炎炎夏日已经来临，很多客人变得没有胃口不过，色彩清新、清凉开胃的拌捞菜，是比较受客人欢迎的，因此，本期便为大家献上精心编辑的捞拌菜专题。
什么是捞拌菜？
捞拌菜是近些年凉菜厨师嘴里常挂着的一个词语，有人说那就是指汤汤水水比较多，上桌后要用筷子从味汁里捞食的凉菜。
捞拌菜源于大连的温拌菜，而大连的温拌菜在业界一直都小有名气，常见于拌制小海鲜，其制法是：把小海鲜投沸水锅里汆水后，捞出来装盘，浇上兑好的温拌汁便可食用。
后来，有人觉得温拌这个叫法不太准确，因为时下有些'温拌菜'也不一定是带有温度上桌的，有的甚至是要冰镇后出菜，于是有的厨师便结合了粤菜“捞饭”的叫法，套过来称其为捞拌菜(或捞汁菜)。
“捞汁”是句广东话，原本的意思是吃饭的时候用菜汁拌饭，更多的时候，是因为菜的味道做得非常好，为了下饭就连菜的汤汁都和饭一起吃掉不剩。捞汁就是连汁都捞干净的意思。
后来，捞汁有了进一步的发展，摒弃了原本的意思，发展成了“捞拌汁”、“捞拌菜”等，意思就是根据原料不同做成系列菜肴。如鸟贝、海肠、海螺、巴蛸、海参、鱼片等，用什么原料就叫什么“捞汁”。比如捞汁鱼皮。
由于南方海鲜比较丰富，小海鲜尤其多，所以捞汁海鲜菜比较多，调味也比较丰富。但是北方更突出海鲜的原汁原味，厨师们在调味汁时和加工操作时也有很多技巧，可以蘸食各种原料，也可以直接把味汁浇在熟制好的原料上。可见，南北的捞拌菜各有特点，各有发展。
捞拌菜 南北厨师做法各不同
北厨说 捞拌要用纯净水
原来调捞拌汁我们都用凉开水，主要是为了保证出品安全。但是后来我们发现，用纯净水调捞拌汁比凉开水的效果更好，因为纯净水的渗透性较强，能让调料的味道更好地溶于水中，且清爽滑利。
这个原理就等同于西餐厅中的柠檬冰水，如果切一片柠檬放在凉开水中，泡一会儿，水中会有柠檬的味道，但是柠檬的香味并不明显，且微有点水果煮熟后的酸烂味。而如果将柠檬片放在纯净水中（尤其是稍冰一点的纯净水中），浸泡一会，水中就会有清清爽爽的柠檬香味，且只有柠檬汁香，没有柠檬的酸涩。这就是纯净水的超强渗透性起到了作用。所以，用纯净水做的捞拌汁效果最佳。
南厨说 捞拌食材要小型，不可前期入味
捞拌食材的体积一定要小，原则上，尽量选择本身体积较小的原料。但是近年来人们对菜品口味多样化和食材多样化的要求越来越高，所以也可以选择一些大体积的海鲜，只是要改刀成较小的体积再使用。
有些厨师为了省事，缩短烹调时间，先将捞拌菜的原料大批量进行前期入味，这样做是十分不正确的。捞拌菜食材一定不可前期入味，否则就失去了捞拌菜的特点，肉质会发硬、发死。其实，捞拌菜的最大特点就是短时间入味，所以它尤其适合本身自带咸鲜味的海鲜原料，既有辅味，又不影响本味。
北厨说 捞拌菜的辣味要混合产生
北方人吃捞拌菜主要喜欢酸甜辣，即吃口酸甜，回口微辣。这就要求辣味不能只靠单一辣椒产生。我们可以将干辣的泰椒顶刀切成小段，再配以炸至酥香的川椒碎，混合而生的辣味香而不烈，为海鲜原料助味而不遮味，恰到好处，尤其适合北方人的口味。
南厨说 现在流行边捞边加热
现在的捞拌菜已经不局限于熟制后再捞拌了，而是流行将食材放在可烧热、保温性好的盛器中，上桌后，浇入味汁，用盛器余温加热时捞拌，即所谓的边捞边加热。
例如在上海一带卖得非常好的一款菜“捞汁银鳕鱼”，就是将银鳕鱼切成麻将块，入沸水中飞一分钟至五成熟，捞出沥水。再将铁制煲仔锅烧热，放入少许油，入蒜片，中火慢慢爆香，放入焯水的银鳕鱼块，再浇入调好的捞拌汁，盖上锅盖（多为透明的，可观察原料加热的情况），上桌后开盖，当客人的面再上下翻动，抄拌几下，即可食用。
边捞边加热的捞拌菜品适合体积稍大一点的食材，也适合冷冰类的海鲜，如果是鲜活的海鲜还是主张调味时不要加热，以免影响鲜嫩的质感。
夏日捞拌菜八款
天目清远鸡
原料：
清远鸡半只，天目手剥笋100克，红、绿尖椒各5克，黄瓜8片。
调料：
盐3克，味精1克，家乐鲜麻辣鲜露5克，美极鲜味汁2克，调料油5克。
