月饼也低碳——免烤红白莲蓉冰皮月饼

    冰皮月饼是从香港传入内陆的，由香港大班面包西饼于1989年全球首创，话说这都20多年的历史了，但是幸福觉得认识“冰皮”也就是最近2、3年的事，据说是因为储存等因素，一直没有往北方销售。冰皮月饼之所以能迅速风靡，不单是因为他从外形和口感等各个方面的新颖，还因为其一改月饼高油高糖的特点，使其摇身一变成为环保又健康类的产品了。说到环保，最近一直在大力倡导低碳生活，试想同样做100个月饼，如果全是不用烤箱的冰皮，那得省多少电，减多少排啊！而且，木有烤箱滴亲们也能做啦~~

 

    昨天和朋友讨论月饼我才知道，原来在大家心里冰皮是高贵的象征，是比一般月饼要好、要贵的品种。幸福第一次吃到冰皮月饼就是去年自己做的，所以对他们的看法还觉得蛮惊讶的。这个东东做起来如此简单，成本如此低廉，怎么会给大家这么一个感觉：“一盒好冰皮都得上千了！”。一直以为大家每逢中秋都会看着月饼就头疼，没想到还能有这么个神奇的品种，让人在谈论时眼睛直放光

。

 

    去年中秋是偶学习烘焙后过的第一个中秋节，之前很久跃跃欲试的要做月饼，光冰皮就包了不下100个。各种皮儿和馅的配方也改了又改，在坚持拒绝添加剂的前提下，也稍微见到一点成效。冰皮月饼最让人头疼的就是外皮会很快干裂，幸福提高了油的用量，又减少了粘米粉的量，做好的月饼密封好的情况下，可以保持软Q口感3-4天。这里幸福再偷偷说个私房秘笈哈——咸蛋黄是提升月饼档次的杀手锏！它跟绝大部分甜味馅料都跟搭，包个蛋黄进去绝对是好吃又好看，成品立马提升好几个档次哟~~嘘~~一般人儿，我不告诉他

。

 

红白莲蓉冰皮月饼

 

分量：50g月饼 11个左右

 

材料：

 

A. 冰皮：糯米粉 45g，粘米粉 25g，澄面 20g，细砂糖 50g，牛奶 190g，色拉油 25ml，斑斓香油 几滴

 

B. 馅料：咸蛋黄 6个，红、白莲蓉馅共 170g

 

C. 糕粉 适量

 

制作：

 

斑斓红白莲蓉蛋黄饼皮月饼（好长的名字呃

）

 

1. 糯米粉适量 → 炒熟 → 备用；

   咸蛋黄6个 → 蒸熟 → 平均切成两半 → 备用；

 

 

2. A中细砂糖50g + 牛奶190g + 色拉油25ml → 混合搅拌均匀 → 加入 糯米粉45g + 粘米粉25g + 澄面20g → 拌成稀面糊 → 静置30分钟左右 → 搅拌均匀 → 大火蒸30分钟左右至面糊凝固；

 

 

3. 取蒸熟的冰皮150g → 加入几滴斑斓香油 → 趁热用筷子搅顺滑 → 冷却后分成30g一个 → 备用；

   白莲蓉分成5g一个，红莲蓉分成12g一个 → 备用；

 

 

4. 用一份白莲蓉包住半个咸蛋黄 → 外层再用一份红莲蓉包住 → 最后用饼皮包住莲蓉蛋黄馅；

 

 

5. 模具和月饼都用糕粉做放粘处理 → 包好的月饼收口朝上放入月饼模 → 在桌面上轻轻压下 → 提起模具，再次压下即可轻松脱模 → 用干燥刷子刷去月饼表面多余糕粉 → 密封冷藏至少4小时；

 

 

莲蓉蛋黄冰皮月饼

 

另一半饼皮趁热用筷子搅顺滑 → 冷却后分成30g一个 → 白莲蓉分成17g一个 → 用一份白莲蓉包住半个咸蛋黄 → 再用饼皮包住莲蓉蛋黄馅 → 其余操作同上；

 

 

幸福分享：

 

