胃肠道疾病的营养与膳食

胃肠道是营养物质消化吸收的重要器官。胃肠道发生疾病会影响到食物的消化吸收，进而造成人体的营养不良。在胃肠道疾病的治疗中，除针对病因进行药物治疗外，如何用膳及补充营养以适应胃肠功能及促进其恢复是治疗的重要部分，与治疗效果密切相关。

　　（一）腹 泻

　　腹泻是指大便次数和粪便水分增加。正常人大便次数为每周3次至每日3次，大便量每日小于150克。每日大便超过3次，粪便量超过200克，且粪水分超过总量的85%时，即为腹泻。常可伴随腹部不适与大便紧迫感等。腹泻病史短于3周为急性腹泻，超过4周为慢性腹泻。

　　急性腹泻往往与细菌感染和食物中毒有关；慢性腹泻大多由肠功能性或器质性病变所致，少部分与全身疾病有关。

　　长期腹泻可引起严重营养缺乏和水、电解质平衡失调，造成全身性症状，对健康影响极大。若膳食调剂不当，很容易使病期拖长。所以，合理的膳食营养对腹泻有其特殊的意义。

　　急性腹泻期，可暂时禁食，以使肠道得以休息。脱水过多者，应当静脉输液以补充水分和电解质。如伴有呕吐，待呕吐停止后开始进清流食。以少量浓米汤、淡茶、藕粉、杏仁茶为宜，暂不用牛奶、豆浆，少量多餐，每日6～7餐。

　　大便次数减少、好转期，给予全流食。如蒸蛋羹、布丁、去脂牛奶、酸奶、豆腐脑、浓米汤甩蛋花等。继而过渡到少渣半流食，可加各种粥、细面包蛋、薄面片、烤面包干、鱼羹、胡萝卜泥、土豆泥等。而对易使肠蠕动及肠胀气类食品如蜂蜜、生葱、蒜及黄豆类均应禁食；对含高纤维素、产气多的蔬菜、水果，以及粗粮和芹菜、韭菜、豆芽等也不宜吃。可食少量含纤维素少的冬瓜、胡萝卜、去皮西红柿、碎嫩菜叶、南豆腐等。

　　慢性腹泻由于旷日持久，多会对人体造成巨大亏损，使各种营养素严重匮乏。为弥补损失，理应采用营养丰富的食物。但由于患者胃和肠道正处于病变之中，消化吸收能力都相当低下，饮食补养如操之过急，用之不当，反而适得其反，导致病情加剧。因此慢性腹泻病人的饮食，最宜精心配制，灵活掌握。一般的饮食原则应当是少油腻、少渣滓、高蛋白、高能量、高维生素。

　　多油脂食物除不易消化外，其滑肠作用又会使腹泻加剧，所以烹调用油应适当减少。烹调方法应以蒸、炖、煮、烩为主，忌用炸、爆、熘等。优质蛋白质食物中鱼、瘦肉、蛋和各种豆制品少油腻、富营养，可适当选择食用。

　　含渣多的食物，对肠壁有刺激作用，肠蠕动加快会使腹泻恶化，因此慎用。为了增加维生素C又不使腹泻加剧，可适当用含纤维素少的水果，如苹果、香蕉、菠萝以及各种叶菜菜泥之类。

　　慢性腹泻严重阶段有脱水倾向时，应及时补充淡盐水，以弥补水和盐分的损失。

　　慢性腹泻急性发作，饮食可按急性腹泻供应。

　　慢性腹泻患者身体抵抗力差，胃肠道极易并发感染，所以应注意饮食卫生，不吃生冷食物，隔夜食物必须回锅消毒，不要随便购买小摊小贩的食物，最好不要在外面进餐。

　　急性腹泻食谱举例：

　　清流食

　　早餐 过箩米汤

　　加餐 淡茶水

　　午餐 稀藕粉

　　加餐 浓米汤

　　晚餐 过箩菜汤加盐

　　加餐 杏仁茶

　　流 食

　　早餐 豆腐脑

　　加餐 米汤加蛋花

　　午餐 布丁

　　加餐 酸奶

　　晚餐 蒸汤羹

　　加餐 冲藕粉

　　少渣低脂半流食

　　早餐 白米粥、蒸蛋羹

　　加餐 苹果泥、饼干

　　午餐 细面条甩蛋花、肝泥、烤面包干

　　加餐 去脂酸奶、饼干

　　晚餐 鸡肉米粥、胡萝卜泥、烤面包干

　　加餐 冲藕粉

　　（二）便 秘

　　便秘是指排便次数过少，排便困难费力，粪便干结、量少或排空不畅。便秘者一周排便不足3次，粪便坚如羊粪，数量很少。便秘常常随年龄增长而增加。

　　1.便秘产生的原因

　　①胃肠道动力障碍 食物过于精细，纤维素太少，进食量过少，不能对胃肠道产生有效刺激，而使胃肠运动减慢。长期服用泻药或长时间工作过度、紧张，忽视便意，使结肠应激性减退，粪便进入直肠不能引起便意及排便动作。

