12道四季热销凉菜菜品
西湖茶香烟熏豆腐
提前预制
1、内脂豆腐12盒（350克/盒）改刀成条，放入开水中小火煮5分钟，捞出控干水分，用勺子摁压、碾碎成泥。新鲜鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料纳入盆中抓拌均匀，加入蛋清8个、味精、鸡粉各30克、盐25克再次抓匀，即成馅料。
2、豆油皮入70℃的热水中烫软，拎出放在案板上铺开，放入适量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状，切去多余油皮，即成豆腐卷生坯。
3、锅入烟熏料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、香叶两片、肉蔻、八角各2个拌匀），加入清水400克，架上箅子放入整片白菜铺平，摆上豆腐卷生坯，盖好锅盖，大火烧开蒸至水干，出烟后转小火熏成金黄色（蒸的过程约8分钟，熏的过程约2分钟）。
4、熏好的豆腐卷表面刷匀一层葱油，自然晾凉后摆入保鲜盒入冰箱冷藏保存。
1、豆腐泥与鱼肉泥拌匀制成馅料。
2、入豆油皮中卷成筒状。
3、锅入烟熏料，添适量清水。
4、箅子上铺好白菜片，放入豆腐卷，盖上锅盖，大火蒸、小火熏。
走菜流程
取熏好的豆腐条200克斜刀切成厚约2厘米的段，装盘即可。
制作关键
1、烫油豆皮的热水温度不宜过高，时间也不能太长，否则容易烫破。
2、烟熏料中加适量清水，就烹饪手法而言，本质上是先蒸后熏。
3、刷上一层葱油，可以防止豆油皮表面发黑变干，使成品颜色更亮、味道更香。
特点
滑嫩鲜美，烟熏味浓。
西府肘花
制作/西安天朗森柏大酒店 魏宝龙
原创思路 肉皮冻的做法非常常见。此菜打破传统做法，将肉切成条，腌渍入味，卷入猪皮中，压成椭圆形，再切片，配醋汁一起上桌，卖相和味型都非常有新意，68元/例，大受欢迎。
原料 猪皮1千克，赤肉（猪大腿上的纯精肉）500克。
调料 A料（盐10克，味精3克，鸡粉5克，生抽8克，十三香4克），B料（盐、葱各20克，八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，生姜15克），C料（菜子油、醋各20克，盐5克，味精1克，鸡粉3克，生抽、芝麻油各2克，生姜10克）。
制作 1.将猪皮刮干净油和毛；将赤肉切成条，用A料腌制入味。2.将腌制好的赤肉放在肉皮上卷好，再用纱布包扎紧实。3.将B料下入锅中，加入清水2千克调成卤汤，放入包扎好的肉，小火卤煮4小时左右，捞出放在托盘中，压重体物品，将包扎好的肉压成椭圆形，去掉纱布，切片即可。4.将C料调和均匀成醋汁，将切好的肘花跟醋汁一起上桌即可。
厨艺评论 此菜的重点一方面在于多料用于调味，另一方面在于用肉皮卷好肉，再压成椭圆形。其实其关键在于用纱布包紧，即不易形散。
泰椒肥猪手
此菜是根据湘菜中的一款热菜干锅米椒鸡改良而来的，利用野山椒、鲜小米椒、黄灯笼椒酱的辣味和特有的酸味制作成菜。
原料：猪蹄200克，野山椒10克，小米椒、泰式黄灯笼椒酱各5克，白芝麻、香葱各1克，大葱3克，大姜2克。
调料：姜汁酒5克，纯净水50克，盐3克，味糖水1克（糖、水、味精比例：1：10：0.7），芝麻油、白醋各2克，生抽3克。
制作：
1.将猪蹄治净，一分为二，入沸水锅中焯水，捞出洗净，加入大葱、大姜、姜汁酒、盐、纯净水，上笼蒸1小时，取出，改刀成小块，放入盛器内。
2.将小米椒、野山椒分别切成小段，加入其他调味料拌匀，浇在上面，用香葱点缀即可。
点评：猪手入凉菜大多烹成酱香型，此菜一改传统风格，以泰椒为猪手提鲜，异域风味显明，猪蹄细嫩，鲜辣微酸。
烧辣椒拌牛筋肉
制作/眉州东坡 谢文玉 朱志伟
原创思路 烧椒是四川独特而美妙的吃法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然后用手撕成条，使辣椒的辣味降低，但是香气反而更为奇妙浓郁，拌上用卤水卤制的牛筋肉，口感爽口，回味很足。
原料 杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。
