四川大竹县东柳醪糟酒曲

今日所述，乃是四川大竹县东柳醪糟酒曲，传统做法已传至今.

大竹县志所载：

“甜酒亦以糯米酿成，和糟食用，故名醪糟。以大竹城北东柳桥所出为最。”

醪糟又叫酒酿、甜酒，大概谁都喝过。旧名为醴。

它是发酵得来的食物，味道在不停地变化，随温度与时间不同，甜、酸、酒的浓淡都不同。

除了制作过程的影响，关系最大的是酒曲。

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晾晒成品

这不是没有道理，做酒曲的师傅也说，可以通过修改酒曲的配方，让醪糟更甜、或酒味更足。制作醪糟，温度高会酸，曲过重则苦，低温不发酵，曲不匀不发酵，遇油盐不发酵，谨慎得很。

除非将醪糟里发酵的菌类杀死，醪糟才能停止释放气体，才好包装运输。否则一路不停地发酵，收到的包裹变成炸弹，在开箱的一刻爆浆，想想都恐怖，因此放弃了售醪糟的打算。不如大家自己动手来做，并不算太难。糯米洗净泡透，大火蒸它25分钟，捞出冲凉开水，不烫手时拌上酒曲，入坛封口，盖棉被，温度尽量维持在30度前后，两日即成。材料不多，最关键的，只是维持温度，就那么简单。在微博上发言，有很多人都愿意自己动手来酿，于是决定去趟大竹，寻找驰名的醪糟酒曲，成全那些喜欢吃醪糟，又愿享受动手乐趣的人。

大竹县属达州市，如今与成都互通动车，三小时即到，方便得很。只是达州的天气实在炎热。并不是赶巧才去，因为酒曲止在每年最炎热的两个月里制作，三伏天最合适。据说大竹醪糟的历史，源于汉，盛于清。不论是否源于汉代，盛于清是可考的，有大竹县志记载“甜酒亦以糯米酿成，和糟食用，故名醪糟，以大竹城北东柳桥所出为最。”光绪年间的东柳醪糟，已是扬名千里。这句话像一个指路牌，决定非去东柳看个究竟。

大竹县比我想象中更加现代化，已不能以小县城视之，颇具城市规模。以往经验，这样的地方不易找到手工酒曲的作者，试吃各种较有名气的醪糟却很方便。见有摩托的士，选位面善的司机，跳上车，请他带我去县里几家有名的醪糟店，逐一尝试。虽然醪糟的优劣是由很多因素决定，但要买酒曲，总不能试嚼对方的酒曲罢，只有以醪糟为比较对象，虽然不大公平。大工厂制作罐头醪糟，还有更方便的易拉罐包装，但那些醪糟已经被完全杀菌，失去生命，吃起来有股罐头味儿，虽说不添加防腐剂，口感还是不如新鲜，当地人才不买账。他们身在大竹，醪糟最家常，如果你卖的醪糟比不上自家造的好吃，他们不会买账。各家工厂唯有另提供散装新鲜醪糟来卖，才在当地生存，那些罐头货，全部销往外地，或由本地人带去他乡赠客。的确是方便、健康的，只是味道差一点。

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大竹老城没有拆尽，又请的士大哥带我去老城街市，见沿街农人担菜叫卖，便付清车费，慢慢逛。四处打问，找到一户制作醪糟又做酒曲的人家，在老巷最后一棵大树下。巷尾清净，温度似乎也不那么高，家门口挂着一张牌，写着“常年加工醪糟”，下面四行小字“加工费每斤2元。冬季10斤以上。平时5斤以上。腊月20-30斤提前招呼。”当地人自带糯米，请他们发酵加工，只付加工费。进门，爷孙扇着扇子看电视，婆媳在里屋忙碌，气息平静又满足。见有人进来，老婆婆来招呼，问我是要买醪糟，还是打粉子。买了一斤醪糟，五粒酒曲，就退了出来。那一阵子，仿佛回到上个世纪，邻居平静踏实地在度过这一天，婆媳在准备午饭，爷爷在逗孙子开心。我不想打破他们的生活，即使他们的醪糟多么好吃，酒曲怎样神奇，都不愿带来店铺里卖，持续大量的订单会让老人忙碌不堪，不但打扰了他们的生活，或许附近街坊的醪糟加工都因此没了地方，愈想愈恐怖，仿佛已经听到街坊邻居们的指责声。我坐在大树下的洗衣石上，美美地吃完手中的醪糟，逃之夭夭。

试过的醪糟前后算来，这一天吞下四五斤，微博网友戏称，再试就要喝醉，其实一点度数都感觉不到。天气热得要命，冰凉清甜的醪糟很容易入喉，好过苏打饮料，就那么直接吃，愈吃愈上瘾。大竹醪糟，多数有水准，甜度与酒香的浓淡是个人喜好，上下不过分就不算失败。有些当地罐头货，也比成都街市售卖的新鲜醪糟要醇正许多。