　　②因疾病而引起的便秘 为重度无力，长期卧床，胃肠道梗阻，肛裂，硬化症和先天性巨结肠等。此类便秘应通过疾病治疗解决。

　　③由于特殊生理状况和内分泌疾病引起的便秘 如妊娠、糖尿病、由状腺功能低下等。

　　④与服药相关的便秘 如止痛药、麻醉药、抗胆碱药、铁剂、钙剂、铝制剂、硫酸钦、抗高血压药、抗惊厥剂等。

　　2.便秘的膳食治疗

　　①增加膳食纤维含量 食物勿过于精细。高膳食纤维在肠道吸收水分，增加粪便体积和重量，刺激肠道蠕动，推进粪便排出。富含膳食纤维的食物有蔬菜、水果和粗杂粮。如菠菜、芹菜、韭菜、豆芽等。有些菜可以生吃或凉拌，如萝卜、黄瓜、西红柿，利用其产气增加肠蠕动。新鲜水果和香蕉、木瓜、梅以及某些干果，如红枣、葡萄干、无花果干、柿饼也有通便作用。粗粮可采用玉米、小米、黑米、糙米以及各种杂豆，如绿豆、赤小豆等。必要时可增加洋粉冻、魔芋糕或果胶冻等，利用它们的吸水性使肠内容物膨胀，促进肠蠕动利于排便。

　　②增加维生素B1的摄取量 维生素B1不足可影响神经传导，减缓胃肠蠕动，不利于食物的消化、吸收和排泄，故应多食富含维生素B1的食物，如麦麸、粗杂粮、豆类及其制品。必要时亦可服维生素B1药片。

　　③增加饮水量 每日清晨空腹饮1～2杯温凉淡盐水或每日饮水6～8杯，将水作为润滑剂软化粪便，刺激肠蠕动。

　　④年老体弱者宜 年老体弱便秘者可食用蜂蜜、香蕉、芝麻、核桃，或每日饮1～2杯酸奶均可增加消化功能，起到通便作用。

　　⑤定时排便 不可疏忽便意，养成定时排便的习惯。

　　痉挛性或阻塞性便秘多由于肠壁肌肉过度紧张，导致肠腔狭窄，膳食纤维太多或肠道肿痛等原因阻塞肠腔，大便不易通过形成便秘。针对痛因应减少膳食纤维量，采用少渣半流或少渣软饭。禁用含纤维高食物和强烈刺激性食品，如粗粮、高纤维蔬菜和一些有刺激性的调味品如辣椒粉、浓咖啡、胡椒粉等。膳食可增加水，多饮水或采用吸水性强的果汁冻以及果泥和果汁等，使大肠软润，易于排便。