调料 A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克。
制作 1.把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。2.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节。3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
关键 1.烧好的杭椒和红椒一定要用手撕，不能用刀切。2.菜品的底味一定要给足。
茶树菇配金丝牛肉（10份量）
牛肉成丝很酥脆
制作/眉州东坡 谢文玉 朱志伟
原创思路 眉州东坡精选上等的茶树菇和精品牛肉，手撕成细丝后炸好，加调料拌制成酥香可口的精美凉碟，佐酒配饭或单独食用，都能呈现出美好的风味。
原料 茶树菇450克，牛柳肉300克。
调料 A料（纯净水、姜、葱各50克，八角3个，山柰、花椒各5克），土豆淀粉5克，B料（干辣椒丝30克，葱丝100克，香菜末80克），C料（味精20克，糖、盐10克，花椒面1克，藤椒油30克，葱油40克），色拉油1千克（约耗30克）。
制作 1.将牛柳解冻，放入盆中，加入A料，上笼蒸2—2.5小时，晾凉，撕成丝，撒上土豆淀粉，入七成热的油锅中炸至酥脆，捞出控油，上桌。2.将茶树菇剪去头，撕成丝，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，入七成热油锅中炸至酥脆，速出控油，与B料拌匀装在盘底。3.将炸好的牛肉丝搭配C料拌匀，撒在装好盘的茶树菇上，上桌即可。
关键 1.牛肉在蒸制时一定要加底味，后期风味才足。2.茶树菇在拌制时，一定要加红油和辣椒丝。3.茶树菇和牛肉丝不能撕得太细。4.香菜选用带杆的叶子，拌菜出品比较好看。
茴香土豆筋
两次蒸制不起面疙瘩
制作/西安天朗森柏大酒店 薛文辉
原创思路 茴香苗多为熟烹入菜，但是此菜却将其生拌成菜，别有一番风味。
原料 东北大土豆200克，鲜茴香苗碎50克。
调料 A料（盐2克，味精3克，鸡粉1克，清酱汁4克，白醋1.5克，蒜泥、干辣椒各5克，炝油10克），澄面30克。
制作 1.土豆去皮、切丝，用水洗净里面的淀粉，再用干毛巾把表面水分吸干，用20克澄面拌匀，上笼蒸3分钟，再用10克澄面拌匀，上笼蒸2分钟，即为土豆筋。2.取土豆筋，加鲜茴香碎，再下入A料拌匀，装盘即可。
厨艺评论 此菜的难点和关键在于两次蒸制。因为澄面吸收水分需要一个过程，所以应该先加入一部分澄面蒸3分钟，再拌入另一部分澄面蒸制。如果同时加入很多澄面蒸制，会产生很多面疙瘩。
干妈焖茄墩
原料家常利润高
制作/薛文辉
原创思路 现在很多客人在酒店想吃到妈妈菜的味道，此菜36元/例，食客认为是精致实惠的凉菜，其实利润率是很高的。
原料 香蕉茄子500克。
调料 干辣椒丝5克，葱花2克，A料（盐5克，白糖10克，鸡粉4克，老干妈、红油各50克，香辣酱、生姜各30克，蚝油15克，大葱20克），色拉油500克（约耗50克）。
制作 1.将香蕉茄子洗净，切成2.5厘米长的段。2.净锅上火，下入色拉油，烧至六成热时，将切好的茄子放入锅中，炸至成熟。3.锅留底油，放入A料炒香，加100克水，加入茄子烧制2分钟出锅，放凉，用干辣椒丝、葱花装饰即可。
厨艺评论 这是一款凉菜热烹的菜品，茄子不需要提前入味，烧制时再加入调料入味，因为烧制后要放凉再食，所以自然冷却的过程可以缓慢入味，这样烹出的菜品，醇香味浓。
腊八蒜泡雪花翅
制作/薛文彬
原创思路 为了追求良好的质感和精致的享受，又经济实惠，越来越多的食客喜欢食用人造素翅。关于人造翅的制作方法多为突显高档而用浓汤煲制。而此菜将自制腊八蒜与人造翅加配料一起拌成，口味新颖，标新立异。
原料 人造雪花翅（片状翅）250克，大蒜150克。
调料 A料（香醋50克，鲜贝露60克，美极鲜20克，辣鲜露、蒜末各10克，味精、泰椒各5克），B料（白糖50克，香醋100克，五香面5克）。
