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爷爷做了30年卤肉,卤汁的秘制配方,学会在家卤肉,比买的还香

小编常年自己一个人住,经常会学着做一些不一样的食物。在小编的隔壁住着一位70岁的老大爷,他的厨艺特别棒,尤其是他做的卤菜,每次想吃卤菜,不用去卤肉店买,去他家就可以吃得到,他已经有30多年的制作卤菜的经验,每次从他家经过,都会闻到卤菜的香味,他跟我说卤猪蹄中卤水是最关键的,配方也非常重要,因为自己年龄大了,所以不想做了就把卤水猪蹄的配方告诉了我,接下来我就把这种配方告诉给大家。

配方具体如下:

山奈20克,八角50克,香果40克,丁香两克,小茴香30克,香叶25克,桂皮40克,白芷20克,砂仁20克,草国50克,碧波30克,甘草10克,陈皮20克,花椒30克,孜然10克,白豆蔻25克,草豆蔻10克,千里香十克,香茅草15克,紫草10克,黄栀子10克,广香10克,良姜10克,五加皮10克,香草10克。

以上就是老爷爷的秘制配方,另外他还告诉我卤料的配制比例,具体如下:甘草15克,山奈15克,香叶25克,草果15克,陈皮15克,白豆蔻25克,桂皮15克,良姜15克,小茴香15克,千里香20克,肉蔻20克,砂仁20克,藿香15克,白芷20克,黄芪8克,八角20克,香茅草3克,香叶8克。

具体做法为:

首先把刚刚讲过的所有卤料备好以后,放到一个布袋中,用绳子把口袋扎紧。把鸡骨猪骨放在锅中炖制,炖成骨头汤以后,当做老卤水。筒子骨和水的比例为1:2在炖筒子骨时,需要先把筒子骨漂洗一个小时来去除它的血腥味儿,并把它敲裂。放入锅中以后用小火熬制5~9个小时,捞出后再放入卤料包,加上40斤水再加入花椒,辣椒和老姜,烧开以后,用小火熬制一个半小时,等到香味溢出时用糖色调好色泽,再加入250克料酒。

为了能够保存卤水,每次卤制完后,需要,把佐料捞出去掉卤汁中的沉淀和杂质。如果原料比较少的话,烧完以后要把剩下的卤汁全部烧开,并且盖上盖子不要晃动,不然卤汁会变酸。卤菜一般是放在冷藏柜中保存的,每次吃的时候用7成热的油在外表刷上一层,再滴上几滴香油即可,另外凉拌卤菜时调料为:卤水,香油,香醋,花椒粉,熟芝麻,生抽,白糖,鸡精,香菜,葱,姜,蒜。


 

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