　　高纤维膳食举例：

　　早餐 牛奶麦片粥（全麦面包1两，煮鸡蛋1个，拌黄瓜2两）

　　加餐 糖豆浆250克

　　午餐 肉片炖海带（瘦猪肉1，干海带20克）

　　拌魔芋（芹菜、胡萝卜丝 魔芋70克，芹菜50克，胡萝卜丝50克）

　　白菜豆腐汤（白菜100克，豆腐100克，花卷，面粉100克）

　　晚餐 清炖鸡块（白萝卜，鸡块100克，白萝卜，150克）

　　韭菜炒豆芽（韭菜100克，豆芽100克，红豆大米饭，赤小豆50克，大米100克）

　　苹果50克

　　低纤维膳食举例：

　　早餐 牛奶200克，煮鸡蛋50克，面包50克，果酱10克

　　午餐 熘鱼（片鱼100克） 

　　炒胡萝卜丝（胡萝卜100克）

　　西红柿蛋汤（西红柿50克，鸡蛋50克）

　　米饭（大米100克）

　　晚餐 肉末炖豆腐（瘦猪肉50克，豆腐150克）

　　海米冬瓜（海米10克，冬瓜200克 

　　花卷（面粉50克）

　　大米粥（大米50克）

　　香蕉100克

　　（三）腹 胀

　　最常见的胃肠道积气，患者可表现为胀气、肠鸣、嗳气、排气过多，甚至腹痛、胸痛、消化不良、恶心、厌食等。

　　胃肠道内的主要气体是氮、氧、二氧化碳、氢和甲烷。氮通常是主要成分，氧含量最低，二氧化碳、氢、甲烷的含量变化很大。

　　肠道气体来源主要为空气吞入，其次为肠道产气。未被消化、吸收的糖类和氨基酸在结肠中被细菌酵解产生二氧化碳、氢和甲烷引起腹胀和肛门排气。在结肠受细菌发酵而产气的食物有抗性淀粉、低聚糖，黄豆中存在的水苏糖、棉子糖，韭菜含有的大量粗纤维和硫化物，萝卜、葱、大蒜含的挥发性硫化物，乳类中的乳糖。小肠乳糖酶缺乏的人，进食牛奶或乳制品后即会产气，称为乳糖不耐受。

　　胃肠道积气可以从胃经口以嗳气形式排出，也可以从肛门排出。多食豆类排气明显增多。人肛门排气中主要含的五种气体都无气味。粪中臭气均来自含硫化合物如甲烷硫醇、二甲基硫化物等微量气体。

　　腹胀的膳食治疗：

　　①吃饭要细嚼慢咽，防止吞气太多。

　　②避免或少食增加产气的食物，如豆类：黄豆、肾形豆、碗豆、荷兰豆等；菜类：洋白菜、菜花、黄瓜、辣椒、萝卜、泡菜、大葱、洋葱、大蒜、韭菜等；水果，如苹果、西瓜、甜瓜等。

　　③乳糖酶缺乏者，喝奶或吃奶制品的同时服乳糖酶。如无乳糖酶时，应少量多次餐后饮奶或改服酸奶。

　　（四）胃 炎

　　胃是消化道中最膨大的一部分，具有分泌功能。此外，胃还具有运动功能。胃的分泌和运动功能均受神经和激素的调节。

　　1.急性胃炎

　　急性胃炎的主要病症是糜烂和出血，常同时伴有黏膜水肿，脆性增加。病变可局限于胃窦、胃体或弥漫分布于全胃。

　　引发急性胃炎的原因有：消炎药物如阿司匹林、吲哚美辛等；大手术、大面积烧伤、休克等的急性应激反应；摄入不洁和变质的食物；胆汁反流；幽门螺杆菌感染。

　　急性胃炎除药物治疗外，根据病情应进行膳食辅助治疗。急性发作时应在24～48小时内禁食，能进食时以清流、流食为主。开始进清流，如米汤、藕粉、果汁、清汤等，随症状缓解增加牛奶类、蒸蛋羹、果子冻等。伴肠炎腹泻者禁用牛奶、豆浆、蔗糖等食物。病情缓解可进食易消化的低脂少渣半流食，继而过渡到少渣软饭，饮食应无刺激性、少纤维。可食用大米粥、瘦肉米粥、面条甩鸡蛋加嫩菜叶、小馄饨、去皮西红柿面片汤，并可适量供给烤面包片、烤馒头片、苏打饼干等。转入恢复期可用烩鱼丸、烩鱼片、瘦肉丸、肉丝、蒸鸡蛋等以补充优质蛋白质，增强抵抗力。

　　禁食含纤维素多的各种蔬菜、生水果以及煎炸熏制的食物，减少脂肪用量。

　　禁饮各种酒及含酒精饮料、产气饮料及辛辣调味品。

　　少食多餐，每日可进5～6餐，以减轻胃肠负担。

　　2.慢性胃炎

　　慢性胃炎一般无黏膜糜烂，其病理特点为以淋巴细胞和浆细胞的黏膜漫润为主，病变常呈片状不规则分布。慢性胃炎的发展可使胃脉细胞发生形态上的变化。

　　慢性胃炎无特异性症状，约半数有中上腹有不适感，如饱胀、钝痛、烧灼痛，无明显节律性，一般进食后较重。同时有食欲不振、嗳气、反酸、恶心等消化不良症状。有相当一部分患者无临床症状。

　　膳食治疗对慢性胃炎病人非常重要，甚至比药疗更重要。慢性胃炎病人膳食治疗原则：

　　①不吃刺激性食物 避免各种对胃黏膜有刺激性、有损伤的食物。不要吃生冷、酸辣和坚硬、过于粗糙的食物。食物要清淡、少细腻、细软、易消化，以减少对胃黏膜的刺激。

　　②吃东西要细嚼慢咽 发挥唾液的功能，使唾液中的消化酶入胃后中和胃酸，降低胃酸浓度。

　　③进食定时定量有规律 不要暴食暴饮。饮食采取干稀搭配，晚餐勿过饱，饭后不立即就寝。

　　④贫血、营养不良者 应供给充足的蛋白质、维生素及铁等微量元素。对慢性胃炎要避免维生素B12缺乏。富含维生素B12的食物有肉类、贝类、鱼、禽蛋等动物性食品，动物肝脏含量丰富，还有一些发酵食品含维生素B12也较丰富。对胃酸分泌多者，应禁用浓缩肉汤及酸性食品，宜食牛奶、豆浆、苏打饼干等，以中和胃酸。对萎缩性胃炎严重胃酸过少者，可给予浓肉汤、带酸性的水果、果汁，以刺激胃酸分泌；还应多用蛋白质含量高而脂肪低的食物。

