酒店特色招牌菜之“神龙本草鸭（含绝密配料）”

这款招牌菜'神龙本草鸭'区别于当地常见的'口味鸭'，不放辣椒和酱料，以浓香滋补取胜：加清水和少许香料小火炖两小时左右，将融入清水中的香味和营养再全部收入鸭肉内，最后只余少许鸭油在煲仔底部。

特点：肉质软烂细腻，极香，口味独特，营养滋补。

原料：

白条水鸭一只约2.6斤。

配料：

生姜片15克，香葱结15克。

调料：

药包1个（当归、党参、黄芪、甘草、天麻各10克），老抽15克，盐3克，金标生抽20克，枸杞5克，红星二锅头10克，味精8克。

制作：

1、 先将鸭子清洗干净放入砂锅，加入生姜片、香葱结，倒入纯净水没过鸭子。

2、 水烧开后打去浮沫，加入药包及其余调料，盖上盖子小火煨制。每天上班开始煨，至11点半左右开餐时，水分基本收干，捡出葱结和姜片，药包取出弃之不用。

3、 走菜时用筷子在双翅和双腿附近各插一个小洞（如下图），舀起鸭油浇淋在小洞中，使之渗透到鸭肉内部，这样吃起来口感更滋润、更香。撒上枸杞和香菜即可上桌。

问：此菜中鸭肉的口感很细，对选料有什么要求？

答：一定要选用2.6斤左右的水鸭，这种鸭子膻味很小，口感很细，而且一点不油腻。

问：煨制那么长时间，鸭子不会糊锅吗？

答：我们在砂锅底部垫了个不锈钢架，然后再放鸭子煨制，走菜时将不锈钢架取出，这样煨好的鸭子连皮都不会粘破一点。这种架子是我们自制的，将高压锅专用的不锈钢支架取下垫子即成，大小正合适。因为加了这个不锈钢架，鸭子在炖制过程中几乎不用翻动，十个灶眼只需一个小工照看即可。