酵母（酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae））与我们的生活日益密切相关，它除了在烘焙、酿造、发酵等传统行业发挥不可替代的作用外，目前直接食用营养酵母，以获取酵母的丰富、均衡的营养，发挥酵母的各种保健作用，正在欧美等发达国家和地区流行。随着我国居民营养知识的普及和对酵母的认识，食用酵母的营养价值将会逐渐被接受。食用酵母的主要营养成分包括：蛋白质及氨基酸、B族维生素、矿物质、多糖、其它活性成分如麦角固醇、谷胱甘肽等。
一、食用酵母中蛋白质和氨基酸
评价蛋白质的营养价值可分为化学法和生物法，前者主要分析蛋白质的含量和氨基酸组成。食用酵母含有丰富的蛋白质，其含量大约在40～60％，远远高于肉类、蛋和大豆等食物中蛋白质的含量[1][2]，见表1，
表1：不同食物中蛋白质的含量表 单位：g/100g
食物种类 | 蛋白质含量 | 食物种类 | 蛋白质含量 |
食用酵母酵母 | 50 | 奶粉 | 19.9 |
猪肉 | 13.2 | 麦片 | 12.4 |
牛肉 | 19.9 | 燕麦片 | 15 |
鸡蛋 | 13.3 | 面包 | 8.3 |
青鱼 | 20.1 | 大豆粉 | 35 |
酵母含有人类和动物所需要的全部8种必需氨基酸，而且必需氨基酸的含量高于或接近联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐氨基酸组成比例[1][3]。酵母蛋白质中氨基酸的记分（限制氨基酸）与谷类、豆类、奶粉的比较如表2。
表2：不同食物蛋白的氨基酸记分
蛋白质来源 | 蛋白质氨基酸含量 | 氨基酸记分 （限制氨基酸） | |||
赖氨酸 | 含硫氨基酸 | 苏氨酸 | 色氨酸 | ||
％ | ％ | ％ | ％ | ||
FAO/WHO标准 | 5.5 | 3.5 | 4.0 | 1.0 | 100 |
食用酵母 | 7.5 | 3.5 | 4.6 | 1.8 | 100 |
谷类 | 2.4 | 3.8 | 3.0 | 1.1 | 44(赖氨酸) |
豆类 | 7.2 | 2.4 | 4.2 | 1.4 | 69(含硫氨基酸) |
奶粉 | 8.0 | 2.4 | 3.7 | 1.3 | 69(含硫氨基酸) |
混合蛋白：谷77，豆22，奶11 | 5.1 | 3.2 | 3.5 | 1.2 | 88(苏氨酸) |
猪肉 | 6.8 | 2.6 | 3.5 | 1.2 | 74(含硫氨基酸) |
青鱼 | 9.1 | 4.2 | 4.1 | 1.2 | 100 |
鸡蛋 | 6.4 | 6.5 | 4.4 | 1.5 | 100 |
牛肉 | 8.7 | 3.8 | 4.6 | 1.1 | 100 |
酵母蛋白中氨基酸的比例构成符合FAO和WHO的推荐标准，是优势的蛋白来源，而且其蛋白含量远远高于其它的食物，是补充优质蛋白的最佳来源。
从生物学上来分析食用酵母的蛋白质的营养价值主要是分析酵母蛋白的生物价、消化率和净蛋白质利用率。生物价是指被吸收的蛋白质中，供给机体生长和维持生命的那部分蛋白质的比例。消化率是指摄入总蛋白中被机体吸收的部分。净蛋白质利用率是指生物价和消化率的乘积，该值是衡量蛋白质的品质的尺度，表3列出不同蛋白的营养价值。
表3：不同来源的蛋白的营养价值
蛋白来源 | 生物价 | 消化率 | 净蛋白利用率 |
动物性蛋白 蛋 奶 |
100 93 |
97 97 |
97 90 |
植物性蛋白 燕麦粉 碎玉米 马铃薯 |
79 72 69 |
60 76 74 |
47 55 51 |
食用酵母 | 87 | 97 | 85 |
从表3来看食用酵母的生物学营养价值接近动物性蛋白，远远高于植物性蛋白的营养价值。酵母蛋白还有明显的优势就食用酵母蛋白质含量高，生长周期短，生长不受季节的影响等特点。
二、食用酵母中B族维生素
食物越来越精制，人们从食物中摄取的B族维生素越来越少，事实上，目前只有4种食物中含有全部维生素B：肝脏、酵母粉、小麦胚芽和米糠。某些食物中一两种维生素B含量较高，但却不能满足人们日常所需。所有B族维生素必须同时发挥作用，这种现象称为B族维生素的融合作用。单独摄入某种维生素B，可能使每个细胞的活动增加，使其他各种维生素B的需求量跟着增加，只有从肝脏、酵母及小麦胚芽等食物中，才能获得完整的维生素B[4]。
酵母中维生素B含量相当丰富（见表4）。并且酵母中的B族维生素，一般都以磷酸酯类形式存在，故很易被人体吸收。每克酵母中维生素B1、B2、B6相当于成人日需要量的10.75%，2.6%，1.36%。