制作：
1、清远鸡需批量预制，以10只鸡的比例为例：将清远鸡10只治净，取汤桶加水10千克，下入大块葱、姜各50克，大火烧开，放入鸡，改小火慢煮15-20分钟即熟，将鸡捞出放入冰水中。
2、取预制好的清远鸡半只去骨，切成约2厘米见方的丁。手剥笋，红绿尖椒同样切丁。
3、将所有原料（黄瓜片除外）放入盆中，加入所有调料调拌均匀，放入卷好的黄瓜片中，装盘即可。
捞汁象拔蚌
原料：
象拔蚌150克，黄瓜仔50克。
调料：
自制捞汁100克。
制作：
1、将象拔蚌去皮，洗净，片成薄片后放入冰水中，入冰箱冷藏10分钟。
2、将黄瓜仔垫底，放上冰镇好的象拔蚌，从四周淋入自制捞汁后，装盘点缀即可。
自制捞汁：
将家乐鲜露200克，海鲜酱油100克，家乐辣鲜露、青椒、白糖各50克，陈醋100克，家乐鸡汁10克，纯净水100克，家乐粉、香葱段、香菜梗各30克，芥末膏20克放在一起调匀即可。
滋味茶树菇
原料：
茶树菇500克，圆葱20克，香菜10克，树椒段3克，泡好的西芹片6片。
调料：
葱油、盐各5克，美极鲜味汁、辣鲜露各3克，色拉油500克（约耗60克），味精2克。
制作：
1、将茶树菇去头洗净，撕成粗丝。
2、锅内加水烧开，放入树椒段、撕好的茶树菇，焯水1分钟后捞出控水。
3、另起锅加色拉油，烧至五成热时倒入茶树菇炸至出香味捞出。
4、将炸好的茶树菇放入盆中，放入切好的圆葱丝、香菜，再加入调料调拌均匀，装入摆好西芹的盘中即可。
翡翠捞三鲜
原料：
干鱿鱼150克，鲜虫草花100克，进口美国甜豆400克，虾仁10粒，姜5克，蒜粒2克。
调料：
盐5克，味精、鸡精各2.5克，鸡汁4克，美极鲜味汁、鲜辣汁各2克，白酒10克，鸡汤22克，鸡油3克，熟猪油20克，色拉油500克（约耗50克）。
制作：
1、干鱿鱼温水涨发2小时，去杂质，加入姜葱、白酒、鸡油、熟猪油5克蒸制3小时，改刀成丝。
2、将鲜虫草花用温水洗净，去杂质；甜豆煮熟榨汁；虾仁滑油至熟。
3、净锅上火，下入熟猪油10克，下鱿鱼炒香，爆香姜蒜、小米辣，下虫草花，继续炒干水分，出锅装盘造型。
4、净锅上火，下入熟猪油5克，下甜豆泥翻炒出香，下鸡汤、姜末、虾仁，再加入剩余调料，中火烧开，出锅淋在虫草花和鱿鱼周围即可。
鸡汁秋葵
原料：
黄秋葵400克，鲜虫草花50克。
调料：
鸡汤500克，大豆油10克，盐3克，味精、鸡精、鸡汁、鸡油各2克。
制作：
1、秋葵去头尾，一开二，去籽。净锅上火，倒入清水，烧开后下入秋葵飞水至断生，捞出冲凉水后放入盛器中。
2、净锅上火，下大豆油烧开，下鸡汤和剩余调料，再入虫草花煨制1分钟，略收一下芡，淋在秋葵上即可。上桌后捞拌均匀即可食用。
捞拌汁淋三文鱼
原料：
挪威三文鱼120克，紫甘蓝菜、球生菜、银芽、有机小黄瓜各50克。
调料：
日式酱油25克，芥末5克。
制作：
1、三文鱼切条，紫甘蓝切丝，球生菜切丝并将银芽、小黄瓜丝拌在一起。
2、将所有调料调成味汁，浇在三文鱼上面，捞拌均匀即可。
青瓜蜗牛
原料：
小黄瓜200克，蜗牛肉100克。
调料：
A料（纯净水100克，野山椒水50克，盐5克，味精2克）
B料（白醋6克，小米椒8克）
制作：
1、将青瓜切成斜片，用A料浸泡5分钟，然后捞出摆成圆柱形。
2、蜗牛改刀成片，冰镇一下，摆在青瓜片上。将B料打碎成泥调匀，装入玻璃杯中，用餐时把酱汁淋在原料上，捞拌均匀即可。
冬阴功汤捞北极虾
原料：
北极虾100克，蘑菇、香菇、草菇各50克。
调料：
青柠檬汁10克，香茅1只，泰式辣酱30克，冬阴功酱20克，泰国鱼露5克，鸡粉2克，橄榄油10克，高汤200克。
制作：
1、净锅上火，下入橄榄油，入泰式辣酱、香茅、冬阴功酱炒匀出香，加入高汤及剩余调料（青柠檬汁除外），大火烧开，转小火熬至浓香。
2、将蘑菇、香菇、草菇洗净，与北极虾一起飞水至断生，捞出沥净水，装入盛器中，倒入炸好的冬阴功汤，挤淋青柠檬汁即可。
