西餐必备常识：牛排的品质等级

　　我们做厨师的都知道，吃牛排也需要挑品质。什么样的牛排最高级呢？牛排又可以分为哪些等级？就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排亦然。愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以0至2度的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃过便可辨出中差别，虽然成本要贵上数倍。下面粤港餐饮微杂志为大家详解牛排的品质知识。

　　美国牛肉在美国，农业部（USDA）制定了牛肉分级制度，主要是以肉眼位的油花分布情况（marbling）以及牛只屠宰的年龄，作为评级标准。分级为极佳（PRIME）、特选（CHOICE）、可选用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切块（CUTTER）及制罐（CANNRE）等8级。只有Prime和 Choice两个等级的牛肉才适合做牛排。

　　* Prime：约占全部生产牛肉2%，在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量（Intramuscular Fat）在8~11%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。

　　* Choice：肌肉含脂肪量在4~8%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等，通常供应给超级市场。

　　* Select：肌肉含脂肪量在3~4%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显，吃起来牛肉汁较少，口感较差，不适合用作牛排材料。

　　* Standard：肌肉含脂肪量在2.5~3%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。

　　* Commercial、Commercial、Utility、Cutter与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路，用在做绞肉（Ground Beef）如汉堡肉（Burger Patty）或其他牛肉加工制品。

　　*牛排大理石纹路积分（Beef Marble Score）：所谓牛排大理石纹路，就是我们所谓的「雪花效果」，凡是脂肪问愈密集的等级愈高。神户牛排（Kobe Steak）的大理石纹路积分都要在9分以上。

　　日本牛肉以和牛（Wagyu）最为出名，也是根据油花分布情况来分级，等级分为A1、A2、A3、A4、A5，每个等级还会细分三等级。A5 为最高级别，因其油花之细密得名为霜降牛肉（香港叫做雪花牛肉）。

　　澳洲和牛有别于日本牛肉分A1至A5的分类法（最高级为A5），以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级（主要为M4至M12级），越高级的和牛，脂肪 和 肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8至10级（相等于日本的A3级 ），脂肪比率约达30-35%。

　　A5=>M12最高级

　　A4=>M11

　　A3=>M9,M10

　　A2=>M6,7,8

　　A1=>M4,5

　　M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数。

　　澳洲牛肉分为9级，从M1到M9，M9级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。10多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛配种，并以日本的饲养技术来养殖，培养出澳洲和牛，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，现在香港常吃到的极黑牛或和牛，主要来自澳洲。