表4：酵母中B族维生素的含量 单位：μg/g
种类 | 含量 | 种类 | 含量 |
硫胺素（VB1） | 20～360 | 吡哆醇（VB6） | 25～100 |
核黄素（VB2） | 36～200 | 生物素 | 0.5～2 |
泛酸（VB3） | 40～2000 | 环己六醇 | 2700～5000 |
胆碱（VB4） | 20～100 | 叶酸 | 15～60 |
烟酰胺（VB5） | 25～100 | 钴胺素（VB12） | 0.5～5 |
许多维生素B是酶的重要组成部分，在人体内发挥重要的作用。维生素B对人体的神经系统、心血管系统、造血、生殖、视力、缓解精神压力、头发、皮肤等都会产生重要影响。
同时酵母菌体中麦角甾醇(维生素D的前体物质)含量丰富。普通酵母中就达到0.1%～10%，是生产维生素D2的主要原料。麦角甾醇是人体所必须的，而在其他食物中又比较缺乏。麦角甾醇受紫外线照射后会转化为维生素D，而维生素D对骨骼的形成极为重要。因此用紫外线照射酵母菌可以制成维生素D强化酵母片剂,供病弱缺钙者服用。
三、食用酵母中的矿物质
酵母中含有大量的矿物质，包括钠、钾、钙、镁以及铁、锌、铜等微量元素。由于各地的饮食习惯的不同，导致不同人群或多或少会出现这种和那种矿物质的缺乏，在我国比较严重是：缺钙、缺锌、缺铁。这些矿物质是人体的重要组成成分和是某些酶的活性中心，它们的缺乏会使人体产生各种各样的疾病，特别是某些矿物质处于亚缺乏状态时，对人体的危害是不易发现的，特别是对儿童的生长发育和智力的影响，甚至有些是不可逆的影响。当然矿物质的过多摄入也会对人体产生副作用，因此并不是矿物质补充的越多越好，要把握好量。如果单独大剂量的补充某种矿物质，会影响其它矿物质的吸收，均衡、合理的补充矿物质对人体来说至关重要。
酵母内的矿物质是与酵母细胞内的蛋白质或多糖等物质结合，处于有机态，有利于人体的吸收，并减少了无机态对消化道的刺激等不良作用。
表5：食用酵母中矿物质的含量 单位：μg／g
种 类 | 含 量 | 种 类 | 含 量 |
钙 | 570 | 锰 | 14 |
镁 | 3119 | 铬 | 3.5 |
钠 | 205 | 硒 | 2.82 |
钾 | 16900 | 钴 | 0.4 |
锌 | 60.5 | 锶 | 3.4 |
铁 | 50 | 铜 | 2 |
四、食用酵母中的多糖
酵母细胞壁的主要成分是葡聚糖和甘露聚糖，分别占40％左右，葡聚糖是葡萄糖的均聚物，通过β（1，3），β（1，4），β（1，6）键相连。β－（1，3）－D－葡聚糖具有生物活性，它能活化机体的免疫系统，β-1，3-葡聚糖是六价键结构，它的促有丝分裂活性可从多重角度协助免疫细胞发挥作用。包括增加天然杀伤细胞的活性和T细胞介导的细胞毒性、增强外周单核细胞的增殖应答产生分裂素，刺激释放白介素以及诱导嗜中性粒细胞的吞噬作用。它的这些作用可以有效增强人体免疫系统，提高人体免疫力，使自身免疫系统达到最佳平衡状态。另外，葡聚糖还具有抗辐射、抗肿瘤、抗炎、帮助身体组织结构再生、重建、修复，促进伤口愈合以及调节胃肠功能和促进铁钙的吸收的作用。甘露聚糖是高度分支的多聚体，以α－（1，6）键合D－甘露糖为骨架链，其中大部分甚至全部的残基具有α－1，2或α－1，3连接的含有2～5个甘露糖残基的侧链。甘露聚糖能够干扰肠道病原菌的定殖，破坏有害菌的生长繁殖，而对有益菌没有影响。同时甘露聚糖还具有抗原的作用，可以直接引起抗体应答，充当免疫刺激因子，增加体液和细胞的免疫能力。
酵母几乎不含脂肪、淀粉或糖，而含有理想的蛋白质、维生素B和多种矿物质，可以满足食欲，增进基础代谢，消除无用的赘肉及脂肪，可以作为减肥替代品。单独食用酵母粉可以改善全球大多数人因营养不良而产生的各种症状：如我国居民蛋白质摄入不足，多数妇女缺铁、儿童缺锌以及不论男女，各个年龄层次，都有微量元素缺乏的情形等。
参考文献
1 杨月欣.中国食物成分表2002. 北京：北京大学医学出版社, 2002. 24～155
2 何志谦.人类营养学（第2版）. 北京：人民卫生出版社,2000. 66～73
3 黄玲. 食用酵母蛋白质的研究进展，食品与发酵工业，1992 ,18（1）：56～62
4 阿德勒?戴维斯.吃的营养科学观. 呼和浩特：内蒙古人民出版社，2000. 129～130
注：该文发表于《食品科技》。
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