制作 1.将大蒜去皮，加入B料泡15天；人造雪花翅焯水后放入盛器中。2.将A料调和均匀成汁，加入雪花翅、大蒜调拌均匀，倒入玻璃盛器中上桌即可。
香椿皮蛋豆腐
制作/赤峰金格里拉大酒店 孙清
原创思路 皮蛋豆腐你肯定不陌生，但是这款皮蛋豆腐却有着另类的造型，也正因此，它再次受到了食客的喜爱。
原料 内酯豆腐1盒，香椿苗30克，皮蛋2个，虾皮5克。
调料 红油10克，天成一味酱油15克，香葱末、榨菜粒各5克，红椒丝3克。
制作 1.皮蛋去壳后剁碎，加入香葱末、榨菜粒、红油5克调匀；香椿苗洗干净。2.内酯豆腐取出装盘，将拌好的皮蛋摆在豆腐上，淋入天成一味酱油，插入香椿苗，放上虾皮，浇上烧至八成热的红油5克，点缀红椒丝即可。
泰式蛙肉
制作/赤峰金格里拉大酒店 孙清
原创思路 牛蛙一般都用来做热菜，做凉菜这还是头一份。不过，用泰国鸡酱、辣鲜露等调制的酱料风味独特，给牛蛙菜带来新生命。
原料 活牛蛙250克，紫圆葱丝30克，香葱花、小米椒圈各2克。
调料 A料（泰国鸡酱40克，盐1克，味精2克，辣鲜露、香葱丁、蒜米各5克），B料（鸡蛋清10克，淀粉4克，盐2克，味精1克，花雕酒3克）。
制作 牛蛙宰杀制净，切成1.5厘米见方的块，加入B料上浆，入沸水中煮熟，捞出冰镇，加入A料拌匀，放在垫有圆葱丝的盘中，撒香葱花、小米椒圈上桌。
捞汁海参肚
提前冷藏批量生产
制作/天津宝轩渔夫红桥店 杨同勇
原创思路 此菜选用新食材海参肚，采用捞汁的方式凉拌，捞汁提前冷藏，倒入海参肚即可，出菜快，可批量加工，口味酸甜咸鲜微辣，口感爽脆，比较适合中高端酒店。
原料 海参肚250克，青瓜丝50克，香葱、香菜、小米椒圈各5克。
调料 自制捞汁400克，辣椒油20克。
制作 1.海参肚自然解冻化开，放置一夜，让原料充分吸足水分，大的一切为二。2.青瓜丝垫底，放解冻的海参肚，倒入调好的捞汁，淋辣椒油，加香菜、香葱、小米椒圈装饰即可。
自制捞汁 东古酱油、厨邦酱油各2千克，上海白醋500克，海天苹果醋450克，水塔陈醋200克，致美斋大红浙醋300克，蜂蜜1千克，老冰糖、辣鲜露各400克，鸡粉100克，味精50克，蔬菜水（青瓜、胡萝卜各500克，青椒250克，香菜、香芹各100克，橙子1个加水17.5千克熬半小时制得）15千克。
关键 海参肚自然解冻化开，充足吸足水分口感才好；调好的捞汁冷藏后使用，口味最佳。
海参肚 海参肚为生长在北极3年以上海参内壁，乃高蛋白低脂肪纯天然绿色食材。其色泽雪白，口感脆滑，营养丰富操作简便。适合于凉拌，爆炒，浓汤扒。
帕尔玛羊腿
羊腿的现有制作方法着实没有什么可以吸引顾客的亮点了。而此菜的关键点就是将热菜通常使用的加工方法运用到凉菜中。成菜口味独特。
原料：羊后腿200克。
调料：香辣酥50克，老卤水301克，色拉油500克（约耗50克），A料（盐3克，味精、香叶各1克，鸡粉、花椒、孜然籽、干辣椒各2克，姜汁酒、大葱、生抽各10克，大姜5克）。
制作：
1.将羊腿治理干净，加入A料腌制10个小时取出，入沸水锅中飞水至透，捞出冲洗干净，将香辣酥压制成小碎块。
2.将老卤水入锅，大火烧开，下入羊腿转小火煮40分钟关火，泡制1个小时，捞出撕成细条，入五成热的油中炸制七成干，捞出，同香辣酥拌匀即可。
老卤水制法：
1.准备好以下原料：大葱30克，大姜20克，八角15克，香叶3克，桂皮8克，小茴香7克，花椒15克，肉蔻10克，白蔻12克，鲜良姜20克，砂仁5克，干辣椒31克，鸡油、熟猪油各50克，鲜汤10千克，盐100克，味精18克，鸡粉17克，白糖32克，生抽50克，煲鱼袋1个，姜汁酒51克，孜然籽5.5克，香菜籽3.5克。
2.将香料用水洗净并泡透。锅上火，下入鸡油、熟猪油，炒香大葱、大姜炒制金黄色，下入泡透的香料炒制出香味取出，入煲鱼袋内封口，另将花椒、干辣椒炒香，加入鲜汤，大火烧开转小火，加入香料煮20分钟待出香，加入剩余原料调味即可。
点评：在卤制的时候不可卤制得太烂，因还要泡制1小时，在炸制的时候不可炸得太干，7成干为好。
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