干崧、藿香……
面对这么多种类的香料，我们该怎么下手。我查阅很多资料，对常见的香料性情做了学习，可以得出：基本上大部分的香料都属于中药材，所以卤制时香料不要贪多，最主要的就是关注一下每种香料合适食用的份量。比如丁香过多汤易发黑且味苦，干崧香味虽浓郁，超过5g就会腻人，夏季桂皮不易多放，豆蔻多了则可能使人麻痹昏迷……
常见香料在第一次起卤时的正确用量从多到少大致如下：
小茴香10-20g或更多，八角5-10g，三奈5-10g，桂皮5-10g，白豆蔻3-5g，
丁香1-3g，排草3-5g，灵草<5g，砂仁3g以内，草果3-5个，肉豆蔻2-3个，香叶1-3片
这么多种类的香料哪里买？答，市场上啊，稍微注意就会发现市场里的香料品种还是很足的
我这次使用的香料如图从左到右依次是
肉豆蔻、香叶、八角、栀子、山奈、桂皮、白寇、草蔻、白芷、桂枝、小茴香、草果、良姜、丁香、紫草
顺便说一下，这里的栀子和紫草天然色素的关系，上色的功力也很强大。因为有老卤，每种香料都只补了微量。最后一条，起卤时水和香料比例约20:1，一斤生料用川盐15g，盐最好炒过。
完毕
最后的最后，哈，我悄悄留几张结婚那天的照片，专业版的还没出来，都是从我几个姐姐微信和相机上扒下来的，我自己一张照片都没拍啊，只能先看姐姐们拍的先睹为快，我自己也很想看到那天的图片来着
新娘和姨妈包饺子
藏鞋子，我藏的这只他一下就找到了
我真没给他泄密
坐着那张就是我当时发的唯一一条微博，在等接亲，结果我拍闺房发微薄，姐姐们在门口拍我
婚礼的地点是一个有热带植物的温室大棚，在新疆这样的郁郁葱葱的婚礼地点我很满意了。
算个简报，我希望自己能有精力把婚事图片专门整理一下，给自己留一个完整的纪念。
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