清蒸香椿豆腐素狮子头

 

 

材料：

豆腐180g，香椿45g、杏鲍菇45g，鸡蛋一个，干贝一粒，青菜叶一片，小米一汤匙。少许的生抽、盐、蚝油、橄榄油

 

工具：电饭锅即可

做法：

1、豆腐用沸水烫一下，装入纱布，挤压出水分，顺便把豆腐压成泥状

2、香椿洗净，用开水焯变色后捞出切碎；

3、杏鲍菇切小粒；

4、鸡蛋洗净，破一个小口，把蛋清倒出来，蛋黄在蛋壳中入蒸锅蒸熟备用；

5、杏鲍菇粒、豆腐泥、香椿末体积比大概1：1：1（重量上豆腐明显重哈），倒入蛋清；

6、加少许的盐和生抽还有蚝油调味后把所有材料搅拌一会儿，使其混合均匀；

7、将所有的材料攥成团，放入蒸碗里备用；

8、蛋黄这时蒸熟了，取出压碎，用橄榄油略炒；

9、准备一个素高汤（我用小米打成汁代替了高汤，这一步可不用模仿），或者用干贝素、鸡精啥的调一个汁；

10、蛋黄炒散炒香后加入高汤，用少许盐调味，煮沸；

11、将高汤浇在狮子头上，水发好的干贝撕成丝，加到高汤里，也可在狮子头表面点缀干贝丝，上锅蒸15-20分钟，起锅前将洗净的菜叶浸入高汤浸泡的半熟同时食用。

 

小贴士：

 

1、我仔细的想象了我想要这道素菜达到的效果，突出香椿本身的清香，其他食材不能抢味，所以本可以让狮子头的内容更丰富，我却没有，只选了无味的杏鲍菇做搭配，豆腐绵软，香椿也没有嚼劲，加一点杏鲍菇粒，q弹之余吸收香椿的鲜味，口感真的会出乎意料的好。没有肉，不油腻，反而不想加马蹄或者藕丁这样清脆的食材；

 

2、这款狮子头不考验刀工，香椿和杏鲍菇并不用切得粉碎，就是要呈粒状，吃的时候能有咀嚼的过程才好；

 

3、用小米汤打汁代替素高汤纯属臆想，因为蛋黄是黄的，想做个模仿蟹黄的黄色高汤，所以就用了小米了，如果你也想这么做，记得米汤要非常非常的稀，并且要除去几次米油；

 

4、不管你用什么高汤，这道菜汤汁都是要的，因为蒸完后挖着吃的时候，有高汤的润泽口感才得到最好的发挥；

 

5、这道菜我就是想突出原食材的香味，调味上不想任何调料抢香椿的风头，所以下的都很轻，油也是用的橄榄油，没有橄榄油的用普通油没有问题；

 

6、唯一美中不足的是豆腐还是不够嫩，下次选嫩豆腐试试，感兴趣的朋友可以先用嫩豆腐帮我实验下，另外蒸的时间长短也是问题，其实不用蒸太久，熟了就行，我又想让香椿的香味多一点进入豆腐，可能时间长了点；

7、干贝纯属点缀，没有就不放；

 

8、电饭锅可完成，我只用了电饭锅。

 狮子头　　　

                       梁实秋

　　狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚。

　　我的同学王化成先生，扬州人，幼失恃，赖姑氏扶养成人，姑善烹调，化成耳濡目染，亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年，后外放葡萄牙公使历时甚久，终于任上。他公余之暇，常亲操刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一，曾以制作方法见告。

　　狮子头人人会作，巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的——

    首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。

　　次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。

　　再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。

　　这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。

　　狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生，他初学英语，称之为“莱阳海带”，见之辄眉飞色舞。化成客死异乡，墓木早拱矣，思之怃然！