鸡头米

一 

　　　在苏州，鸡头米是个关键词，又像一个按钮。 

　　　初来乍到者见了如果表示惊讶和羡慕：这是什么？好吃好吃！陪客的苏州先生就高兴起来，滔滔不绝，关怀备至；而一个不小心，没有什么反应，甚至是舌头上跑马：没什么味呀？好好先生立刻就一挽枪花刺来一个连环：怎么了？哪里不好？不好在哪里？憋了半天脸通红，几乎就要脱口而出：你阿会吃东西？阿有见识？ 

　　　是的，只要一提到鸡头米，苏州人这时候就会把彬彬有礼放在一边，暂且骄傲一下，甚至飘飘然地“自大”了起来： 

　　　　吓，阿知道鸡头米？南塘鸡头，只有苏州有的！ 

　　　　路边有阿婆挑了筐，正在卖鸡头米的“蒲头”，一面还在与邻居剥着谈闲天。随手拿起一个摆弄，左右是无处下手。再看阿婆，右手拇指上套了一个铜指甲，手里还捏了一个老虎钳，这个“一毛不拔”的“鸡头”才张开了嘴，一肚子珠玉锦绣这才见了光。 

　　　　这下心里就越发疑惑和景仰了起来，这个硬邦邦，浑身黄绿，体型好像一个鸡头的东西，生在水里，宽大的叶掩护着水中茎上横生的利刺，怎么看也决非善类，而且硬皮之内果实还有一层暗红的壳，壳壳相护，吴越的老祖宗是怎么发现它肚子里的美味的？怎么没发展来当武器？第一次看到，就在想著名杀手专家专诸，即便不用宝刀，擎这地雷大小的“蒲头”尽力一丢，十步一杀，效果也不见得差多少。 

　　　　言归正传。鸡头米的季节没有吃到鸡头米，大家看来就是一件足以使一年残缺了的事。鸡头米桂花羹，鸡头米清炒虾仁，米饭里拌几颗这样子珠圆玉润的小球，都是一种理直气壮的要求。苏州人之于鸡头米，就好像广州人之于叉烧，西安人之于羊肉泡馍，台湾的亲戚紧抱鲁肉饭，法国的朋友信仰鹅肝。 

　　　　听说当年一代影后王丹凤在香港请客，宣布晚宴要给各位宾客惊喜，甜品上桌，大家吃一惊：竟然是鸡头米！一时叫绝。当时冰箱很少，航班也不多，要吃到上市时间很短的苏州鸡头米，几乎不能想象。一问之下，才知道，这是王丹凤委托苏州朋友采购，连夜送到上海寄放在冰箱里，上午专人飞上海取来，再飞回香港，赶上晚宴的甜品。这份心思，足见鸡头米是怎样的一个身份。 

　　　　叉烧面叉烧饭，广东的食客见不到那片叉烧就会拍桌，西安人不请客人羊肉泡馍就是觉得没面子。假设让各地都设计一面地方旗帜，广东的食客决不会放弃高举一面风中猎猎飘扬的大片叉烧，就这个意思说，估计苏州人的旗子上也会坚持不懈着鸡头米的形状。 

　　 二 

　　　　清朝的沈朝初是不是个老饕，现在哪里知道；但看看他在《忆江南·姑苏四时食品词》里的描述：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”心里说，此公口味决不差，而且对鸡头米的热爱已经上升到美学的高度了。 

　　　　开篇名义，“苏州好”，为什么？原因是“葑水种鸡头”；而且点名必须是“葑水”，就是现在葑门外湿地泽国的鸡头米。“莹润”是色泽， “柔香”，“乳”就已经出现个人的喜好，“幽幽”宛如女人，《本草》上说它清火，洗肺，看看读读，真是越读越温软，越看缠绵。 

　　　　是了，的确好。好吃，却不好侍弄。 

　　　　大壳好容易用虎头钳去了，一个个的小壳也叫人犯难，阿婆们却发挥了无穷耐心，慢慢地剥。剥壳的确是一个苦差使，以前母亲也曾经从超市买了剥好的一斤鸡头米，结果花了三十多元钱；好吃也省事，可想想实在是肉痛，结果第二次就从农贸市场买了3斤多未剥壳的鸡头米来，发动全家老少齐上阵，结果闹腾一晚上才剥到了小半斤。 