　　（五）溃疡病人的膳食

　　溃疡病是胃溃疡和十二指肠溃疡的总称。它是一种常见的慢性消化道疾病，多发生在青、壮年，以男性多见。

　　大脑皮层长期受到过度刺激，功能发生紊乱，致使胃和十二指肠局部黏膜抵抗力减弱，在胃酸的侵蚀下即可发生溃疡病灶。此后，剧烈的情绪变化、持续的精神紧张、过度的疲劳等，均可使病情加重。胃炎和不规律的饮食习惯，也是诱发溃疡的原因之一。由于十二指肠球部或球后部紧接幽门，胃中酸性食糜尚未与小肠内碱性物质中和，所以十二指肠球部更易罹患溃疡。

　　溃疡病的病灶发生在胃和十二指肠内膜上，随时都受着胃液和食糜的刺激，它的发生、发展和症状轻重及愈复，与饮食均有密切关系。因此，溃疡病人不能只靠药物治疗，合理的营养更具有积极的作用。

　　溃疡病人的膳食原则应是食物无不良刺激，能抑制并中和胃液分泌，有利于症状减轻和溃疡愈合。其具体要求为：

　　选用营养丰富的食物，特别要含有足够蛋白质及维生素C、B1和A。它们有助于修复受损的组织和促进溃疡愈合。其具体要求为：

　　①避免化学性和物理性过强的食物 例如刺激胃酸分泌的浓缩肉、肉汤、香料、浓茶、浓咖啡、酒类以及过甜、过咸、过酸、过辣的食物，过硬和含纤维素多的食物和粗粮，整粒大豆、芹菜、韭菜、泡菜、咸菜等不易消化的食物，也不宜多吃；

　　②常吃牛奶、豆浆 为了补充营养及中和胃酸，可以常吃牛奶、豆浆。奶类能中和胃液，利于止血；

　　③注意烹调方法 应以蒸、烧、煮、炒、炖为主。煎炸、烟熏、腌腊、生拌等法烹制的菜，不易消化，在胃内停留时间长，易增加胃肠负担，不宜多用；

　　④饮食要定时定量 少量多餐，这样既可减少胃的负担，又可使胃中常有适量食物以中和胃酸，减少对病灶的不良刺激。食物过热会使血管扩张，容易导致胃出血。吃饭时要细嚼慢咽，保持精神愉快。

　　当溃疡病出现以下并发症时，膳食方面应注意：

　　①溃疡病灶少量出血 应采用牛奶、豆浆、米汤、藕粉一类流质饮食，但不易多加糖，以免使胃酸过多，并应少量多餐。待出血停止，病情稳定后，逐渐改用米粥、蛋羹及饼干等。

　　②大量出血时 （一次出血在60毫升以上）时则应禁食，可由静脉输液。一般出血后24小时才可给予少量流质饮食。待病情稳定，方可逐渐增加流质用量，继而半流质、软食直至正常膳食。

　　③并发不完全幽门梗阻时 可给少量清淡流质饮食，但须绝对禁止任何刺激性饮料。如病情发展到完全梗阻，则要完全禁食，配合静脉补液等治疗措施。至梗阻解除，才能逐步由少量流质饮食渐次到全量流质、半流质、软食等。

　　④急性穿孔 应立即停止一切饮食。手术后可遵照医院规定进食。

　　少数溃疡病人吃面食反有症状加重感，这是因为此类病人胃黏膜对碱性刺激敏感，所以吃含碱性成分的面食也可引起继发性胃酸增多，因而加剧上腹部灼热、疼痛等症状。出现这种情况，可改吃米饭为主。

　　溃疡病人食谱举例：

　　早餐 大米粥 嫩蛋羹

　　加餐 牛奶 饼干

　　午餐 西红柿薄面片加瘦肉末 土豆泥

　　加餐 冲藕粉加糖少许

　　晚餐 烩鱼丸 发糕 胡萝卜泥

　　加餐 豆浆 小面包 果酱