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第二天清晨，赶到东柳，县志所记载大竹醪糟之源头。逢人便上前请教，还有无制作酒曲的人，原来也有三四家。

“由这条路到底右转，巷口就有一家在做曲子。”老人说。

“后面下坡那家才好，比巷口的好，我用了那么多年。”另一位反对。

“我晓得那家好，可那里他怎能找得到，七拐八拐，还很远呀。”老人反驳。

“不怕不怕，绝不怕远。”我赶忙说。

老人笑着告诉我方向，让我一路去，一路问。愈走愈有信心，因为一路问来，当地人都对这户制作的酒曲赞赏有加。远远地看到院子里晒着一片白色的酒曲的，就是了，院子的小二楼上传来啪啪地敲打声。我捡起几块酒曲闻，有股淡淡的中药味儿，忍不住拿出手机拍照，在微博上发布。

“年轻人，你找哪个？”楼上的窗子有人探出身来问道。

“我买些曲子。”我回答。

“哦，稍等下，楼下有凳子，你先坐。”

“好，谢谢。”

一会儿，另一位年长的老人下楼来。表明来意，老人请我先试试他家的醪糟，当然非常乐意。他拿出五个小碟，每碟里都盛着一大勺醪糟。原来每做一批酒曲，配方配置好后，他都会先试制几个酒曲，再用这曲子做上一碗醪糟，来验证酒曲是否合格。做出的醪糟满意，他才会动手将配好的药粉做成酒曲，十分谨慎。配方中的草药与重量早已是定数，之所以每次都试，是因每批药材质量不同，药的优劣，药力大小，都要根据情况调整。每碟都试一口，有两碟的糯米没有蒸透，有硬芯，此外口感与味道都差别极小，几乎相同。只好老实交代，自己道行太浅，这样细微的差别实在比较不出，认为都不错。

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曲中配料

楼上是制作酒曲的地方，有酵房四间，地板平铺稻草，另一间最大的，是制作的场地。一家六口，在老人的指挥下各司其职。制曲所用的药材，全部粉碎成末，由老人试制酒曲，酿碗醪糟验证微调之后，开始批量制作。多种药材与香料混合，揉入井水，以便塑型。配方是老人的秘密，虽然大家对酒曲的基础用料都心知肚明，但打听配方也是极不礼貌的事，我请老人将他认为可以示人的材料拿出，拍下这张照片。听口气，这不过是配方中三分之一的材料，都是天然的植物。其中一些是田间地头常见的，例如红薯叶、桑叶、赤豆，另有甘草、茯苓、川芎等草药，以及紫苏、豆蔻、桂皮等起芳香作用的植物。以酿酒为例，中草药在酒曲中的使用，北魏时代便已开始，宋代《北山酒经》中记载的十几种酒曲，几乎每一种都会添加一些中草药。醪糟的酒曲，想必亦离不开这些。酒曲中使用草药的目的，以《北山酒经》所讲，“曲用香药，大抵辛香发散而已。”可见最初的目的是增进酒的香气。大概不止如此，一些中草药中的成分，对酒曲中的微生物繁殖也有微妙的作用罢。中国人与酒曲打了几千年的交到，经验实在太丰富，各种酒曲的配方也千差万别，醪糟酒曲的配方不算复杂，明清时期的米曲所用中草药更加繁多，《天工开物》中说：“其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可阐述”。这种传统的方法沿用至今，有记载的四川药曲配方之中，甚至有一例用中草药七十多种。我想，这些配方，大概都像这位制作醪糟酒曲的老人一样，每次制曲反复验证修改得来，这样态度钻研下去，怎会不愈做愈妙。但这样的做法，愈走愈偏门，中国酒产生独特的酱香味，这种香味，外国人不大容易接受。我们认为妙，他们并不觉得。口味是非常主观的意见，不分对错。

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药粉与糯米粉混合，粘性不够，用井水在大盆里揉个半干湿，舀出放在一指薄厚的四方框里。先以掌压，再用擀面杖擀压紧密，最后以专门的木头工具，拍打抹平，让曲粉踏实致密。这时拿开四方框，用一根正方的木枝作为刻度尺，平移着向同一个方向翻身，每翻一次，切下一刀，把这一方酒曲坯子竖切均分。横过来，又以同样的方式再切一遍，这方坯子就被均匀的切成小四方块儿了。

切成块儿的酒曲已经有雏形，下一步，要把切好的曲块放进大孔筛子里，下面垫着筲箕，反复地摇。这样，曲块的棱角都被磨圆，曲沫儿落在筲箕里，免得后续的制作、运输过程损耗，造成浪费。摇落的沫儿还能继续使用，重新打入下一轮坯子里。