　　　　就是到了作羹还有麻烦。鸡头米色呈玉白，颗粒如珠，甜润软糯，清水放锅中烧开，注意，这时如果左邻右舍的阿婆们在，絮叨就开始了：千万“勿要用铁锅”，铁有腥气，严重影响鸡头米清淡的味道；糖桂花用纱布包好放入，烧沸，去浮沫，去纱布包。步骤要一步不差才最好。好不好吃？到了早上，糖水鸡头米刚刚上桌，弹弹丸丸汁汁水水立刻就被捞了一个干干净净。 

　　　　说来也真奇怪，凡是在苏州能够“轧闹猛”的必然是一些繁复而且麻烦的事情，而最后又归于平淡冲和。 

　　　　就说这个上市不过大半月的鸡头米，就有几个等级，“大丹”、“剥胚”、“老梿”等，或煮食或磨粉或入药，各个不同；采摘也讲究不凡。采鸡头的“鸡头劈”，一把竹片，两头削成薄铲形，中间有个能手握的腰。过去是两个木盆中间钉块板，摘鸡头的人坐在板上划水过去，蓝天和微风，水荡里桌面大小的碧绿叶子下面和叶梗上满是尖刺，小心摸索，来到一个探出水面的鸡头米“蒲头”前。 

　　　　下面的动作就要注意：如果辣手辣脚的我们一手抓着鸡头，一手照定茎杆果真 “劈”下去，当时就会挨一个“栗凿”。真正的会家不是“劈”，而是“雕”。小心翼翼将“鸡头”从茎的“托”上“雕”出来，不碰破茎杆。如果齐梗劈下，茎上就会多一个孔洞，水倒灌进去，不久整棵鸡头米就死了。哪还有来年？ 

　　　　这样一波三折，总算是完成了原料的准备工作。可是，这些只有小指指顶大小的小球尝来只是一个“淡”。 

　　　　淡，本身就是一种滋味，那是怎样一个软硬兼施，似有若无，嘴里吃下去，清气却又从鼻孔飘出来，整个人好像成了一把宜兴茶壶，通透；淡到了清，淡到了飘渺，淡到了极致；淡到就连“鸡头米”也不用说，只说“南塘虾仁”，就知道是南塘产的鸡头米清炒的虾仁了；淡到可以不要那么急忙忙，坐下来，一家人说说笑笑，剥剥壳，炖炖羹，原来如此。 

　多久没吃了？再忙，也要到菜馆坐下，叫一份“南塘虾仁”，别着急，悠悠然，吃一吃，花了这许多工夫，原来要品的，只是一个如此返璞归真的清淡滋味。 

　　 三 

　　　　早知道鸡头米的学名叫“芡实”，咱们葑门外的最好；苏州人说鸡头米是我们特产，好像在说着有出息的女儿，芡，亦称‘鸡头’，种子称‘芡实’，或‘鸡头米’。多年生水生草本，全株有刺……种子球形，黑色，分布于温带和亚热带，我国各地均有产。” 

   看完了，突然觉得有点莫名其妙的怅然若失。这下可好，谁也别争了。 

　春秋战国的时候，也许就是专诸刺王僚的那年，苏州人就开始把鸡头米种在了水荡里，最初它的名字叫“饥豆”，也不是现在这么上档次的食品，是天灾后苏州人的储备粮，每一次饥荒时，鸡头米都成了很多苏州人的救命粮。 

　　但苏州的鸡头米又叫“南芡”，只出产在苏州葑门南塘，果实硕大，结籽六七十粒，清糯可口。而其他地方的芡实实在有点瘦弱，结籽至多二十余颗，倒应验了“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”的说法了。不错，谁种好了就行，哪来这么多的意气之争？ 

　　　　没有办法，鸡头米比我们敏感，细剥慢聊的日子在远去，空气里早已弥漫了“更高，更快，更强”的味道。可是别急，偶尔还要停下来歇歇，剥剥壳，吃吃文火的羹，找点淡然的味道，千万别过了中秋再急吼吼的满街找，一不留神却丢了边剥边卖的那些小摊；一打听，落市了，明年吧。