豆腐脑- -道著名的汉族传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。
下面我们先来学习，点豆腐脑即制作豆腐脑:制作过程简单的分为以下几个部分：
1.选豆，选用东北豆浆专用中颗粒黄豆，挑拣出残缺不全的黄豆。
2.泡豆，先用电子称称好豆子，把豆子放到泡豆子盆里，加凉水，淘洗两遍后，泡上，清水要高出豆子4cm以上，夏季一般四到六小时，冬季泡八小时。
3.打浆，打浆前先过滤完泡豆子里的余水，再按原来未泡以前称过的干豆子，计算确定打浆所用的水，每斤千豆子大概需要用8斤到10斤的水，这要看豆子的质量好坏，水质好坏，一般先用8斤计算，如果豆腐脑老的话，再适当添加，直到找到合适的比例为止。
4.打浆时先启动打浆机，后把泡好的豆子倒进打浆机，再把称好的水慢慢细细加入，水流要细，加水过多的话，后边水不够用。打完之后，用剩下的水花开豆渣，稍微稠一点，能从打浆机的转动中缓缓流下即可。第三遍的方法和第二遍的相同，把剩余的水倒入打好的豆浆中，清洗打浆机，打浆完成。
5.烧浆。用火力稍强的炉子烧浆，锅要洗干净，不能有油污。浆倒入锅内，待浮沫起来时。放入少量消泡剂，
温馨提示：加消泡剂的时候要两只手，一只手一点点的撒，一只手拿着长木棍或者其他没有沾油污的长棍不停的搅拌，直到泡沫消除完毕就可以停止加，加消泡剂不要太多，只要豆浆没有浮沫即可，泡沫彻底消除之后，这个时候我们要倒入淀粉水，淀粉水需要提前准备(一斤干豆需1.5两的玉米淀粉，用3.5两的水化开，将淀粉水、一点点倒入，边倒边搅豆浆。此时豆浆温度在90度左右，放置一会有油皮了(也就是80度左右)揭掉油皮就可以倒入内酯桶中。
6.点浆。称好葡萄糖酸内酯,按泡豆子时所用的千豆子计算，每斤豆子用内酯12克，把内酯用温水化开，要小勺搅动，倒入先前盛烧开豆浆的桶里，将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内，盖上盖子，静置15分钟后，豆腐脑点成;如果要加石膏的话，内酯每斤干豆子10克，石膏每斤干豆子5克。把石膏用凉水化开，直接倒入盛豆腐脑的缸子,把内酯用温水化开，要小勺搅匀，倒入先前盛烧开浆水的桶里，将豆浆迅速倒入盛豆腐脑用的保温桶内，盖上盖子，静置15分钟后，豆腐脑点成。(注意豆浆烧开后，舀到桶里，凉1分钟后再倒入化好的内酯，再倒入保温桶内。因为豆浆点制的最好温度是80-90度)
二、 制作豆腐脑必须的调料：
需要加工的调料有以下几种
(一)油泼辣子
油泼辣子的加工，首先我们要用辣度适中的辣面，不辣的话就不能突出豆腐脑的酸辣口味了。过辣就会影响其他调料的口感和香味，其次辣面要细一点，细到看不到辣椒籽，
1.将捣碎的辣椒粒400g倒入味达美味极鲜酱油180g+王守义十三香40g+鸡精10g - -起搅拌均匀
2.香油的秘制
玉米油1500g+ 菜籽油500g倒入锅中加热(可切一片生姜试油温，放入锅里能够起泡炸，油温即可)，然后加入浸泡湿润的香料（香叶10g千里香10g小茴香10g 桂皮10g 紫草10g， 香料用温水浸泡15分钟左右，沥干水用），然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用漏勺经常捞起料观察。3-5分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出。
3.泼油浸渍辣椒面
将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面，一-边倒入一-边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后，立即加入镇江香醋20g，然后撒上炒熟的白芝麻80g，同样搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚(12-24小时都可)。
练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提12到24小时， 这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。
镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤。
注意:辣椒油的使用一般不宜超过10天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。
以下是一斤醋的调料，一般一次多熬几斤，醋可以长时间存:
大香1.5g、小香2g、花椒1.5g、桂皮1g、草果1.5g、香砂1g、香叶1g、草寇0.5g、香果(玉果)1g、良姜:0.5g。
以上调料都是调料店买的成品大料，不用加工，直接用也就是说不用粉粹就行。
具体熬醋方法如下:
把以上调料用调料包包住待用，给锅内倒入一斤水，加热后放入调料包，水开后先把调料小火熬3分钟，然后给锅里加入一斤醋(一般用香醋)后改用小火慢熬。
然后給醋里込加入几片生姜，15克白糖，等醋焼幵了，冒泡了，这个吋候立弓美火，再給熬制的醋里辺加入10克味精10克鶏精，暸凉之后，撈出調料包，香醋制作就算完成了。
(如果喜炊豆腐脑汾水比较多的可以加，如果不喜炊的可以不加)不过料水始终要在熟的状杰下使用。凋料配方：八角5g、花椒5g、桂皮10g、小香15g、良姜10g、草果10g、山奈3g、干桔皮:3g、白胡椒5g、香叶5g、草拔3g、草寇1g、丁香1g、香砂1g。
具体步骤：
先将(花椒，小香，山奈，干桔皮，香叶，良姜)这六种拿出来包入布包内放入水中，剩余的其他8种大调料直接放入水中熬制，锅内加入水6斤，等水开后改用小火烧熬10分钟后，将调料包捞出，给调料水中加入(味精2g、鸡精2g)，之后再加一点用凉水化开的淀粉，搅匀即可(加淀粉是让调料水看的有一点点粘稠的感觉，但是只能是一点点而已。)
如果水少时可以继续添加水。一个调料可以用两次，第一次用完捞出调料包，第二次继续使用，方法和第一次相同。
2.酱油(老抽11掺水)
4.蒜泥生姜水
5.二合油(熟的香油和菜籽油)
6.香醋调味时加一小勺，
7.香菜或葱花或虾皮适量，根据当地口味习惯添加!
调豆腐脑的时候，先放油泼辣子，再依次放入以上调料，主要掌握醋和盐的多少，香油可有可无，最后浇上调料水，完成。每次第一碗豆腐脑自己尝，掌握好调料的搭配。
来源：免费小吃技术交流
联系客服
