本报记者 李婷
阳澄湖大闸蟹闻名遐迩，湖边的“鱼米之乡十八灶”是品尝湖鲜的好去处。冬阳和煦之时，掌灶人钱东邀来中国资深烹饪大师、苏帮菜宗师张子平，现场演绎了一道苏帮菜名品：炒蟹鲃。
阳澄湖大闸蟹自不必说，个大肉甜膏黄肥美，横行蟹界，独领风味。另一位主角鲃鱼，也很有来头。据张子平大师介绍，几十年前学习烹饪时，就听老前辈们聊过“太湖鲃鱼汛”，时间大约是在农历九月二十日前后，体长不及手掌的鲃鱼呼啦啦成群结队出现在太湖水中，青背白腹，于清澈湖水里就是夺人眼球的“白花花一片”。最奇妙的是，鲃鱼汛时间非常短暂，有时幸运的渔人白天碰到，第二天就杳无踪影，一夜之间，就要再等一年。鲃鱼捕获之后，可制成一道“斑肝汤”，传承至今，就是耳熟能详的“鲃肺汤”。食材精贵稀少，应市时间短而有限，难怪令闻者垂涎。鲃鱼应在桂花飘香时上市、螃蟹应在秋菊满园时上市，它二位碰撞一下，“当然是苏帮菜里的顶级美味哉！”张大师忍不住跷起大拇指，点个赞。
蟹、鲃本已不大，炒蟹鲃用料却还要挑选，蟹只用膏、黄，鲃鱼只用鱼肉。大闸蟹蒸熟后拆出膏、黄。鲃鱼去皮去骨片出鱼肉，上浆调味静置，鲃鱼肉质鲜嫩，富含氨基酸，有自然的甜味，调味时稍加一点盐，提鲜的同时能更好地回味肉质内里的甘甜。滑炒时，张大师特别强调了用油的诀窍，炒鱼肉用色拉油，炒蟹膏黄用猪油，猪油用量要一次用足，不可火至半酣，再添加猪油。蟹膏黄入油锅后，轻轻翻炒，以保持颗粒形态，加入黄酒去腥后，调味、勾薄芡，再放入鲃鱼肉，至油汁略收干后出菜。
检验一款炒蟹鲃的关键时刻到了：装盘后，油亮鲜艳的蟹膏蟹黄簇拥着细嫩小巧的鲃鱼肉，黄澄澄的汤汁慢慢流向四周，汤汁停止处，渐有一圈透明油汁围合，这就是“一线油”。张大师学习苏帮菜时，炒蟹鲃不见一线油，是不行的。
品尝蟹鲃要趁热，猪油与芡汁的润泽，让蟹粉的肥厚与鱼肉的细嫩，更显丰富。传统苏帮菜有油重的特点，也应该是为了充分衬托食材的鲜嫩口感。今天的饮食，健康第一，蟹鲃这种小巧的“横菜”也采用位上的形式，在油香四溢中，尝一口吧。
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