1. 材料A中“糯米粉”的作用是让冰皮口感软糯，如果全部用糯米粉则太粘，所以加入部分粘米粉来降低粘性。这句话看着有些迷糊吧，“粘米粉”其实是大米磨成的粉，本身没有一点粘性的。粘米粉加少了，冰皮会粘牙，而加得过多则会降低冰皮的保鲜期，使其更快变干，产生裂纹。“澄面”即小麦淀粉，水晶虾饺的皮就是用澄面制作的，它的作用是让冰皮看起来更加剔透；

 

2. 材料B中的咸蛋黄是生的，需要提前蒸（或烤）熟，如嫌其蛋腥味过重，可在蒸（或烤）前在表面喷少许白酒。红、白莲蓉等16种月饼馅详细制作方法在这里；

 

3. 材料C中“糕粉”是熟的糯米粉，可以用锅小火翻炒至微微发黄，或者200度烤5分钟，其作用是操作过程中的防沾手粉；

 

4. 加入粉类后的面糊可能会有面疙瘩不易拌开，静置后再次搅拌就可以很顺利拌匀；

 

5. 蒸熟的饼皮要搅拌顺滑才可继续操作，这个过程比较费力，要趁热操作，冷却后更加不容易搅拌；

 

6. 常用饼皮调色方法在（应该在拌面糊的时候就加入调色材料，这样蒸好就直接是有颜色的饼皮，幸福这次做得量小，就一次蒸好面糊再分别调色了）：

（1）在冰皮中拌入少许色泽鲜艳的馅料，如南瓜、紫薯等，但是这种方式做出的饼皮会有些粘；

（2）使用斑斓香油、香芋香油等天然色素，目前比较容易找到的只有绿色和紫色；

（3）使用有颜色的饮料、果汁、蔬菜汁，天然健康，但是一般上色比较浅；

（4）使用抹茶粉、咖啡粉等有色的粉粉；

（5）使用色素调色，色素的用量非常小，颜色也最好看，要尽量选择质量较好的色素。

 

 

7. 对于冰皮月饼来说，皮和馅的比例不像广式那么严格，只要别皮薄到能透出馅料就好，所以幸福都喜欢皮比馅多一些，酱紫更容易操作，而且冰皮的皮奶香浓郁，口感也很好。一般50g的模子幸福喜欢用皮：馅 = 3:2，70g的就是4:3；

 

8. 防粘处理：饼皮最好彻底冷却后再操作，不然会很粘；从分割饼皮开始，就要手上和操作台上随时使用糕粉来防粘；幸福这个方子提高了油的用量，饼皮本身的粘度就有所下降；戴一次性手套可以有效防粘；

很多亲都跟幸福说饼皮太粘，没法操作，其实有时就是糕粉用的太少了。如果以上几点都做到了还是没法解决你的问题，那么试试减少糯米粉或者增加粘米用量吧，可以降低饼皮的粘度，但是会牺牲一些保鲜时间。冰皮和面包不一样，减少液体量反而会更加软，不要减牛奶用量，可以适当增加一些油；

 

9. 幸福这次是按照1份馅20g的比例来算，蛋黄3g左右，白莲蓉5g，红莲蓉12g，莲蓉陷比例可以根据蛋黄大小和所包月饼大小灵活调整；

 

 

10. 成型前先在模具里倒入糕粉，旋转模具使其各个面都均匀沾上一层粉，再轻轻磕出多余的粉，包好的月饼也可以在糕粉里先滚一下再入模；

 

11. 压模时力度要适中，力太小花纹不清晰，力过大则会使饼皮出边，并且被挤压到模具缝隙内；

 

12. 刚包好的月饼皮非常软，手捏都可能留下指印，所以压好花纹后可直接提着模具把月饼脱模到包装盒或保鲜盒内，直接储存而不用再转移位置；

 

13. 刚包好的冰皮月饼口感偏粘，要冷藏过后口感才会糯而不粘；

 

14. 冰皮月饼需要密封冷藏储存，但是保鲜期很短，一般3、4天过后外皮就会变干，需尽快食用；也可以冷冻长期保存，吃前室温解冻即可。

 

    这是去年中秋时做的，馅的种类和饼皮的颜色都灰常丰富。