宫保鸡丁是清朝的丁宝桢所创。他原籍贵州，在山东做官，后来又回到四川，所以宫保鸡丁这道菜应该说是萌发于贵州，起于山东，名于四川。与黔菜、鲁菜、川菜它都能沾上点边，但是现在的主流分法还是把宫保鸡丁这道菜归入川菜。今天做的就是川菜的宫保鸡丁，当然黔菜和鲁菜的宫保鸡丁也分别有他们的炒法和特色，有时间再说。

一、鸡腿肉脱骨上浆

  1.半斤左右的新鲜鸡腿一只，不要用鸡胸肉。因为鸡腿肉脂肪和水分含量高，炒出来更嫩滑，而鸡胸肉的口感就会比较柴。有时候鸡腿上还会带一块侧膀肉切去不要。用刀沿着骨头顺着鸡腿肉的缝隙划透，再把两边的关节分别划开，只需三刀就能把鸡腿肉脱骨。鸡皮和筋膜撕干净后把鸡腿肉平放在案板上用刀使劲拍几下把肉拍松，然后以3毫米的间距在鸡肉上剞十字花刀，这个作用是方便肉入味和快速成熟。最后再切成1.5厘米见方、小指肚大小的丁。 

  2.拿一个小碗，放一勺半淀粉、打入半个蛋清、一勺料酒、五分之一勺盐然后直接用手把糊调成没有颗粒的粘稠状，再把鸡肉放进去稍用力抓上劲儿，抓匀抓透，一定要把浆给抓进鸡肉里，再放四分之一勺淀粉再抓匀，这四分之一勺淀粉为的是让浆能完全挂住，这样腌制的才能更入味儿，炒出来的鸡肉才会更嫩滑。最后在表面滴上几滴香油放在旁边腌制。

二、准备配料

  1.用山东章丘的甜葱取10厘米左右的葱白全都切成末，生姜两三片也切末，大蒜4瓣其中两瓣切末两瓣切薄片。拿一半量的葱姜末和所有蒜末放在碗里，加三勺料酒、两勺醋、两勺白糖、半勺老抽、四分之一勺盐和半勺浓稠的湿淀粉调匀。另一半量的葱姜末和蒜片先单拿出来。

  2.取十几粒川陕地区产的大红袍花椒，这个品种的花椒又麻又香，尽量不用汶川地区产的麻椒，因为它的麻度太高会影响口味儿。再准备5根左右的四川二荆条干辣椒掰成小断，辣椒籽不要，这个品种的辣椒色泽红亮、肉厚，一会炒的时候能更好地出红油。

  3.一两左右去皮放凉的炸花生仁。

三、起火开炒

  1.先把铁锅烧热，倒入1两花生油，油大约四成热的时候先放花椒煸香，花椒至棕红色的时候把辣椒段再放进去煸香，煸炒辣椒火候控制的程度一定是看辣椒颜色变深红的时候将将有一点要糊但还没糊为好，注意要适当离火，辣椒千万别煸成黑糊色。

  2.鸡丁刚才在上浆的时候点了几滴香油，用筷子给搅开，让香油润一下鸡丁，一会下锅容易滑散。先关小火让油温稍稍下降一些，一定要锅热温油下鸡丁，鸡丁才不易扒锅，鸡丁下锅以后不要着急翻动，否则容易脱浆和糊锅底，继续保持小火几秒钟，轻轻的晃动锅感觉鸡丁能被晃动起来的时候开中大火用炒勺迅速划散鸡丁，当鸡丁刚一全部变色就立即下入单拿出来的一半量葱姜蒜末翻炒出香味，只要香味儿一出就立刻倒入碗汁，碗汁不要直接倒在鸡丁上，要顺着锅边一圈撒匀，此时继续保持中大火但是千万不要翻动鸡丁，否则挂不上芡、芡汁也不亮。等汁刚烧开变浓稠能托住鸡丁的时候连续几个大翻勺把汁挂匀，最后撒入花生米翻匀。

八项注意

1.一定要用鸡腿肉剞花刀后浆透。

2.辅料品种产地，各主辅调料的搭配比例和入锅的先后次序要正确。

3.豆瓣酱、番茄酱、黄瓜丁等不该放的东西不要放，否则影响口味儿。

4.勾汁的时候一定要等碗汁烧开能托住鸡丁的时候再翻勺。

5.特别要注意火候，不要造成糊锅或者鸡丁脱芡。

6.最后放的花生一定要去皮炸酥脆晾凉后再用。

7.炒制速度一定要快，程序要熟练，从开始煸花椒到成菜装盘一般在两分钟之内。

8.鸡丁可以先过油炸之后再炒，咱们在家就不过油炸了，直接煸完花椒和辣椒以后就卧油炒。如果想增加一些红色和辣度可以在下鸡丁的时候同时放半勺二荆条的辣椒面。

品评

1.宫保鸡丁端上来要先看外形，鸡丁要外形完整大小均匀，色泽略带红褐。汁明芡亮、饱满滋润，芡汁稀稠程度和芡汁量的多少把握要准确，做到不堆汁不散芡，有汁但盘中不见汁。

2.之后就是闻，因为有糖、醋及多种调料与鸡肉香味儿的互相融合，菜一端上来应该有很浓郁的复合香味儿，如果调料配比不对、下料次序不对或者火候不佳都做不到这点。

3.最后就是尝了，这道菜的口味属于川菜中兼咸鲜麻辣的小荔枝口复合香型，荔枝口儿是咸鲜中带酸甜，小荔枝口主要就是酸甜味儿稍微淡一些以便与麻、辣、葱香等其他香型相调和，入口先甜后酸，但是酸甜又十分柔和，伴着这柔和的酸甜味儿进而再带出麻辣鲜香。鸡肉的口感一定要嫩滑、鲜香适口，花生酥脆香气浓郁。

在北京，宫保鸡丁这道菜一般认为做的最好的是峨眉酒家，其实竹园宾馆的宫保鸡丁比峨眉酒家还要上一个台阶。